探店：在友好饭店18楼，吃湖月·割烹的主厨秋日宴

昨晚，应邀去了友好饭店18楼的湖月·割烹料理，体验了他们的秋日的料理套餐。这一家店，还是非常值得花一些时间跟大家来聊聊的。

在写具体的菜品前，我们可能还要花一些时间来补充介绍一下日料的相关文化，方便大家来深入一些感受。

杭州很流行吃日料，中山北路就是有名的日料一条街。虽然都是日料，但日料店也有很多的细分。有专门做拉面的，有专门做烧鸟的，有专门做天妇罗的，有专门做日料自助的，还有高级的怀石料理，会席料理。

当然，我们吃的最多的可能是什么都有的大杂烩。

日料里面的名词，看不懂的那些往往会给人感觉都很高大上，比如本膳、怀石、会席、割烹、料亭……不过，其实也没有那么玄乎。（有机会我专门写一篇梳理的）

本膳料理的前身，和中国的唐餐有关。后于飞鸟时代（593-710 AD），也即是中国的唐代，中国宴席制度开始传入日本。大饗料理包含饭、调味料、干物、鱼鸟类肉食、唐果子（油炸甜点）和木果子（水果）等食物，是为本膳料理的前身。

后来，伴随禅宗和茶叶由中国传入日本以及料理技法逐渐成熟，作为茶事重要环节的怀石料理正式确立。在当代，日本现行的四大料理被分为会席、怀石、精进和卓袱料理，而后两种算是寺庙的料理，前两者都是比较商业的宴席餐了。

其实在国内，我们吃到的大多算是会席料理（不过人数可能没有日本传统的那么多），与会席和本膳的区别在于，怀石料理以千利休的茶道四则“和敬清寂”为总则，“被褐怀玉”为主旨，菜式设计上不追求华丽，而要在简单中内蕴珍味。

国内很多打着怀石料理幌子的餐厅，其实压根没有这样的精神内核。所以那些动不动就说怀石料理的餐厅，大多有点坑。

而湖月·割烹料理，就如名字一样，主打的是割烹料理。割烹。日语叫 kappou，标配是开放式厨房，食客的用餐享受之一，是临位观赏师傅的烹饪技艺。

割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”，它并不是一种料理方式，而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆，可以很高档，也可以很市井。

当不知道该描述成会席料理还是怀石料理时，反正说割烹料理是不会错的，它的范畴大而全。但虽然范畴广，它却有自己的衡量标准。

标准，我就跟探店放在一起，慢慢来说。

探店：湖月·割烹料理

地址：平海路友好饭店18楼 人均 982/人

湖月·割烹的选址真的非常好，在友好饭店的十八楼。进入餐厅，灯光比较柔和，需要拖鞋进入，里面铺满了榻榻米，都是独立的包间，私密性比较好。

我们所选的，是箱根包间，这个包间直面西湖，有一大块落地窗。这里可以说是观看夕阳的最佳餐厅，特别适合重要日子的约会。

去到的时候，餐桌已经布置好了，第一眼的感觉就是，也太有仪式感了吧。湖月采用的是预约制的会席套餐，两个月根据季节更换一次。秋天可以选的套餐有两种，一种人均790，一种人均1280。

这一次我们试的是1280的秋日套餐。而之所以不能单点，老板说是为了最大程度的保证食材的新鲜。

因为接待的人数有限，如果放开点单，很难保证每一样食物的品质和新鲜度。湖月·割烹希望能给到的不一定有特别珍稀的食材，但一定要是当季食材的顶级品。

这也说到会席料理最基础的标准，首先得有当季最好的食材。在日本，对“旬”（季节性）的重视程度才是贯穿整个的岛国饮食文明的根基（其实也是中国人的不时不食）。

在日本高级料理店中，刺身只有一份，根据时令的变化，有所调整。在我们上刺身之前，厨师长会将食材拿到我们的桌前，来给我们确认。

在输出美食的同时，厨师长还会输出日本的文化，他每天都会画一个歌舞伎的妆，而餐桌上所有的摆盘，餐具都非常讲究。

老板开玩笑说，对一个厨师最大的尊重，就是让他可以自如地选择餐具。这里不少的餐具都是自己来采购，加工完成的。

据说，湖月每年仅餐具的购置花费近10万以上。所以可以感受一下，整体的视觉效果真的超好，而且灯光也恰到好处，细节真的可以打很高的分。

图片来源：@ 山丘Eddie

而割烹和料亭不同的，是全程厨师和我们都会有互动，他会现场给我们做手握寿司，还会和我们聊家常，互动性更强一些。

宴席开始，餐和酒同时上。老板是个清酒迷，还考了和清酒品鉴相关的执照，跟着老板吃，闭眼盲吃就可以，酒器也非常美。而清酒瓶上的红武士，不常在日料店出现，而这个极字，就是等级，是品级比较高的清酒。

喝到后面，清酒其实不会像白酒那样上头，感受到的可能如泉水一样的清冽回甘。

第一道冷盘鹅肝烧，玉米汤。

用红色的漆盒来装，鹅肝可以连着下面的酥塔一起来吃，鹅肝的口感非常嫩滑，玉米汤就比较清口，是凉的，中间的好像是西湖莼菜的口感。这样的搭配还挺特别。

刺身的拼盘，每人都是这样的一大盘。器具真的很用心，而刺身里有金枪鱼，有生蚝，北极贝等，有的已经放上了酱料，有的则没有。

因为，不是所有的刺身都适合蘸酱油和芥末的。酱料的搭配也很用心，食材特别新鲜。

接下来，是厨师长现场烤制的寿司。吃的时候要一口吃下，炙烤后非常香，米饭超好吃的。

接下来，是天妇罗登场。这里的天妇罗炸的非常的薄，吃不到那种面粉的厚重，用餐的感受是香脆。食物烤的刚好，金枪鱼的下巴+银鳕鱼，我原本很少在日料里吃鱼头的部分，但这家的鱼头就很香，肉也非常的细腻。

食材的选择也很棒。下面的这道是松叶蟹和北海道海胆。海胆丝毫没有腥味，入口柔滑，而蟹肉香甜。

吃到这里，其实就特别满足了，而和牛和温泉蛋的组合，可能是宴席的一个高潮点。锅里是寿喜锅，温泉蛋还很滑嫩，里面有小的包菜球根，和牛非常嫩。

口感就是甜甜的，暖暖的，在冷风吹的日子来吃，会觉得很治愈。

而到最后的环节，主厨又回来给我们做豪华的手卷。如果你没有吃饱的话，可以各个食材的都来选一个。比如牛肉的，金枪鱼的，海胆的。

在这个环节，所有人都可以吃到满足。

我只要了一个牛肉的，因为实在吃不下了。手卷也很好吃，肉，饭，蔬菜的比例处理得特别好。吃起来还有脆脆的部分，口感很丰富。

到这里的时候，味道处理得就比较清淡了。感觉会像是一个由平和到强烈又回到平和的过程。寿喜锅的味道会强烈一些，因此手卷就很清淡。

最后，是甜点拼盘。看到餐具的时候又一次惊讶了，也太好看了，好想买一个带回家。

有了一个竹盖，就有了打开那一秒的期待。冰淇淋搭配开心果和跳跳糖，真的是无比治愈，甜瓜也很好吃，唯一我觉得平平的，可能是旁边的这个13个水果组成的芭乐。

因为冰淇淋是甜的了，其实可以不用搭配那么多甜口的水果。

总体来说，我还是真的被湖月·割烹种草了。因为整体的体验感太好了，而且作为女孩子，我对好看的食器没有抵抗力。

今年的秋天，最开心的是吃到了木守的柿子宴和湖月的秋日宴席，每个季节都有属于它独特的味道，其实吃到最后的，已经不仅仅是一种味道，而是一种全方位的感官体验，厨师通过设计，烹饪，呈现了色彩斑斓的季节食材搭配。而食客，可以感受到色香味。

这些都能给人留下很美好的记忆。

重要的，其实真的不是吃的多好。而是尊重食物，尊重时间，能够好好的享受当下。