探店：十二年专注农家菜，这样的馆子值得被看见

喜欢一家餐厅，有时候可能并不是因为某道菜，而是餐厅背后，人的那份精神。

我对花房私厨的感觉就是这样，你说这里的每道菜都好吃么？当然也不是，但是你总能看到老板低头在研究食材本身。

他拒绝过度营销，12年来将全部的精力放到菜品本身，每一次我去试菜都有惊喜，老板响马的“肚子里”，总有说不完的故事。

下面，就来看这一次我们的评测报告吧。

探店：花房私厨

地址：紫金港路西溪天堂国际旅游综合体

作为一个杭州土著，其实我已经去过N次花房了，从它最初开在龙井路时就会去。很可惜的是，因为疫情的影响，龙井的老店关了，目前花房只有西溪天堂的这家。

花房的标志装饰就是一面火腿墙。它的菜品都基于江南人对鲜的把控。鲜从哪儿来，要么是动物（火腿、鸡汤），要么就是植物（菌菇、笋）。

这不是谁的发明创造，而是祖先传承下来的生活智慧，用好就可以。

私厨和私宴的区别，也是发挥厨房智慧，不走高级路线，要的就是亲切感，另外，和土菜馆不同的是菜品永远有创新，有一些自己琢磨出来的“小发明”。和老板成为朋友真是太幸福了，他会帮助你在当下吃到最好味的食物。

说回这一次试菜的正题。

本次春菜的主角，是杭州人最爱的三大“黑暗料理”，大肠+猪肝+腰花。杭州人对这三件套迷之热爱，各色老牌杭帮菜馆都围着这三样来做文章。

孜然猪肝，猪肝本身是带些味道的，但用大葱爆香，用孜然入味，那就完全没有腥味了。

上来的时候香气十足，瞬间有一种吃夜宵的错觉。响马说，他自己炒猪肝的时候有时候还习惯加点新鲜的薄荷叶，这也是很好的去味方法。

切成薄片的猪肝，入口滑嫩。杭州人都知道，猪肝要是老了那就一点吃头都没了。火候很重要，香气也很重要，做好这两部分就不会差了。

炝腰花，真正的功夫菜。响马对猪肉要求很高，每天的猪肉都是特定的渠道一早送来，绝对新鲜，腰子也是特别留的。腰花要本身食材好才能做炝腰花的处理，表面要光滑润泽，轻轻一掂，质感必须有弹性。

冲洗后的腰花焯水，煮到八九分熟后，盛出，放入冰水中，保持嫩滑，接下来爆香辣椒，做炝汁，浇在刚焯过的腰花上。

这样的处理方式吃起来最嫩，腰花又香又滑，而且完全没有膻味，口感很清爽。

黑椒大肠，因为之前吃过，所以这一次没有上。但花房用的猪真的好，金华两头乌，和猪相关的菜品做得都很棒。大肠也是明星菜，可以油淋也可以黑椒，就看你的口味。

另外，冷盘里我最喜欢的风干处理的土鸡丝。按理鸡脯肉应该是鸡身上最食之无味的部分，但这样的处理仿佛把它做成了零嘴，有一种吃“鱿鱼丝”的口感，咸甜入味，有嚼劲，不自觉会吃很多。

醉沼虾，虾壳里还能看到浸润的酒汁。色泽鲜亮，吃起来肉质也很饱满。

蛤蜊炒鸡，也是两种鲜味的奇妙结合。蛤蜊新鲜，鸡肉有嚼劲，炒在一起很香甜。之后我自己在家也要试试这样的做法。

鸡汁蚕豆，春日的时令菜，就快下季了，要抓紧吃。用的是老母鸡的汤底，里面还有火腿，蚕豆也很嫩。老板说，买蚕豆不能买已经剥出来的，那就老了。要买还在豆荚里的，这种嫩嫩的，煮熟了才有粉粉的口感。

我好喜欢这道，蚕豆应该是我春天最喜欢的蔬菜了。

家烧鮰鱼，鱼肉厚实，最好吃的我觉得不是鱼肉，而是浸润在汤汁里的蔬菜。黄瓜是甜甜的，荷包蛋则很入味。

煎烤香肠，香肠是老板自行研发的，里面用了6种蔬菜！香肠个头不大，外皮有一层油脂，闻起来特别香，里面因为点缀了一些奇特的蔬菜，所以口感很丰富。

吃的过程，会吃出木耳吱嘎的脆感。这个超好入口，我平时都不太吃香肠，但这个新品的香肠我很爱。它的油脂足但肉会比较精，肥肉不多，馅料很扎实。

而且蔬菜的比例刚好，不会过多变成素食肠，肉还是占据主导地位。

酥鱼和炒笋，和菜市场的酥鱼不同，没有淋酱汁，酥鱼保持了干爽香脆的口感。而笋和甜豆搭配在一起，这个季节的笋也很嫩。

萝卜菜，春天的奇妙野菜。能看到菜梗是粉色的，清炒，味道很清淡，搭配肉一起吃最合适。过了春日，也吃不到这样的野菜咯。

立夏饭，好温暖的存在，看到这个就能想到家。

它是江南时令点心，江苏米（我们家会掺糯米），用南烛叶揉成的汁浸泡，加入甜豆、火腿等一起来煮。这叶儿也是老板亲自揉的。

煮熟后的饭会呈现淡淡的紫色（有时候也是黑色），有一股植物的香气，这个季节去杭州的菜市场，是能碰到专门熬汁的人把这些挤好的水放在透明的可乐瓶里。

我们家冰箱都会冻几瓶，想吃的时候这样就能吃了。

今天的这一桌，算是吃到我心里了。把我在春天想吃的菜都吃全了。

最后，总结一下吧。来花房不会所有的餐品都让你觉得好吃，但花房主打的明星菜品，每一道都是经过反复试验，还是不会踩雷的。

十二年认真做菜，不搞花样的馆子，还是值得被人看到。