导读

在蒸馒头时，有的人会碰到蒸出来的馒头体积小，吃起来也不松软，不知道问题出在什么地方，这篇文章分享馒头蒸后体积小的原因，并告诉你解决办法。

馒头蒸后体积小的原因

馒头的主要原料是小麦粉、膨松剂和水，有的会适量加入食盐、白糖、食用油、碱面等。

正常情况下，蒸熟后的馒头内部为海绵状组织结构，表面光滑洁白，口感松松有嚼劲。

小麦粉中的面筋蛋白质可以吸收水分变成面筋，然后再经揉面形成面筋网络，面筋网络可以包裹二氧化碳气体，面筋网络越多，包裹的二氧化碳气体就多，面团体积大，如果小麦粉中面筋蛋白质少了，面筋网络也少，包裹的二氧化碳气体就少，面团体积小，馒头蒸后体积小。

膨松剂有两类，一类是化学膨松剂，如无铝双效泡打粉等；另一类是生物膨松剂，如酵头(面肥、老面)和高活性干酵母等。膨松剂的作用是产生二氧化碳气体。膨松剂用量越多，产生的二氧化碳气体就多，面团体积就大，如果膨松剂用量少了，产生的二氧化碳气体就少，面团体积小，馒头蒸后体积小。

化学膨松剂基本上不需经过面团发酵，但用生物膨松剂必须经过面团发酵过程，发酵时间的长短直接影响馒头质量，因此，蒸馒头时，使用生物膨松剂，就要控制好面团的发酵时间。

蒸馒头时，馒头面团发酵时间短，部分面筋蛋白质没有充分吸收水分，因此，在制作馒头生坯时，有部分面筋蛋白质没有变成面筋网络，面筋网络少，包裹的二氧化碳气体少；最关键的一点是发酵时间短，酵母菌繁殖数量不足，产生的二氧化碳气体就少，最后导致馒头蒸后体积小。

馒头蒸后体积小的解决办法

针对上面导致馒头蒸后体积小的原因，可分别采取以下办法解决。

1、选用合适的小麦粉

使用面筋蛋白质含量较多的小麦粉，如中筋面粉或高筋面粉，高筋面粉中蛋白质含量不能超过12.5%。这样可避免因面筋蛋白不足造成的馒头蒸后体积小。

2、增加膨松剂用量

适当增加膨松剂用量，如使用无铝双效泡打粉，用量控制在1%~1.4%，不宜超过2%，即500克小麦粉添加无铝双效泡打粉5克~7克，最多不超过10克。

如用高活性干酵母，用量控制在0.6%~1.2%，不宜超过2%，即500克小麦粉添加高活性干酵母3克~6克，最多不超过10克。这样做可避免因膨松剂用量少导致的馒头蒸后体积小。

3、延长面团发酵时间

延长馒头面团发酵时间，使面团中的全部面筋蛋白质充分吸收水分，膨润变成面筋，酵母菌生长繁殖并产生大量二氧化碳气体，面团体积增大，直到体积增加1倍以上，才表示发酵已经完成。这样做可避免因发酵时间短导致的馒头蒸后体积小。

小结

面筋蛋白含量低，膨松剂用量不足和馒头面团发酵时间短会使馒头蒸后体积小，选择中筋面粉或高筋面粉，增加膨松剂用量和延长面团发酵时间即可轻松解决，蒸出好看松软有嚼劲的馒头。

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