导读

“馒头发酵慢，教你3招轻松解决，馒头好看松软有嚼劲(二)”分享了馒头面团温度太低或者馒头生坯醒发温度偏低会导致馒头发酵慢，并分享了解决办法，本文介绍馒头发酵慢的第3个原因，并分享解决办法。

三、馒头配方中白糖、食盐或食用油比例偏高

1、白糖比例偏高

通常情况下，蒸馒头和面时，添加适量的白糖，可以使面团中的酵母菌生长速度增加，在一定程度上可缩短面团发酵时间，为什么呢？

酵母菌生长需要“食物”，“食物”充足，生长就快，白糖(蔗糖)是酵母菌的“食物”，因此，添加适量白糖，在一定程度上可使馒头面团发酵快。

如果白糖加多了，又会导致馒头发酵慢，为什么呢？

因为白糖的水溶性好，在面团中会与酵母菌“抢”水分，而酵母菌生长也需要足够的水分，添加的白糖数量越多，酵母菌得到的水分就越少，这样就会使酵母菌生长变得缓慢，导致馒头发酵慢。

2、食盐比例偏高

蒸馒头和面时，添加适量食盐，可以使面团中的面筋网络弹性和韧性增强，使蒸出来的馒头松软有嚼劲。

如果食盐加多了，会导致馒头发酵慢，为什么呢？

因为食盐的水溶性很好，在面团中也会与酵母菌“抢”水，食盐的“抢”水能力比白糖更强，当食盐添加量超过面粉重量的1%时，酵母菌生长变得缓慢，导致馒头发酵慢。

3、食用油比例偏高

蒸馒头和面时，适量添加食用油，可以使蒸出来的馒头表面更加洁白有光泽，口感松软。

如果食用油加多了，食用油会在蛋白质、淀粉或酵母菌的表面形成一层油膜，影响酵母菌生长，导致馒头发酵慢。

4、解决办法

蒸馒头和面时，降低白糖、食盐和食用油的添加量，可避免馒头发酵慢，具体怎么做呢？

(1)白糖

一般情况下，白糖添加量宜控制在面粉重量的2%~10%之间，即500克面粉加白糖10克~50克。如果白糖添加量超过10%，宜选择使用耐糖高活性干酵母。

(2)食盐

一般情况下，食盐添加量宜控制在面粉重量的1%以下，即500克面粉加入食盐不能超过5克。

(3)食用油

一般情况下，食用油添加量宜控制在面粉重量的2%~6%之间，即500克面粉加食用油10克~30克。

特别提示:

蒸馒头和面时，白糖、食盐和食用油千万不能与酵母加在一起化开再加入，必须分开加入。

结语

馒头配方中白糖、食盐或食用油比例偏高，会导致馒头发酵慢；降低白糖、食盐或食用油添加量，可避免馒头发酵慢，做出好吃松软有嚼劲的馒头。

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