“拟把疏狂图一醉，对酒当歌，强乐还无味。衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。”

“对酒当歌，人生几何……何以解忧唯有杜康……”

酒，是大自然赐予人类的琼浆玉液。社交、祭祀，金榜题名、婚丧嫁娶都离不开酒。

我们知道酒的发展历史，是伴随着人类的发展在不断的进化。从最初在大自然中发现天然发酵含酒精的果实，到人工通过对水果、粮食进行发酵取得的发酵酒，再到应用蒸馏技术得到的高纯度的蒸馏酒。这样一个漫长的过程，历经了将近7000年的时间。

啤酒、葡萄酒、黄酒，是世界公认的三大古酒，都有不低于5000年的历史。

啤酒被称为“液体面包”；葡萄酒被列为“十大健康饮品”；黄酒被称为“液体蛋糕”，也被称为中国的国酒、国粹。但是放眼世界，啤酒、葡萄酒都能发扬光大。偏偏黄酒落得个外国人不喝、中国人不爱的尴尬境地。

目前中国的黄酒，除了在浙江、上海有一部分消费者以外，更多的是销售到日本或者作为调味品存在。曾经的“国酒”，为什么中国人不爱喝，反而在日本却大受欢迎呢？我们还是通过五分钟的时间，了解一下5000年来黄酒的文化和历史。

黄酒起源

黄酒，是现代人对中国古代以粮食为原料发酵酒的统称，古时候并不叫黄酒。因为古时的酒原料、发酵工艺、过滤技术都比较落后，酿出来的酒是五颜六色的，但是同一个特点是浑浊。因此把古代的酒统称为浊酒，其实更为科学和贴切。日本的清酒，就是在中国浊酒基础上经过多重过滤，取得清澈透明的发酵酒，清酒的称呼就是相对于浊酒而言的。

黄酒是以大米、糯米、黍米、粟等粮食为原料，所以古时候黄酒又叫米酒，跟现在的米酒、醪糟也是不一样的。

黄酒起源众说纷纭，有说夏朝杜康发明的，也有说仰韶文化时期的。但是科学是要讲求证据的，要想准确判断中国酿酒起源的年代，必须要找到成套、成系统的酿酒、饮酒器具，以及相对应的文字、壁画记载。

通过大量出土文物进行分析和判断，考古专家及酒史研究专家，将这一历史时期划定在距今约6500—4500年的大汶口文化时期。下图为收藏于中国国家博物馆的大汶口时期的酿酒和盛酒器具。

在古时候，酒这个字，是对所有酒的统称。曹操短行歌里面提到的“何以解忧唯有杜康”，这个杜康也是对酒的统称，而非杜康牌的酒。在蒸馏酒出现以前，酒就只有发酵酒，无论以水果为原料发酵的酒，还是以粮食为原料的发酵酒，都统称为酒。而黄酒，是对以粮食为原料的发酵酒。

黄酒富含丰富的多种营养素，包含全部21种氨基酸，和人体必需的8种氨基酸以及各种多糖，因此也被称为液体蛋糕。黄酒因为是发酵酒，古时发酵、过滤技术比较落后，酒精度基本都在10度以下。

鼎盛时期

自中国真正大一统的汉朝，一直到北宋时期，黄酒历经1200的稳定发展，成为华夏大地乃至北方游牧民族最重要的饮酒种类。直至元朝，蒙古族南征北战，将酿酒蒸馏技术带回中国，才开始了漫长的蒸馏酒之路。

盛唐时期，酒业十分的发达和繁荣。上到皇帝、下到百姓，无一人不爱饮酒。从杜甫、李白、白居易等大文豪的诗中可以感受到，几乎没有一首诗不带酒味儿。通过王驾诗中的“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”更能感受到全民饮酒的繁荣景象。

唐朝不仅饮酒成风，黄酒的酿造技艺几乎也达到了顶峰。因为唐朝人喜欢在酿酒的时候加入各种中草药，因此唐朝的黄酒也呈现出五颜六色、多彩缤纷的色彩。黄酒不仅有黄色、琥珀色，还有白色、红色甚至绿色的。而清澈、琥珀色的黄酒，是黄酒中品质和等级最高的，因此得以保留至今。

到了宋朝初期，对酒的酿造和税收管控的就十分严格。《货造酒曲律》中规定“私造曲十五斤者死，酿酒入城市者三斗死，不及者等第罪之。”酿酒行业收归“国有”，官府进一步对黄酒的酿造技术进行统一、规范化管理。当时江浙一带的酿酒技艺尤其领先，也为日后绍兴黄酒的发展奠定了一定的基础。

蒸馏酒出现

元代，是马背上民族的统治时期。元代除了传统的黄酒，葡萄酒和马奶酒更受蒙古人喜欢，尤其是马奶酒，在元朝被奉为国酒。

酒，作为最原始的兴奋剂，在战争中是离不开的。蒙古人打到欧洲，将刚刚出现100多年的蒸馏酒技术带回中国。由于蒸馏酒酒精浓度比较高，保质期更久更容易携带和运输，对于南征北战的将士来讲更受欢迎。

到了明清时期，因为蒸馏技术的不断提高，品质高的蒸馏酒不断涌现，民间称之为烧酒。但是民间老百姓饮酒，仍然以传统的黄酒为主。

直到清朝中晚期，清政府腐败无能，社会财富大量缩减，粮食产量逐年减少。而黄酒作为以粮食为原料的发酵酒，粮食用量大，产量开始逐渐减少，慢慢淡出了普通百姓的餐桌。

烧酒，也就是现在的白酒，以高产、抗旱、耐寒的高粱为原料。不仅原料容易获取，出酒率也比较高。动辄六七十度的烧酒，喝一口顶黄酒一壶，经济角度要比黄酒高得多。自民国开始，在民间开始广泛流传，成为中国饮酒主流，黄酒正式退出历史舞台，成为小众酒。

工业化生产

现代黄酒之所以叫黄酒，是因其颜色而得名。

传统黄酒酿造工艺为煮制，水分含量少、温度高，粮食中的颜色会带入到酒里，属于天然的着色剂。而经过老熟、陈年的黄酒颜色更深。

新中国成立以来，工业快速发展。黄酒酿造由煮制改为蒸制。现代化工艺黄酒出酒率更高、也更为安全、卫生，但是酒的颜色接近于透明。因此为了保持黄酒应有的特点，后期需要加入天然的焦糖色作为着色剂。而在消费者眼中，一切添加都是不应该存在的，反而限制了黄酒的销售和饮用。

黄酒分类

黄酒的分类复杂度，不亚于葡萄酒。可以按产区分类，可以按原料进行分类，可以按含糖量分类，也可以按颜色分类。

• 虽说绍兴黄酒比较出名，但是全国其他产区也保留了黄酒的酿造。按产区分类，黄酒可以分为绍兴黄酒、山东兰陵酒、河南双黄酒、九江封缸酒、金华黄酒、代州黄酒等。
• 按原料分类，黄酒可以分为糯米酒、黑米酒、玉米酒、粟米酒、青稞酒等。
• 按含糖量分，可以分为干型、半干、半甜和甜型。干型也叫元红，含糖量小于15克/升；半干型也叫加饭，含糖量15-40克/升；半甜型也叫善酿，含糖量40-100克/升；甜型也叫香雪，含糖量大于100克/升
• 上文咱们提过，黄酒不只是黄色的，按颜色分，黄酒还有清酒、浊酒、白酒（白色）、黄酒、红酒之分。清酒实际上就是黄酒经过很多道过滤而成的。

黄酒饮用

黄酒除了常温饮用以外，还适合温饮和冰饮，同时也可以加入水果、香料、冰糖等煮着喝。

• 温饮

温饮的特点是酒体比较柔和、浓郁。一种是用烫酒壶，也就是容器放在热水中烫着喝。还有一种是直接煮，比如铜壶或者铸铁壶在碳炉上加热，一边加热一边喝。一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。

温饮的时候，随着加热，酒里的甲醇、杂醇等有害物质会挥发掉，酯类成分活跃，味道更为香醇。但是加热时间不能太久，不然乙醇和香味物质都挥发掉，就没味道了。

• 冰饮

很多年轻人喝黄酒喜欢冰饮。冰饮可以加冰块，也可以提前放在冰箱冷藏室或者冰桶里。冰饮的时候，亦可以在酒杯中加入话梅、柠檬、薄荷等进行调味。当然如果你喜欢像喝洋酒一样加雪碧、红茶也是可以的。

任何发酵酒中都会残留一定量的甲醇，因此冰饮的话不要喝过量。一旦喝醉，甲醇就会折磨得你痛不欲生。

• 煮黄酒

无论干型还是甜型的黄酒，都可以煮着喝。煮的时候可以根据自己口味喜好，加上陈皮、苹果、梨子、肉蔻、桂皮等水果或者香料。喜欢甜一点的可以加点冰糖。

尤其是冬天或者梅雨季节，煮黄酒不仅有温补的作用，还能祛湿、增强免疫力。

黄酒复兴

提到黄酒的复兴，还是要从文化抓起。黄酒的现状，除了江浙沪地区喝得相对比较多，最受欢迎的还是日本。

日本最喜欢喝的除了清酒、葡萄酒，就是黄酒了，这跟日本的饮酒文化是密不可分的。无论是影视剧中，还是现实生活中，日本很多人喝酒都是小杯慢饮。不像我们，白酒人均一斤起，啤酒踩着箱子喝，不喝醉、不喝倒就不算喝好，就跟几辈子没喝过酒似的。

所以说啊，不只是黄酒，我们喝酒那叫酒桌文化，根本就没有酒文化。经济发达了，老百姓也有钱了，真的要改一改劝酒、拼酒的陋习了。