全套酿酒设备厂的白酒工艺解读

酒相信大家多多少少都有喝过，家庭聚会、朋友聚餐都可以很好地调制氛围，但切勿过量切勿贪杯。除了我们熟知的啤酒红酒外，白酒在近几年年轻人的餐桌上也渐渐多了起来，老一辈的“酒鬼”们可能都会知道白酒的由来，甚至可能还会自己用酿酒设备酿造白酒。但新晋“酒鬼”们你们知道酿酒的知识知道如何用酿酒设备酿酒吗？

其实酿酒基本原理和过程主要包括了，酒精的发酵然后再到淀粉糖化，接着制曲、原料处理、蒸馏取酒，还有就是老熟陈酿和勾兑调味等。正常到蒸馏取酒就可以算是完成了，后续的陈酿与勾兑就是风味上的变化。

第一步酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料有很多，比如各种水果、糖蜜等,因为它们本身都含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,在酿酒设备里经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

在酿酒设备里酒精的发酵过程是一个非常复杂的生化过程,其中在酿酒设备里会有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程中的主要产物。除酒精之外,在酿酒设备中被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。

发酵的话还能使用人工培养的酵母来进行,因而酒的品质也容易具有不一样的风味与特色。

第二步淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。

第三步酒曲制作

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体，酿酒质量的高低也取决于制曲的工艺水平。

第四步原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。

最后一步蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是在酿酒设备里通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,在酿酒设备中冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷。

正常到蒸馏取酒的过程就能算是完成了，然后如果是要调制不同风味的话就需要其他陈酿勾兑的过程了。可能酿酒的过程会显得很复杂，但是现在各种工艺都有改良有进步了，酿酒的设备也是，各种小型大型的酿酒设备，不同容量不同功能的酿酒设备都有很多款式可以选，如果您想了解全套酿酒设备的话我们可以一一解答，不管您是在重庆还是在其他地方，都可以给您解答酿酒知识与酿酒设备的知识。