黄油花生糖，是怎样做到香脆化渣不粘牙

• 黄油花生糖是杂糖类糖果中的一个品种。杂糖，是以白砂糖、麦芽糖和水等为主要原料，经过高温熬煮后，再加入适量的熟坚果仁制成的一类糖果，口感坚脆不粘牙。
• 黄油花生糖又称黄油花生杂糖，奶油花生杂糖，既是一种传统特色食品,又是一种有西式糖果风味的中式糖果。是以花生仁、黄油、麦芽糖和白砂糖等为原料,采用焦香工艺制成的糖果。具有优雅的乳香和浓郁的花生酥香,焦香风味突出，口感松脆爽口,香酥化渣,营养丰富,甜味适口,沁香宜人,百食不厌。那么，黄油花生糖怎么做呢？
• 一、黄油花生糖原料
• 黄油花生糖原料有花生仁、黄油、白砂糖、麦芽糖、食盐和食用小苏打。
• 1、花生仁:花生仁中含有25%~35%蛋白质，不含胆固醇，同时，还含有脂肪、碳水化合物、维生素(如胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸等)，矿物质(如钙、磷、铁等)和纤维素等，营养价值较高。选择饱满，无霉变的优质花生仁，外皮为粉红色的最好。

粉红皮花生

• 2、黄油:是以牛奶为原料制成的牛奶制品，颜色为黄色，有天然的乳香味。家庭使用，选择已经分切好的小包装黄油，每个10克装，方便使用。加入量为4%左右。

黄油

• 3、白砂糖:选择优质粗粒白砂糖。加入量为35%左右。
• 4、麦芽糖:选择小包装麦芽糖，每杯净重250克。加入量为17%左右，加入量过多，会导致黄油花生糖粘牙。

麦芽糖

• 5、食盐:选择加碘食盐。加入量为0.15%左右。
• 6、食用小苏打:在超市购买小包装食用小苏打，每袋250克。加入量为0.2%左右。
• 二、黄油花生糖制做步骤
• 1、烤花生仁:烤箱预热到150℃，生花生仁装入烤盘，放入烤箱中层，烘烤时间15分钟左右，中途翻动两次。烤至花生仁8成熟即可取出，稍冷后去除花生仁外皮。加入量为43%左右。
• 特别提示:
• (1)花生仁不能完全烤熟，更不能烤焦。
• (2)判断8成熟方法:去除花生仁外衣，表面颜色微黄，分开两瓣，里面仍为白色。
• (3)按比例秤量去皮花生仁，并放入温度为90℃的烤箱中，保温备用。
• 2、化糖:每100克白砂糖加水30克。小火加热，使白砂糖溶化后，按比例加入麦芽糖。
• 3、熬糖:中火加热熬煮到表面出现小泡时，按比例加入黄油，继续熬煮到150℃~160℃，如果熬煮温度不够，会导致黄油花生糖粘牙。
• 特别提示:
• (1)在熬糖过程中，应间断搅拌，以防锅边糖液烧焦。
• (2)熬糖终点判断方法:取少许糖浆，滴入水中，取出试吃，口感坚脆即可。如果粘牙，还要继续熬煮。
• 4、混合:将熬煮好的糖液端离火源，放在锅架或平台上，并不断搅拌，使温度稍下降，倒入预热去皮花生仁，加入按数比例秤量食盐和食用小苏打，翻拌均匀，倒在铺有不粘纸的烤盘中冷却成型。

熟花生仁、食盐和食用小苏打与糖液混合

• 5、成型:糖膏冷却到80℃~85℃时，用擀面杖擀压成厚度为1.5厘米的片状。然后，用刀切成宽度为1.5厘米条形，再切成1.5厘米长的黄油花生糖小颗粒。
• 黄油花生糖，糖体呈黄色或浅棕色，有光泽，花生仁呈浅的米黄色，口感酥脆化渣，甜度适口，有浓郁的花生香味、乳香和焦香味。
• 6、包装:把冷却后的黄油花生糖装入罐中，密封保存；也可用糖果纸把每粒都包起来，再装入食品袋或罐中，密封保存。

黄油花生糖

• 结语:
• 掌握以下技巧，可制做香脆化渣不粘牙的黄油花生糖:
• 1、采用烤熟的花生仁43%、黄油4%、白砂糖35%、麦芽糖17%、食盐0.15%和食用小苏打0.2%的比例，可制做香脆化渣不粘牙的黄油花生糖。
• 2、生花生烘烤至8成熟，并在90℃温度恒温备用，可制做香脆化渣不粘牙的黄油花生糖。
• 3、在糖液熬煮到表面为小泡时加入黄油，可制做香脆化渣不粘牙的黄油花生糖。
• 4、糖液熬煮到150℃~160℃，可制做香脆化渣不粘牙的黄油花生糖。
• 5、在熬煮好的糖液稍冷时，加入去皮的熟花生仁，最后加入食盐和食用小苏打，可制做香脆化渣不粘牙的黄油花生糖。
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