深烘焙的咖啡豆咖啡因真的更多吗？

对于喜欢喝咖啡的人来说，咖啡因是他们的心头之物，一杯美味可口的咖啡是一大奖励。对于在咖啡行业工作的folx来说，我们倾向于认为我们从事的是美味的业务，是一个美丽价值链的一部分，而不是以液体形式管理合法药物。当然，好咖啡可以是两者兼而有之，但就像很多常见的和普遍存在的事实一样，人们对咖啡因消费的科学知之甚少，对它有很多误解。

咖啡豆的烘焙程度，对于咖啡的最终风味有很大的影响。同样的咖啡豆，浅烘焙的时候通常酸度比较明显，中度烘焙的时候风味平衡，然而深度烘焙的时候会有更浓烈的苦味。所以很多人就认为，深烘焙的咖啡更苦、味道更强烈，因此认为所含的咖啡因也更多，提神效果自然比浅烘焙的更好。有一些人也认为，深度烘焙的过程会导致一部分的咖啡因被“烧掉”，所以认为浅烘焙的咖啡因更多。

那么事实到底是怎么样的呢？

业内人士解释，烘焙温度要达 600 度以上，咖啡豆里的咖啡因，才会开始挥发。然而不管是深焙或浅焙，烘焙过程中，温度最高也不超过 220 度左右，所以挥发的都是水分或其他物质。

所以，两种咖啡豆里的咖啡因含量是相同的。在制作咖啡的过程中，浅焙咖啡豆含水量较多，深焙咖啡豆含水量少，如果要制作出同样重量的咖啡，需要的浅焙咖啡豆量比较少，自然咖啡因会较低。

首先，当我们讨论烘焙程度对咖啡豆中的咖啡因含量的影响时，需要控制其他变量，比如咖啡豆的品种（罗布斯塔咖啡本来就是含有阿拉比卡种咖啡更高的咖啡因含量，此外在阿拉比卡种中也还有一些天然咖啡因含量比较低的咖啡豆），只聚焦在烘焙上。

接着就咖啡豆本身而言，很多的科学研究都已经表明，在烘焙程度逐渐加深的过程中，咖啡因的含量已经是非常稳定的，几乎没有变化，既没有增多，也不会被“烧掉”。也就是说，相同发三份咖啡生豆，进行浅烘焙、中度烘焙和深烘焙的时候，咖啡因含量基本相同。

然而，这也不代表我们喝不同烘焙程度咖啡中的咖啡因含量的相同的。这里的大问题，其实主要出在烘焙时咖啡豆的体积/密度/重量变化和我们称量咖啡豆的方式上。随着烘焙程度加深，咖啡豆的体积会膨胀，密度减小，重量也随着水分和其他一些物质的损失（不包括咖啡因）而逐渐减轻。

同样的咖啡生豆，深烘焙比浅烘焙的体积大，密度小、重量轻。如果我们遵循同样重量的咖啡豆来制作咖啡，深烘焙会比浅烘焙需要数量更多的豆子，也就的确会带来更多的咖啡因。

最后建议，选择和制作咖啡的时候更多遵循口味的偏好，而不必太多纠结咖啡因含量的少许差别。深烘焙浅烘焙都是可以提供充足的咖啡因和提神效果的。毕竟，我们是在品尝和享受一杯咖啡，而不是服用提神药水。

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