小寒来碗热汤面，看山西人如何花式吃面

小寒裹着冷空气再次南下来袭，气温持续降低，不少城市或降温或道路结冰，人们不再随意出门，因为北风会毫不留情的带走我们贴秋膘时囤积的“热量”。

然而吃货们对付寒冷的冬天还是有着自己独特的妙招，比如出门前吃上一碗热乎乎的汤面，保准让自己御寒力十足。说起面食，对于“世界面食在中国，中国面食在山西”的山西人来说，简简单单吃一碗热汤面怎么能满足自己的胃口呢？

因为单单山西民间经常食用的面食就有五六十种，简直令人眼花缭乱，目不暇接。除了人人都知道的”中国著名的五大面食之一——刀削面“之外，山西还有饸烙面、压豆面、手擀面、剔尖面、揪面片等等等，各种各样五花八门的面食品类繁多，不一而足。

接下来，我们就来看看几种平日不常见却非常好吃的山西面食做法详解吧~

刀拨面

是的，你没看错，是“刀拨面”，而不是“刀削面”！

刀拨面可谓是山西一绝。拨面用的刀不仅长，并且两端都有柄，刀刃平而成直线，不能带“鼓肚”，是为拨面特制而成。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面非常平整，故而名曰“刀拨面”。

做法详解：

1. 将面倒入盆里，用水和起（水温为冬温、春夏秋凉），打起穗子，揉匀揉光。

2. 稍饧（等面剂子变软）后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带。

3. 然后撒上面扑（最好用淀粉作面扑）折成六层，放在特制的光滑小木板（俗称拨面板）上。

4. 用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出，下锅里煮熟即成。

5. 煮的同时可以下些肉食或者菜，也可以最后浇上卤子。

剔尖面

无独有偶，刀拨面是用刀拨出面条，剔尖面则是用筷子剔出的面条。

剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于山西晋中一带的地方传统经典面食。用筷子沿盘边剔面，剔出的剔尖，中间圆、两头尖形，煮好后配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。

做法详解：

1. 和好面，饧1－2小时最好。

2. 用筷子剔出又长又细的面条。

3. 剔好的面条直接下入烧开的水中。

4. 煮好浇面的卤汁。

5. 煮好的面捞出。

6. 浇上卤汁就是一碗好吃的剔尖面。

剪刀面

用刀做面条很常见，用筷子做面条很鲜见，但是用剪刀做面条就可以说是非常难得一见了。

在山西，用剪刀制作的剪刀面却是一道地地道道的当地面食小吃。因制面工具为剪刀，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，而其制法却可以远远追溯至隋朝末年，还有一段民间佳话广为流传。

民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。

做法详解：

1. 将面粉跟水拌在一起，和成面团，加湿布饧上十分钟。

2. 取饧好后的一小团面团，整形成圆形。

3. 鸡蛋打散，西红柿切块。

4. 炒锅倒油烧热，下鸡蛋烧散后盛出。

5. 放入西红柿块，炒碎，加入水煮开。

6. 用剪刀直接把圆面块剪成面条，下入煮开的锅中。

7. 加入炒好的鸡蛋，和其他个人喜欢的青菜，加盐、生抽、一点儿糖调味儿。

8. 再煮一会儿，面和菜熟后即可出锅。

饸饹面

如果说用剪刀剪面省时又省力的话，那么用饸饹床子压面制成饸饹面，则是劳动人民“懒人智慧”的又一大体现。

饸饹面（又称合罗面），是用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的面挤轧而成的一种面条，是中国西、北方地区，尤其是山西南部，独特的风味名吃。饸饹面馆，在山西运城、临汾、晋城地区的大街小巷，随处可见，家家飘香。

做法详解：

1. 把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。

2. 用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。

3. 把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。

4. 猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱（即漏勺）里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。

小寒御寒吃汤面，白水煮面却没门“面”？快跟山西人学习花式吃面大法，让您从此吃面倍有“面”儿！