当代著名画家黄永玉是这样说酒的：“酒是人类第二大快乐，它与人类共存亡，只要一天有人便一天有酒。”

他老人家还说：“酒是一种特殊的生活方式。它无孔不入。忧愁要它，欢乐也要它；孤独要它，群体也要它；天气好了要它，风霜雪雨也要它；爱情要它，失恋也要它；诞生要它，死亡也要它；恶人要它，善人也要它；当官的要它，百姓更离不开它；有文化的要它，大老粗也爱它。”

黄永玉老师

说起黄永玉老师，很多人不熟悉，但是提到黄老的作品，可能是无人不知、无人不晓，最出名的就是1980年发行价8分钱，如今一枚过万的猴票，就是黄老的作品。

开篇有点跑题，实际上是想借用黄老的一段话，阐述一下酒在人们生活中的重要性。

世界上的酒有很多种，有水果、植物、谷物为原料的，也有动物乳汁为原料的。有发酵萃取的，也有酿造蒸馏的。有葡萄单发酵的，也有谷物复式发酵的。但是无论何种原料、何种工艺取得的酒，千百年来共同追求的都是口感的复杂性，和风味物质的丰富性。

中国白酒，在世界所有酒中，是最有特点的。颜色虽然是清澈透明的，但是酿造工艺却是世界上最为复杂的，风味物质也是所有酒中最为丰富的，更是世界上所有酒中唯一采用固态发酵、固态蒸馏工艺进行酿造的。

写到这里，一定会有很多读者质疑：现在的白酒不都是工业化生产，食用酒精勾兑的么？

其实你理解的也是对的，但只是了解到一部分。工业化白酒因为成本低、产量高，未来也许会成为主流，但永远代替不了古法传统纯手工酿造的白酒。

最近工作不是很忙，忙里偷闲带你走进酒厂，看看光脚、烂泥、臭汗，在最脏最差的酿酒环境中，酿出世界上最好的酒，中国白酒是怎么做到的。

中国白酒，高度依赖于生态环境。只有好山、好水的地方，才有可能酿出好酒。中国的好酒大多出自四川、贵州两省，原来的穷山僻壤之处。而非经济、科技发达的北、上、广、曹。

有了青山绿水，便有了酿造好酒的天然环境。而白酒的酿造，说它神秘也不神秘，但是在全国大部分酒厂都闻不到酒糟味儿的今天，还是很少人有机会走进酒厂看一看、摸一摸、闻一闻。@川酿酒师带你一起走进五粮浓香酿酒车间，看看一粒粒粮食是怎么样变成一滴滴美酒的。

制曲

酿酒的第一步，是制曲。

酒曲，也叫曲药。是由小麦、大米、豌豆等原料，通过粉碎、蒸煮，在天然环境中感染、培植根霉、毛霉、酵母菌，用来酿酒的天然糖化、发酵剂。

浓香中高温大曲

酒曲最重要的作用，就是将粮食中的淀粉转化成糖，再将糖转化成酒精。而不同的制曲原料、不同的制曲工艺，所含的微生物种类、数量是不一样的。因此酒曲的种类，决定了粮食发酵后产生不同的风味物质，最终影响酒体的风格。

其实不只是茅台，川、贵两地很多酒厂在工业不发达的年代，制曲都是人工用脚踩的。因为酒曲既要保证紧实度、成型但不松散，同时又要保证透气性、给微生物留有空间。而踩曲在酒厂属于轻体力劳动，所以踩曲的工作大多数由女性来完成。至于妙龄少女之说，如果去过酒厂你可能就要大失所望了。

如果你担心脚丫子上的真菌会留在酒里，那你是多虑了。首先有脚气、皮肤病的人肯定不会去踩曲的。重要的是大自然优胜劣汰的天然法则，即便是你脚上有那么上亿个细菌，也会被发酵过程中的其他菌类给消灭掉了。

其实踩曲并不是中国独有的，老外传统酿酒也是用脚踩的。甚至欧洲、澳大利亚等葡萄酒酒庄，如今还保留着这种传统。

润料、拌料、发酵

• 润料

用来酿酒的粮食，首先要经过破碎、蒸煮，这个过程称为润料。

润料的目的，是使粮食中的淀粉初步糖化，并含有一定的水分。以水为介质，才能让酒曲中的霉类、菌类物质将淀粉转化成糖和酒精。酒精和香味物质，其实就是菌类和霉类的代谢物质。

• 拌料

蒸煮过的粮食，摊晾降温，然后按比例加入酒曲，并经过人工翻拌均匀。

• 发酵

翻拌均匀的粮食，正式进入发酵容器开始发酵。浓香型白酒发酵容器使用的是泥窖，窖池的底部、四周都是经过培育的、富含微生物的窖泥。窖泥使用的是粘度比较高，透气性比较低的黄泥，加入经过特殊处理的蚕蛹、黄豆粉、猪骨粉等富含蛋白质的成分，目的是给微生物提供养分。

因为酒精的生成需要低温、无氧的环境，因此最表面还要覆盖一层窖皮泥。

中国白酒整个发酵过程是不加入液体的，以固态的形式进行发酵，因此也叫固态发酵。这在世界所有酿酒工艺中是独一无二的。

封好发酵中的窖池

蒸馏取酒

不同香型的白酒发酵周期和发酵容器都是不同的。清香型白酒发酵容器用的是地缸，最快7天就可以出酒。而川内的浓香型白酒发酵最低需要60天。

发酵好的粮食称为酒醅，用来蒸酒的容器称为甄。甄的结构下面是水或连接蒸汽锅炉，上面是屉，最上面是外部连接管道的大锅盖，叫做云盘或天盘。云盘上部的管道连接冷却系统。发酵好的酒醅中已经含有酒精和其他丰富的酯类、醇类、酸类、醛类物质。通过加热，将酒醅中的酒精和其他共沸物质一起产生蒸汽，蒸汽经过冷却再还原成液体，就是最初的原浆酒。

• 分层取酒

浓香型白酒，在窖池中发酵的时候，物理上分为五层。最上面一层叫面糟，依次为上层、中层、下层，最下面一层为底糟。

因为每一层的酒醅所含的成分、物质都是有区别的，因此每一层蒸出来的酒品质、酒精度、风味物质都不同，因此要分坛储存，互不交叉，因此也叫分层取酒。

酒醅在蒸馏之前要人工掺入稻壳，并翻拌均匀，目的是增加酒醅的透气性。这样蒸出来的酒才均匀，出酒率也高。

• 分段取酒

上面讲到分层取酒，实际每一层流出来的酒，按先后顺序所含的微量成分、酒精度数也是有区别的。

刚蒸出来的酒叫头酒，酒精度数高，风味物质丰富但是也复杂，甲醇含量也高。一般处理的方法有单独存放作为调味酒的，也有丢掉不要，或者泼洒在其他酒醅里再复蒸一遍。

中间段叫看花摘酒，中段酒分大花和小花（酒流在容器里产生酒花的大小），酒精度不一样，也是分段、分坛储存。

大花酒精度在67~72度，是一锅酒里面品质最高的，二锅头二锅头就是这么来的。

小花酒度数在60~67度左右，品质低于大花酒，一般小花酒直接进不锈钢罐储存，就没有资格进陶坛了。

小花后面是细花，酒精度在50~60度之间，细花调出来的酒，基本上是酒厂价格最低、质量差最低的酒了。三五十块钱一瓶的纯粮酒，基本就是这个阶段的酒。

细花之后低于50度的酒属于尾酒，基本就没有什么经济价值了。因为尾酒酸度比较高，酒厂一般会取一些留作调味酒，大部分就不要了，后面也不会继续蒸馏下去。

净流白酒

老熟酯化

你以为酒流出来就会直接装在瓶子里卖给你么？不不不。你现在看到的酒，还只是半成品。想要喝到入口绵软、回味悠长、唇齿留香的美酒，至少还要等一年，甚至更久。

溶洞储酒

上面咱们讲过，白酒要分层、分段摘酒，分坛储存。优级酒、特级酒品质高、待遇比较好，装在陶坛放在山洞或者地窖里储存。一旦有资格洞藏或者窖藏的酒，至少不会低于三年。这个时间就是促使酒体老熟、酯化生香的过程。

而低于优级酒品质的一级或者二级酒体，只能老老实实挤在几百吨容量的不锈钢罐里喽。

300吨一个的不锈钢储酒罐

白酒中除了水跟乙醇以外，还含有比较复杂的酯类、醇类、醛类和酸类物质。比如甲醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、高级脂肪酸乙酯等等。目前通过现代化科技手段能够检测出来的，在酱香型白酒当中，就高达一千多种。

这些物质的多少和比例，决定了一款酒的风格、特点和品质。但是有的对人体是有害的，有的是有益的，有的是没用的。老熟、酯化的目的，就是借助大自然的力量，通过天然的方式和方法，去除对人有害的、或者感官上不美好的物质。同时保留、甚至增加对人有益的、感官上令人愉悦的物质。

比如说甲醇，由于不稳定，且沸点低于乙醇和水。在透气不透酒的陶坛中进行储存，一年左右的时间甲醇基本可以挥发殆尽。而用泥土烧制的陶坛，含有多种金属元素，微量的金属分子可以加速酒体的老熟。酒里面的多种共沸物质和水分子、乙醇日久生情，分子与分子间更为紧密的缔结，让老酒入口更香、更柔和。

勾兑、勾调

本文中提到了很多关于酒体的分类。比如头段酒、中段酒、尾段酒、大花、小花、细花、面糟、底糟、特级酒、优级酒、一级酒、二级酒……

而实际酒厂对于酒体的分级比这还多，什么双轮底啊、各种调味酒我还都没提。

这么多种不同等级的酒体，并不是用来单独灌装销售的。他们相当于米其林餐厅厨房里的原材料。最终体现在你杯子里的酒，到底是什么品质和口感的，是调酒师说了算的。

调酒可没有想象中那么简单，有的调味酒也就是千分之3到千分之5的比例。多一点、少一点，整个酒体的风味、口感的变化就十分的明显。

白酒行业的调酒师，就相当于米其林餐厅的大厨，不仅要靠技艺，还是要有一定天赋的。像我这种慢性鼻炎、嗅觉不是很灵敏的人，品酒师也就只能考到二级，想考个调酒师连基本条件都不具备。

为什么大厂的酒好喝？全国110多位调酒大师，85%都在五粮液和茅台工作，你可想而知了吧！

结束语

写到这里，中国传统白酒，如何从粮食变成酒，算是完整地讲完了。如果你没走神，整个生产、酿造流程应该能衔接得上。

回头我们再回忆一下标题，正是因为中国白酒高度依赖于生态，至今人工仍然占据整个酿酒环节很重要的比例。所以无法像牛奶灌装车间，或者GMP制药车间一样一尘不染。工人光脚踩曲、车间穿拖鞋工作、满地泥巴，这都是白酒酿酒车间一道道靓丽的风景线。

白酒叫做“人神共酿”，每一滴酒里不仅有天生地长的粮食精华，还有酿酒人的汗水。因此也奉劝各位，喝酒要喝少、喝好！