卤水没有翻泡，但是有点酸味了，如何处理？

你好！卤水有酸味了，就代表变质了，不能再用了，重新调煮一锅再用，不要因小失大。以后必须要学会怎样保养卤水才是重点，你要是家庭用的建议卤水用完放凉冰箱冷冻备用。要是开店用就建议每天用过的卤水再次煮开后不要动它，每天都是这样做，一锅卤水用多久都没问题，用的越久这卤水的味道越好。但有异味或易变质的产品要单独一次性卤，比如大肠卤豆腐这样些卤过的卤水不能重复用，我也是做烧腊卤味店的希望这回答能帮到你。

从总体上来说，卤水有了酸味，就应该丢弃，重新起一锅。

因为你能发现有酸味，一般是在卤水凉的时候发现的，等把卤水烧热烧开，这种酸味会扩大很多倍。而且细菌繁殖的很快，从闻到酸到彻底坏，可能只需要半天时间。

以上是我的总体建议。如果说卤水酸坏的程度轻微，酸味不明显的情况下，还是有补救的办法的，如果你真的不想丢弃一锅老卤水，那就在刚刚发酸时及时补救下试试看，也是可以的。下面就具体说一下补救的方法：

一：烧开

不管怎么补救，把卤水烧开都是第一步，发现有点酸了，先烧开再说。因为烧开可以杀灭细菌，阻断细菌繁殖的过程，这样阻断之后，再进行下一步。

二：清扫

这里说的清扫，其实是利用一些食材的吸附性，来吸附卤水中酸坏的味道，这种吸附的方法在行业内通常被称之为“扫”。吸附时可以用鸡蛋清、鸡血、鹅血、鸡肉蓉等。下面用鸡血为例来说一下清扫的过程。

先准备好新鲜的未凝固的鸡血，可以现杀鸡来取血。把卤水烧开之后，边顺着一个方面搅动卤水边把鸡血缓缓倒入，这样倒入的鸡血会凝固成一丝一丝的血丝，等鸡血倒完之后，把卤水静置，等鸡血丝沉淀之后，再把上层没有鸡血的卤水倒出来，下面沉淀的鸡血不再使用，丢弃。一只鸡的血可清扫二十斤卤水。以过鸡血的凝固吸附，卤水中的酸坏味就会大大减少，这样卤水就可以重新使用了。

用鹅血、鸡蛋清、鸡肉蓉清扫卤水的办法与鸡血清扫大同小异，大家自己实践一下就知道了。

三、补料

经过清扫的卤水，异味被扫掉了，香鲜味也会损失一些，这时候要把卤水盛出一点来尝一尝，如果咸味、香味不够，就补盐、补香料，颜色少了再补色，鲜味少了再放些骨头等。如果卤水酸坏的比较频繁，还要考虑调整加入一些防腐的香料。

以过以上这三步的处理之后，卤水就可以重新使用了。但要声明一点，这种补救只是在卤水酸味轻微的情况下才有效果，卤水已经酸坏的比较厉害了，这种方法就无效了。卤水酸味大时，比如能明显的闻到酸味，这时卤水已经失去了使用价值，建议直接丢弃。

卤水没有翻泡，但是有点酸味了，如何处理?

我的回答是，赶快用大火及时把它烧开，烧开后继续用中小火再烧开10分钟，待彻底杀灭卤水里的细菌后，再稍作处理，卤水就会变为和原来一样，也不会再有酸味，可以继续使用。

大家好，我是成都家旺美食，是一个做过卤菜十多年的厨师，很高兴和大家一起回答头条的问答。

在做卤菜的日常生产过程中，有时难免会疏忽出错，比如不小心将生水溅到了卤水里，而自己却不知道；比如夏天明明需将卤水每天烧开，临时有事的某一天突然忘记了。

当你再次把卤水烧开准备卤菜了，虽然之前并没有看到卤水翻泡，却也能闻到卤水里有酸酸的味道，这时才知道卤水开始变质了（情况尚不太严重），这样的卤水当然不能勉强用来卤菜，必须马上做成处理。

那么，遇到这样的问题该如何处理呢？

其一，通过加热烧开杀死卤水里的细菌，避免卤水进一步变质。

其二，根据卤水的酸化程度，在烧开的卤水里适量添加小苏打（多次少量添加，不宜过量），直到彻底清除卤水里的酸味为止（过量卤水就会有碱味）。

其实这个道理和做老面馒头是一样的。卤水的酸化过程，也是由于细菌在分解卤水里的有机物时，产生酸的过程，当卤水里的酸达到一定的量，人就可以闻出酸味。在加入适量的小苏打后，就可以完全中和掉卤水里的酸，让酸味消除。

当然，如果卤水的酸败程度太高，就像面团已经发酵过度，变成老面，这个时候，卤水就彻底不能再用了，即使加小苏打也不能改变。

以上就是我的回答。我是成都家旺美食，本职特色包子店店主，也是一个厨龄有20多年厨师，对包点及热菜凉卤都有丰富的制作经验，欢迎大家相互交流厨艺，共同进步。

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