探店：我在杭州，居然吃到了地道的软兜长鱼

估计不少杭州人对于这家艾美都很陌生，我去闺蜜家曾路过一次艾美，但都没有记得它。它开在滨江，对于生活在城北、城西的人来说，实在太远了。

但来过一回，有点get到它的好。

如果把艾美放在西湖区，那么可以竞争的餐厅太多了，但如果放在滨江，那它就有点无可挑剔，酒店在钱塘江畔，坐在它的行政酒廊时，就能眺望钱塘江。

艾美算是比较有品质感的酒店，杭州滨江世融艾美酒店是杭州第一家艾美酒店。艾美Le Meridien是1972年由法国航空公司创立的酒店品牌，这个名字的含义是指全球的地理坐标线。整体的风格是偏艺术设计系的，2005年加入喜达屋，再后来加入万豪集团，所以现在的艾美品牌也是万豪集团旗下的品牌之一。

酒店内有陈列不少艺术品，用餐和入住的氛围都还不错，整体来说，审美在线。相比于奢华酒店，我个人比较喜欢艺术系的酒店。

据说，每家艾美都有自己的娃娃，如果来用餐大家可以仔细观察一下。

这次餐厅周带来的套餐价格也很好。

先来说中餐的套餐，148元/位，套餐为两人份，两位起订。

艾美的肉菜做的比素菜要好。热菜中，我比较喜欢的是指橙红烧黑猪肉。猪肉和指橙的搭配，还是比较少吃到的。

红色的指橙，和手指差不多大。它产于澳洲，号称“水果中的鱼子酱”。结在树上的时候，还是相当丑的。果肉内包含像鱼子大小的小粒，以酸味为主，号称“柠檬家族的极品”。

这算是比较高级的食材，我比较少在杭州的餐厅看到。

这里的黑猪肉肥而不腻，已经炖得酥烂，而上面撒有一些指橙的小颗粒，吃起来酸爽，解腻，搭配在一起口感很丰富。

例汤比较中规中矩，比较清口。但套餐里有一份汤的安排，倒是非常适合本地人的饮食习惯。我比较喜欢在吃菜前喝点汤。

菜的颜值都在线，冷盘里的白巧克力碎板栗南瓜也不错。做的口感整体是偏清淡的。

一整套的搭配，性价比也很高。片儿川和小汤圆也是我们日常比较喜欢吃的。

我觉得缺点可能是除了指橙红烧黑猪肉外，其他的菜没有给我留下很深的印象，属于还是口感比较偏常规的菜品。

但优点是性价比高，用餐体验很好，如果没有去过艾美，还是值得去打卡一次的。

和中餐相比，晚餐的套餐要更贵一些，298元/位，但是菜品确实也更好。

印象比较深刻的是安格斯牛大连鲍。鲍鱼的个头非常大，吃起来很新鲜，很入味，很Q弹。酒店用的牛肉品质挺好的，都是从澳洲进口，只提供给世茂集团旗下的酒店。

牛肉的品质也很好，我个人比较喜欢吃这种炖得软糯入味的牛肉，酱汁会略微偏甜一些，比较适合杭州人的口味。

金牌乳鸽的味道也是超过预期，它的皮处理得非常脆，汁水也很足。上桌的时候还是烫的，肉质也很鲜。

百合蜜豆煎鳕鱼，百合清甜，鳕鱼的熟度刚好，炒完后入口还是比较嫩的。吃起来感觉也是很清爽，不会觉得腻。

这样的一套菜，也算是出品稳定，还不错。

这次我比较惊喜的是除了餐厅周的菜之外，还有方师傅准备的淮扬菜隐藏菜单。

因为杭州做创新粤菜的厨师不少，但做淮扬菜的厨师就很稀缺。艾美的行政主厨方培新，是南京人，擅长烹饪淮扬菜。而且从讲解上来看，感觉他还是挺了解各类食材的。

淮扬菜在食客心中，是高级的，它不过咸、不过辣，不酸、不苦，不太甜、也不油，南方人和北方人都能接受。

新中国成立的“开国第一宴”，选的就是淮扬菜。

没有吃过淮扬菜，真的不好意思说自己是食客，关于淮扬菜有机会单独再聊。

隐藏菜：软兜长鱼，淮扬菜中的明星菜品。长鱼也就是黄鳝，用黄鳝制作的“软兜长鱼”以其口感细嫩，丰腴味美而被称为淮扬一绝。

黄鳝是一种奇妙的生物，它是属于雌雄一体的生物，出生时都是雌的，长大以后产子繁殖下一代，随后体内开始发生变化，变成雄性黄鳝。

吃鳝鱼最好的季节，其实是夏天。每年夏天是鳝鱼产籽季节，这个时候的鳝鱼刚好长到直径约一厘米左右，俗称“笔杆青”，也就是有毛笔杆粗细的样子，这种鳝鱼一斤可以秤到十到十二条，最适宜用来炒软兜。

汆制鳝鱼绝对是技术活。它需要把鳝鱼用沸水先汆熟去骨再爆炒，这也是在众多菜系中比较奇特的一例炒菜。中间火候的把握，极为重要。

接下来，就是划鳝丝，刀尖透过骨肉缝隙，直顶案板划至尾部，一根带头的三棱骨就划下了，整条的鳝鱼肉就划制完成了。

上桌后的鳝鱼，油亮滑爽。带一些白胡椒味，底部铺着洋葱，葱香味浓郁。入口清甜，滑嫩有嚼劲，吃了还想再吃。

图片来源于网络，参考示意

隐藏菜：砂锅鱼头。傲娇的淮扬菜至今还坚守着现杀活烹的规矩，鱼一定是鲜的。这道菜我没拍照，因为忙着吃，但真的很好吃。

食材上选用桂花鱼，先煎后入调好秘制卤水慢火二十分钟，下粉皮、青蒜 、香菜、成菜。鱼肉上桌后上桌揭盖，香气四溢，鲜甜回辣。

我特别喜欢吃底部的粉皮，浸润了汤汁会很入味。大家脑补一下图片。

这道菜让我想到了淮扬菜的另一经典：拆烩鲢鱼头。

这中间有一个鱼骨挑出的过程，浸好的鱼头放入盘中，先拆大的鱼骨，用手轻摸，将鱼骨头全部挑出，保持鱼头完整。

而鱼汤的制作也尤为讲究，如果是白烧，锅底倒猪油（猪油口感更肥厚），待锅热后放入姜、葱炝锅，再往锅里倒入高汤。

放入鱼头后，再加入辅料虾籽、盐，然后再加配菜火腿片、石笋片、冬菇，最后加一点螃蟹油慢煮，这样出来的鱼头汤，怎能不好吃。

隐藏菜：红糖麻糍。麻糍是南北方都有点心，只不过菜名叫法不同。

师傅做的麻糍，外皮香脆，中间裹着芝麻、花生仁，吃起来软糯，入口非常香。搭配了一杯清茶，这样的组合有几份禅意。

因为这次是试吃餐厅周的菜，吃的淮扬菜的不多，师傅说他还有做改良的狮子头：鱼肉狮子头，这也是艾美中餐厅的招牌。

所以，这家餐馆我觉得日常也很适合去探店，下次，我想重点试试方师傅的淮扬菜。