传统川菜回锅肉制作7大关键，学会了做给老公吃，来客下酒最合适

说到川菜，大家肯定首先想到的就是一道起源于民间的经典名菜“回锅肉”。回锅肉，古时被称作油爆猪，其源头可以追溯到北宋，但具体何时诞 生、由何人制作、自何时流 行已无法考证。到了明代回锅肉已基 本定型。清末豆瓣的出现，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。回锅肉起源于民间，但搬入餐厅以后，要想做好确有诸多的讲究。

传统回锅肉，制作7关键

关键一：肉的选料。

要做好回锅肉，肉的选料是非常重要的。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”，期间用青饲料喂养，长到12月份中旬，重约150千克，猪肉的部位要选择二刀肉，传统的肥瘦比例为肥七瘦三，但现在猪的瘦肉普遍偏多，肥瘦参半或肥四瘦六也可。

凉水下锅，放入葱姜祛除异味

关键二：豆瓣的选料。

传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用，1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度，3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法，也可直接选用红油豆瓣。有很多店里或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好，这是非常错误的，用5年豆瓣做出来的菜品太黑了，用来炒菜的豆瓣，并不是年份越长越好。

蒜苗拍松切斜段，更易出香味

关键三：辅料的选择。

回锅肉的辅料选

择是多种多样的，下面给大家分享一下我选辅料的经验：大家用到的最多的肯定还是蒜苗，但蒜苗作为一个季节性较强的食材，并不能一年四季使用，在成都地区，蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。韭菜和蒜苗的风味很像，是个一年四季都可使用的辅料，但因为韭菜的质地较为细嫩，炒制下入的时间就要相应的推后，翻炒的动作也要快一些。每年的6月中旬是菜海椒的生长时期，这时的辣椒还没有特别大的辣度，皮比较嫩，适合用做回锅肉的主料，但只有一个很短的使用期。再往后海椒的皮就开始变硬，椒肉在炒制时也容易烂，可加入少量作为调味料提辣味，再加入水发的盐菜作为主辅料，因为盐菜比较干，要在肉炒成灯盏窝时加入，炒出的回锅肉也非常美味。

煮好的肉切成0.15厘米厚的片

关键四：猪肉的煮制。

猪肉的煮制是非常关键的，首先猪肉要整块下锅，不能先改刀成片；其次一定要冷水下锅，加入葱姜祛除异味，水沸前撇去浮沫，水沸后开小火到微微沸腾的状态，这样烧出的肉入口较脆，肥肉部分也不会那么油腻；最后肉要煮至八成熟，根据猪肉块的大小，煮制时间不同，判断方法是，用筷子从皮的一面插下去，皮能插动，到内部时，要用点力，有点吃筷子的感觉。这样肉切开后，四周已经熟透，中心部位还没有完全成熟，再经过加热，四周熟透的肉会收缩，中心的肉刚完全熟透，就会呈现出灯盏窝的形状。

关键五：刀工。

煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏，稍微晾凉，至手摸着不烫手就要开始切，经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。切的片一定要均匀，厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳，一定不能切得太薄，否则肉的口感就不绵软了，太厚的话，就不能形成灯盏窝了。切蒜苗时也要先将蒜苗头拍松，斜刀切成段，这样更易炒出香味。

关键六：炒制。

炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制，去掉生油味和杂质后再使用；炒制时不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。在必要的时候，可将锅稍稍端离灶口，现在的很多小师傅在炒菜时，也会学老师傅，将锅拉出灶口再放回，却不知道做这个动作的意义，是为了降低锅内的温度，防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感；下入豆瓣前，可在锅的中部有意识的扒开一个小空，将豆瓣在小空中先炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗头质地较硬，辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。

将肉炒成灯盏窝状

下入郫县豆瓣炒香

先下入蒜苗头炒出香味

下入甜面酱、豆豉和蒜苗叶

出锅装盘

关键七：焖。

菜品炒完后还有余温，蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅，用菜品的余温将香味焖出，否则叶子很容易软塌。

下面给大家介绍一下回锅肉的制作方法：

1、将二刀肉洗净，切大块放入冷水锅中，下入葱、姜大火烧开，撇去浮沫，小火煮至八成熟，捞出后稍晾凉至表面不烫手，改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。

2、锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出灯盏窝，用勺子扒出一个小空，下入郫县豆瓣40克炒香，与肉片翻炒均匀，下入蒜苗头炒至断生，在下入甜面酱20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗叶翻匀，加白糖2克翻匀，出锅装盘即可。

炒的好的回锅肉的标准：

外形卷曲、似灯盏窝，颜色为棕红色，肉皮软糯有弹性，肥肉细嫩不油腻，瘦肉不会发柴；装入盘中后有一线油，否则菜品容易变冷。