富春山居的好吃程度，在我心中完全不输新荣记

最近有一个比较深刻的体会是，菜的好吃程度，和烹饪他的人的性格有太大的关系了。

我有做总厨的朋友，他跟我说做西餐看起来很优雅，但要保持创新、保持激情太难了，人总是容易被日常的琐碎磨平了棱角，厨师行业尤其是这样。

直到在富春山居看到东哥做菜，烹饪过程中一口红色的锅他都要擦得干净不留一点污渍，细致、专注、不妥协，这样的行政总厨，带来的菜品自然不会普通。

去年餐厅周的时候，我就挺想去试试富春山居的菜的，但无奈真的是太远了，要从市区开车去富阳用餐，真的需要一些勇气。

这次去，感觉还是挺惊喜的，富阳虽然远，但酒店藏在富春江畔，尤为清净。而富阳的人均消费也比较低，因此在这就餐上其实性价比还挺高的。它的人均完全低于西溪的新荣记，但我觉得好吃程却完全不输新荣记。

行政总厨沈晓东，他的视野挺开阔的。虽然我们吃的中餐，但他融合了西餐的设计和摆盘，菜品上又融合了淮扬菜精细的做法。

给人很新奇的感觉，而真正用心的菜，其实吃的人也是能感受到这样的心意的。

我对吃还是比较有节制，很少暴饮暴食，这次可真是吃到嗓子眼了，说明真的好吃，也因为好吃，我才第一时间来写report了（日常还是会拖稿，最近放假后就太懒了）。

探店：富春山居度假酒店·亚洲餐厅

地址：富阳东洲街道江滨东大道339号

先来说环境吧。富春山居度假酒店在杭州算得上少有的顶级度假村，由Aman集团指定设计师之一的Jean Michel Gathy规划（设计过8座安缦酒店，国内代表作包括颐和安缦、三亚PH）。

我以为它开业没几年，没想到其实2004年就已经开了，而且当时的投入就超10亿，在那个年代，真的算是杭州度假村的天花板了。

早期，这里还算是挺隐秘的，来住的人不少是球会的会员。这里的占地面积足够大，度假村不仅拥有可遥望群山、带按摩及桑拿的中国最美室内泳池，而且还有亚洲唯一的一座茶园主题球场（以后杭州都不太可能有这样的球场酒店了）。

从大堂进入，可以坐画舫船去打球，或者去富春阁写字、冥想。

酒店内的人文气息很足，艺术品商店有不少传统手工艺品，包括被收购的【张小泉剪刀】。

花艺也是顶级的，酒店的空间花艺，在2017年前的十年间，得益于凌宗勇老师大胆、独创性的设计。

2018年巴东尚接下富春山居度假酒店花艺设计，巴东尚主张就地取材，与环境共生，在酒店的公共空间也能看到更自由、更有艺术感的“空间自由式插花”。

总结来说，这真的是一家很有高级感的酒店，而且用的都是东方的元素，有丰富的内在，高级，但又完全不会让人觉得过分张扬。

早几年前，我们估计都不是富春山居的目标客户，它低调地经营了十多年，很少出现在公众面前。

不过，也是因为疫情的冲击，不少奢华酒店都开始转型，富春山居也想更多被人看到，酒店做了很多的改变，包括服务上的提升，体验活动的增加，菜品的改进等，今年餐厅周也可以期待一下它。

坦白来说，作为杭州人我可能不太会去富春山居住，它也有一个缺点，就是客房设施确实有点老旧，毕竟已经十多年了。

但我很愿意去这里用餐。

我特别推荐春天来的时候，找一个周末，大家可以带着家人、伴侣去酒店用餐，顺道可以在酒店区域好好逛逛，坐坐船，度过一个惬意的下午，晚餐后就直接开回家好了。

这里的下午茶、中餐、西餐味道都很棒，亚洲餐厅的人均300+，而下午茶一个套餐可能在300左右，而且服务很好，在这样的奢华度假村用餐，真的是性价比最高的选择。

去往包厢的路上，石狮子都戴起了新年帽子

这一次，我和朋友去吃的是中餐。行政总厨沈晓东挺有人格魅力的，他是我见过少数对做菜特别专注的人，他在富春山居开业时就在这任职，十八年都躲在这静谧的山居中和食材死磕。

和其他的厨师不同，他是从西餐主厨兼任酒店行政总厨后，开始了对中餐的探索，定下挖掘“在地属性”的基调（富春江特色食材）。

用餐的过程，他会跟我们分享一些菜特别的配料、烹饪手法等，让我们能对食材有更好的理解。

菜品中我挑一些我比较有印象的来说。

冷盘油醋汁脆瓜丝，吃起来口感特别清爽，油醋汁其实在西餐的沙拉中出现的频率比较高，但搭配脆瓜，现场淋汁，视觉效果挺好的，吃起来也非常开胃。

秘制山居熟醉蟹，一人一份。螃蟹肥美，蟹膏丰厚。打开蟹壳卤汁入味，花雕酒的酒香浓郁，入口蟹肉甜鲜可口。醉蟹肉在冰块上迅速降温，肉质经冷热收缩，变得更加细腻紧实。

秘制农家香猪手，皮质厚，富有弹性，入口有嚼劲，酱汁香甜。猪手被切成小块，更方便用餐的人来吃，而且作为冷盘来说口感不会那么腻，吃起来也不会有负担。这样的处理还挺不错的。

能把猪手做得这么好看，可真是不容易。

热菜的部分，更精彩。

养生山鸡甲鱼羹，借鉴了淮扬名菜朱桥甲鱼羹的做法，甲鱼煮熟并骨肉分离，捞出取肉改成小丁，裙边也要切丁。

放入鸡汤等高汤底，加入调味料，调料不宜多，会盖住甲鱼本身的鲜味，最重要的是调入了印尼白胡椒。

这道也是功夫菜，拆骨的过程也很繁琐。勾芡后，汤底浓稠鲜美，特别适合冬天来喝，喝完后身体会暖暖的。

一人一小碗，用甲鱼做羹，这样的处理也完全比端上整只甲鱼或者切块炒要好得多。

这碗我又全部喝完，用这样的做法食材不容易浪费，吃的人更吃得下去。（这也就是为什么我会不知不觉吃到嗓子眼）。

秘制酱椒蒸春江野生小白鲈，这个就是富春江的江鲜了，可遇不可求。碰上了，最简单的烹饪，也一定鲜美。

这道吃的是食材，比较值得肯定的是即便如此，沈晓东也花了心思，不仅仅是清蒸，更是调了秘制酱椒，入口层次更丰富，有一点微辣。

美式慢炖牛小排，这也是道功夫菜，牛肉需放入100摄氏度烤箱烤后慢炖四个小时左右，将牛肉重新浸入酱汁，小火煨一小时左右。切开的时候，牛肉已经足够柔软，入口层次感丰富。

上面是黄飞鸿芝麻、炸小干葱和开心果碎等，入口脆香，中间是柔软的牛肉以及酱汁，底部则是香味浓郁的黑松露。

感觉自己吃的是艺术品，而且非常难得的是入口香气足，热气也足。

特色油卤鸭笋干焖鲍鱼，卤鸭现场切开，切开的时候鸭子油亮，香气腾腾，肉已足够柔软。然后倒入特调的酱汁，与鸭肉和笋干相融，更添风味。

家烧黑蒜本地江鳗，江鳗个头大，肉质水嫩轻盈，与发酵而成的独头黑蒜搭配恰到好处，通过台州本地特色家烧手法，小火煮30分钟即可，入口胶感十足，蒜头都超级入味。

肉饼香糟蒸黄鱼，上面是炸得酥脆甜口的火腿片，中间是鲜嫩的黄鱼，底部是肉饼。这样的搭配同样很有西餐的风格，口感丰富，底部的汁水调的比例很好，口感是偏甜的。

这样的做法还蛮新奇的。

家烧台州豆面沙蒜，这是台州的经典名菜。沙蒜就是海葵，海葵是海底软体动物，它的味道鲜美，鲜味程度是螃蟹的三倍。如此画风独特的食材与农家乐性质的豆面一起煮成的菜品，受益的却是里面的番薯粉丝。

它的汤汁浓郁鲜美，粉丝吸满了汤汁特别鲜，是一道不错的下饭菜。

帕尔马火腿蒸萝卜，帕尔马火腿纹理好看，闻起来有陈年的肉香及烟熏的气味。朴素的萝卜，在高汤的浸润中有了更加鲜美的口感。

白灼翡翠小青菜，连普通的蔬菜厨师们都用心烹饪，摆出了好看的造型，让人觉得很有食欲。

到了点心和甜点的部分，这也是沈晓东擅长的。

手拆蟹肉松露炒饭，香味十足。行政主厨现场来烹饪，互动性很强，很有趣，他烹饪的时候真的是有条不紊，不同的食材分别放入米饭内。

很快，米饭就迸发出了奇妙的香味。

吃起来用料足（因为现在已经不是螃蟹最好的季节了，本来可以撒些白色的蟹肉在上边），各种不同口感的食材在嘴里碰撞。

最后，收尾的是草莓沙拉/山居和牛酥饼。

这个草莓沙拉真的非常惊艳，上面的泡沫据说闻着有巧克力味，吃着有龙虾的味道，特别奇特。而和牛酥饼超级酥香，里面的和牛也软糯。

只不过，吃到这道的时候真的是到嗓子眼了。吃不动了。

这一桌在我看来完全没有雷区，而且真的所有的菜品都很用心，就连搭配的饮品养生核桃汁的口感都和其他的酒店不同，有淡淡的奶味，入口完全不腻。

所以，这家太值得好评了。