啤酒芽浸麦的相关知识，成都酿酒设备批发市场

在众多常用的啤麦芽浸麦的方法当中，大家知道有多少种方法呢？除了浸麦的方法之外，大家还知道浸麦的其他相关知识吗，今天在成都酿酒设备批发市场这里一起来看看麦芽生产过程中常用的方法与相关的知识吧。

成都酿酒设备批发市场的三种常用的浸麦方法：

浸麦的湿浸法

只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只是定时换水。

此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。

浸麦的间歇浸麦法

特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。

浸麦的喷雾浸麦法

特点：耗水量减少（只有一般浸渍法的1/4），供氧足，发芽速度快。

流程：成都酿酒设备批发市场大麦浸洗后→放水→水雾喷淋→每隔8-16h洗麦1次并供氧3次。

大麦发芽目的使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，成都酿酒设备批发市场这种现象被称为麦芽溶解。大麦发芽过程中物质的变化。

表观变化

浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l/4。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终止，根芽长度约为麦粒长的1.5—2倍。成都酿酒设备批发市场麦粒由坚硬富于弹性变成松软，用手指捻麦粒感觉疏松，出现湿润白浆状。

淀粉的变化

淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖。成都酿酒设备批发市场支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加?直链淀粉变为糊精。直链淀粉在其分子两端各具有—个简单的还原性和非还性末端，支链淀粉只是在其主链上有一个还原性末端，但支链末端都具有非还原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖基相应地增加。

支链淀粉与碘作用产生特征性红色，直链淀粉与碘作用产生蓝色。成都酿酒设备批发市场淀粉变化产物及去处分解成低分子糖类（分解量为原淀粉量的18%）呼吸时被消耗一部分作为低分子糖存于胚乳中，一部分转移到胚芽，经生物合成又变成淀粉。

蛋白质的变化分解合成过程：

蛋白E作用于蛋白质→低分子肽类和氨基酸→供胚发芽胚乳总蛋白质↓，胚蛋白质↑蛋白溶解度：

半纤维素和麦胶物质的变化

1)β-葡聚糖的变化

β-葡聚糖是半纤维素和麦胶物质的主要成分，麦胶物质所含的β-葡聚糖，其相对分子质量较半纤维素的小，易溶于水，成粘性溶液。相对分子质量越小，粘度也越小。

2）戊聚糖的变化

大麦中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。

成都酿酒设备批发市场发芽过程中戊聚糖总量几乎不变。谷皮中的戊聚糖含量不变，胚乳中戊聚糖受酶分解成戊糖，输送至胚部，合成新物质，再度成为不溶性戊聚糖。

酸度的变化：

酸度上升。发芽中4-5天酸度增加最快，6-7天达最高。酸度高的麦芽溶解好。?酸的种类：主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、氨基酸和苹果酸等。

酸度提高的原因：

磷酸酶使磷酸从有机化合物中释出? 成都酿酒设备批发市场糖类缺氧呼吸产生少量的有机酸氨基酸的碱性氨基酸被利用，生成相应的酮酸?麦粒中硫化物转化成少量的硫酸

二甲基硫的变化

DMS是一种挥发性的含硫物质，大麦发芽时会产生一种非活性、热稳定性较差的DMS前体物，在麦芽干燥时会转化为活性DMS前体物，并能分解产生游离的DMS，使得啤酒有青草味。应尽量避免其产生。

成都酿酒设备批发市场措施：采用低麦芽度和低发芽温度、低麦芽溶解度控制。