在蒸馒头时，经常会碰到馒头发酵慢的问题，特别是在天气寒冷的冬天，这种情况就更加常见。那么，为什么馒头发酵慢？

馒头发酵慢的原因

蒸馒头发面有二种发酵方法，一种是传统发酵法，又叫老面发酵法，面肥发酵法，老面酵头发酵法等；另一种是酵母发酵法。

传统发酵法与酵母发酵法的实质都是利用酵母菌生长产生二氧化碳气体，面团膨胀，体积增加；而传统发酵法还有乳酸菌生长产生乳酸，要用碱面中和。

由此可见，馒头发酵慢的原因与酵母菌密切相关，具体原因是什么呢？

一、酵母添加量偏少或者酵母活性不足

蒸馒头时，使用酵母发酵，酵母添加量和酵母活性直接影响馒头发酵速度，为什么呢？

1、酵母添加量偏少

通常情况下，添加酵母多，酵母生长产生的二氧化碳气体就多，面团膨胀速度也快，发酵速度就相应会快些，添加酵母少，酵母生长产生的二氧化碳气体少，面团膨胀缓慢，需要比较长的时间才能发好。因此，酵母添加量偏少，会使馒头发酵慢。

添加量过多，酵母菌生长空间受到限制，反而会使酵母生长变慢，产生的二氧化碳气体就少，面团膨胀缓慢，使发酵速度变慢，做出来的馒头还有酵母气味。

2、酵母活性不足

蒸馒头时，如果使用的酵母活性不足，生长繁殖速度就会变慢，产生的二氧化碳气体少，面团膨胀缓慢，使发酵速度变慢，那么，是什么原因导致酵母活性不足？

(1)买的酵母或还没用完的酵母已经超过保质期，酵母活性不足。

(2)开封的酵母没有密封好，已经吸潮变色，甚至是结块，这种酵母活性不足或完全没有活性。

(3)买回来的酵母放在高温环境下，会使酵母活性不足。

由此可见，酵母活性不足，会导致馒头发酵慢。

3、解决办法

(1)酵母添加量要合适

通常情况下，酵母添加量为面粉重量的0.6%~1.2%，最多不宜超过2%，即500克面粉加入酵母3克~6克，最多不宜超过10克。

具体添加原则:

气温低适量多加，气温高适量少加；面筋含量高的面粉适量多加，反之则适量少加；活性不足的酵母适量多加。

(2)确保酵母活性方法

不买超过保质期的酵母，不使用超过保质期的酵母；没用完的酵母应密封好放入冰箱冷藏存放；还没有开封的酵母不能放在温度高的地方，应放在阴凉干燥的地方存放。

(3)判断酵母活性的简单方法

取适量酵母，加入约10倍的温水(冬天)或冷水(热天)化开，等约5分钟，表面有密密麻麻小气泡，表示活性足；表面小气泡较多，表示活性不足；表面小气泡很少甚至没有小气泡，表示已经不能使用。

结语

酵母添加量偏少或酵母活性不足，会使馒头发酵慢；根椐实际情况添加酵母，并妥善保存酵母，可避免馒头发酵慢，做出好看松软有嚼劲的馒头。

馒头发酵慢，教你3招轻松解决，馒头好看松软有嚼劲(未完待续)

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