3款常见狮子头的烹调方法

“狮子头”是一道经典菜，属于苏帮菜，具有肉质鲜嫩、清香味醇、入口即化的特点。

很多人都会做“狮子头”，但是要想将它做好，你需要注意四个烹调细节。

“狮子头”是淮扬菜系最著名的菜品之一，属扬州名菜，隋唐时期就已经久负盛名，距今已有几百年的历史。此菜以猪肉为主料，加以鲜蟹粉、鲜马蹄等搅拌制成生坯，入沙锅内清炖而成。这道菜具有汤清不浑、滋味醇厚、肉嫩鲜香、肥而不腻、入口即化的特点。此菜制作过程简单易学，但要想真正做好这道菜，还是颇费一番功夫的。

肥瘦肉比例为5.5：4.5

关键1

大家都知道制作这道菜，一定要选用新鲜、色泽鲜亮、有光泽的上好中腰五花肉，肥瘦比例通常以7:3最为合适。但是现在人认为传统的“狮子头”口感过于油腻，因此调整了肥瘦肉的比例，现在大家常用的比例是肥瘦为5.5：4.5。如果肥肉比例太多，做出的狮子头则油多而腻，影响口感；如果瘦肉比例大，成品则口感发柴，不够滑润香浓。另外，刚刚买回来的五花肉改刀前一定要去皮速冻，一来便于切配，二来可以起到排酸的作用，但是不要冻得时间太长，一般冻3—4小时即可。

细切粗斩很重要

要做好狮子头刀工处理也很关键，要细切粗斩，仔细认真，一丝不苟地将肉切成石榴籽一样大小的粒，将细切好的肉粒放到砧板上，再用刀有节奏的来回斩上数刀（由古代葵花斩肉演变而成）使肥瘦之间更加紧密有黏性。

先同向搅打，再上下摔打

关键3
把切好的肉粒放入大容器内，加入调料，搅拌至起胶性，然后再分两次或者三次加入葱姜水。葱姜水不可一次加足，应边打边加，而且葱姜水中一定要加入冰块，因为搅打过程中肉会升温，影响成品的风味。待葱姜水全部被吸收后，再改用单手上下摔打的方法处理五花肉。摔打上劲后再放入鸡蛋液和生粉。蛋清不能加多，加太多成品口感也会发硬，全是蛋清味。正宗的狮子头应该是入口即化的，所以在加工生坯时，一定不要一个劲地朝一个方向搅打，这样就会造成肉料起劲，做好的成品口感自然比较紧实。
这里最关键的是搅拌肉的手法，不能像搅打其他肉丸子那样使劲地朝一个方向打，因为肉粒是切出来的，长时间搅打容易把肉打毛，手上会黏连许多肉末子，这样炖出来的狮子头表面会有雪花状漂浮物，十分难看。
手蘸淀粉液，表面不毛糙关键4
取一大沙锅或不锈钢桶，注入水烧开，改小火保持微开，用手蘸上很稀的湿淀粉，把打好的肉粒做成65克—75克/个的肉丸生坯。手蘸湿淀粉团出来的生坯表面光滑，口感滑嫩，卖相也好。
长时间小火慢炖关键5
将狮子头生坯（65克—75克/个）依次下入沙锅内，水烧开后撇去表面的浮沫，放入少许葱段、姜片，取大白菜叶盖住肉丸，小火慢炖80分钟为宜。若是烹调鱼肉狮子头（65克左右/个），炖制时间大概在1.5小时。加热过程中要注意掌握火候，狮子头生坯一定要开水下锅，以使其表面快速收紧，表面光滑，形状美观。如果冷水下锅，由于狮子头个大，一是容易粘底，二是表面也会有雪花沫。

下面给大家分享三款常见狮子头的烹调方法：

清炖蟹粉狮子头制作

1.取去皮上好五花肉1千克洗净，冷冻后取出切成3毫米见方的小丁，加入姜末30克，盐8克，味精、鸡精各4克，鸡蛋1个，白胡椒粉2克和葱姜水100克搅拌均匀，摔打至上劲，拌入鹰粟粉5克。2.取50克蟹粉与肉丁混合均匀，分成65克/个的肉圆生坯，在其表面酿入剩下的蟹粉。3.取一锅清水2千克，加入葱10克、姜20克煮沸，将蟹粉狮子头表面裹上一层生粉水，依次入锅，将娃娃菜300克铺在狮子头上（不要加盖子），大火烧开，转小火慢炖80分钟备用。4.上桌前，另取娃娃菜200克改刀成大块，焯水，与狮子头一起分盅，倒入调好味的原汤（用盐5克、鸡粉3克调味），上笼再蒸制10分钟即可。

红烧霸王狮子头制作

1.取糯米100克入水浸泡2小时；取去皮五花肉750克洗净，冷冻后取出，切成3毫米见方的小丁，加入姜末20克，盐6克，味精、鸡精各3克，鸡蛋20克，白胡椒粉1克和葱姜水100克搅拌均匀，摔打至上劲。2.将糯米与肉混合均匀，揉搓成一个大个的狮子头生坯。3.取锅加入色拉油5千克，烧至六成热时，放入狮子头，炸至定形，取出。4.另取锅加入熟猪油20克，放入葱10克、姜20克煸香，加入黄酒30克、高汤2千克，再加入盐8克，鸡精、味精、白胡椒粉各5克，老抽10克煮沸后加入狮子头，大火烧开转小火加热2.5小时备用。5.取原汤和狮子头，调味后收汁勾芡，装入垫有鸡毛菜的盘中即可。

奶汤鮰鱼狮子头制作

1.净白鮰鱼肉500克和猪肉膘150克分别切成小粒（鱼骨头熬制奶汤）。2.将鮰鱼粒和肉膘粒放入碗中，加盐7克、味精5克、白胡椒粉2克、姜汁50克搅打上劲，加入蛋清20克，再次搅匀，做成80克一个的狮子头生坯。3.取沙锅一个，倒入沸水2千克，把做好的狮子头生坯放入水中，小火慢煨至定形，待狮子头漂起捞出，放入熬好的奶汤中，慢火煨80分钟。4.上桌前加入烫好的菜心，摆在狮子头边上即可。