探店：东富酒家，算不算得上杭州最好的粤菜馆？

在八大菜系之中，江沪浙地区的人会偏爱粤菜。不是因为粤菜最好吃，而是因为粤菜的丰富度最高。

粤菜更讲究一菜一味。几乎每一道菜品都会选用不一样的调味料。蚝烙要配鱼露；油炸海鲜要配桔油；白焯海鲜要配梅糕酱和芥末；牛肉丸要配沙茶酱……

它上可以烹饪高级食材，是高端宴请的门面，下可以包罗万千茶点，是烟火气的代表。

在海口吃到的唐阁

伴随着时代的发展，我们也有了更多的机会深入广东，了解广府菜、潮汕菜等粤菜的分支。因此，可以近距离地感受到粤菜的魅力。

可是呢，回来之后，我们又发现一个问题。粤菜的“鲜”到了大城市后似乎就会降级，而需要用心的粤菜也会被不断简化，菜式变得单一。

我们好像很难找到真正打动人的粤菜馆。

杭州人喜欢吃粤菜，最早杭州街头的粤菜馆，从唐宫、港丽、避风塘到粤顺、汉舍小雅。这几家里面，我常去的就是粤顺和汉舍小雅。

可是呢，汉舍小雅给人留下最深刻的印象，就是它的烤鸭，虽然是粤菜馆，但它没有很强的代表性。而去粤顺，我都是去喝粥底火锅，顺道点个双皮奶，它的感觉更偏向于顺德菜一些。

早期的各类酒店之中，也不乏做粤菜餐厅的，但出众的似乎并不多。反而是一些专卖粤式点心的餐饮连锁店火了起来。比如翠园（我身边朋友超多吐槽翠园）和去年爆火的点都德。

不过火归火，我始终没有喜欢上这些茶餐厅，因为一来觉得喝早茶的氛围营造的不够，二来是一旦人多了，就很难做到“用心”二字。

最近的这两年，杭州地区我最感兴趣的三家粤菜馆分别是：文兴酒家、东富酒店、明阁。其中两家我都算是比较认真写过了，文兴我觉得比较出彩的是它的点心，它的点心师傅很靠谱。

康德思明阁的话，开业也算是给到了很好的价格。朗廷的餐饮团队从来不会弱，他家的餐厅不是米其林就是黑珍珠，调来的厨师团队都很强。明阁有带来一些比较特别的黑珍珠餐品，使用分餐制，尝鲜还挺好的。

日常作为商业宴请，或者朋友的聚会都很合适。但人数多了不行，2-6人最佳。

而东富，算是在坚持传统粤菜。这家非常适合商务宴请，几乎都是包间制，菜品的话除了粤菜中的广府菜外，融合了不少潮州特色菜，比如主打的招牌就是生腌小青龙（or甜虾）。

接下来就来分享本次的探店心得。

探店：东富酒家

地址：杭州大厦D座5楼

东富酒家在杭州有四家分店，这次我去的是杭州大厦D座的这家。它的装修和设计还是我比较喜欢的风格。用了比较传统的牌匾和比较有冲突感的视觉。

门口，放着象征侠义的关二爷；供台是大红酸枝红木供台，正是当年粤地富贵人家的客厅标配。

走进去，其实就会感觉到比较高端，有一种低调的奢华感。我甚至有走进了高端夜店的感觉哈。

可以仔细看，近2000方空间，用的统统都是“金砖”（当然，金砖不是黄金做的，不是亮闪闪的）。

里面的背景墙和桌椅，大面积地用了红色，挺有富贵感的，走进去，仿佛穿越到了过去广东的豪宅大院里。

连餐盘，用的都是1000+一个的日本Noritake瓷盘。反正给人感觉，就是很贵就对了。

我有一个朋友跟我开玩笑，说来到东富感觉都不好意思点单，虽然人均400+不算非常贵，不过如果要点好的食材，但就是没有上限了。

这里还有不少隐藏菜单（比如几千一只的炭烤响螺），不过，如果不考虑价格因素，那么真的还是能吃到比较传统、地道的粤菜。

接下里，聊餐品，厨师的战场是从菜市场开始的。

在东富酒家，可以看到一个水族箱，里面放有从广州、三亚、香港、东南亚等地空运直发过来的海鲜，点单前还活蹦乱跳。天然生长的海三刀、红玫瑰、黄玫瑰、红瓜子斑是常驻好货，还有时常应老客需求预定的食材。

这里从不缺高端海货。

潮州菜有中国最高端菜系的美誉。香港人称之为“打冷”，是粤菜菜系的一个重要组成部分，潮州菜凭借其养生食材以及极其讲究的烹饪技法而拥有至高地位。

讲究生腌、打冷、卤水的传统潮州菜，在东富也都能吃到。

大家点评粤菜，可以按照粤菜最根本的原则——菜品温度、食材新鲜度、以及出品视觉上的简洁来看。

生腌小青龙

烹制高级食材最怕是浪费，失去其本味。于是，潮汕人用生腌这一方法，来诠释什么叫鲜得令人发指。这个选题有机会我单独详细地写一篇。

生腌，被称为“潮汕毒药”，常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类时令海产。生腌无一例外需要食材新鲜，连冰鲜都不合格。

东富的生腌有小青龙和甜虾两种食材可选。比较特别的是酱汁，生腌的酱汁也是一家一味，即便在潮汕，每家的味道也不同。

生腌小青龙，入口仍是非常Q弹。

玻璃乳鸽

乳鸽一定要趁热吃！温度对于这道菜而言是最重要的。

东富的乳鸽，油光发亮。乳鸽的前面，为啥会有“玻璃”二字呢？

其实，几乎所有的粤菜酒楼都有乳鸽这道菜。大多是先卤、上皮水、再炸的1.0版乳鸽，或是将熟炸改成生炸的2.0版乳鸽。东富的这道3.0版乳鸽进化为玻璃脆皮乳鸽，所谓“玻璃”，在于乳鸽表皮的一层蛋白浆，要用毛刷刷再吹干，反复三四次，有了这层蛋白浆，乳鸽表皮酥脆，肉质多汁。

不过，1.0和3.0版本的口感差别不会非常明显，主要是汁水更多了。

盘龙古法蒸东星斑

鱼肉去骨切片，游头摆尾，漂亮极了。一上来，就还蛮有仪式感的。

鱼肉蒸得恰到好处，入口还有弹性，不会过软，也不会老硬而导致索然无味。盘龙蒸东星斑的这种做法，我在上海的米其林餐厅逸龙看到过，而上海的处理，会多一味酱汁，可以浇上去。

东富的则是更清爽一些，只是蒸。

潮式冻大红花蟹

潮式冻大红花蟹可以说是潮州菜的鲜味之魁。

这道菜，其实吃的还是原料的新鲜。煮成的大火蟹自然冷却，让海水的鲜味能够有效及时地被锁住，原本就饱满的肉质变得更加紧致和鲜甜。

自然冷却相比于用冰块迅速冷却来说，对原味的保留更佳。六两的大螃蟹，每一块它的肉都是厚实、鲜甜的。

搭配大红浙醋，能保护肠胃，且提鲜。

直火烧牛肉粒

牛肉是澳洲牛小排，肉质软嫩；酱汁是偏江南的口味带一点甜；直火的形式保证了温度。入口软硬程度刚好。

此外，还有一些菜品，比如辣汁花螺，螺肉有嚼劲，辣味刚好，微微辣，很开胃。

美级鸭舌，鸭舌还挺香的。跟酱的不同，有一种酥脆感。

乾坤花竹虾，一虾两吃，肉质丰厚。

点心的部分就上了榴莲酥和虾饺，但我觉得相对比较普通。口感和装饰上都比较平常，没什么好说的。

这次试的菜品还算是比较常规的，一些高级菜品，我也没吃到。

比如懂吃的潮汕人都知道，即便在汕头，一般的门店也没有现成老鹅头，都是要提前预定，而且不一定有。老鹅头是卤味的极致，价格过千，也欲罢不能。

还有就是粤菜中对高端食材烹饪的那部分，比如对鲍鱼的处理，粤菜中关于鲍鱼的烹饪有非常多的花样，像是焖鲍鱼。

焖鲍鱼是有窍门的，粤菜师傅们会加冰糖，来令汁更浓稠，也会使用砂窝，传热速度快，利用冷缩热胀的原理，焖出来的鲍鱼会更有光泽，卖相更好。

最后，总结一下，我觉得东富酒家是算得上杭州数一数二的粤菜馆。但是，前提是杭州好的粤菜馆真的不太多，它的专业度是够的，菜品也没有什么雷区。但是比较可惜的部分，我觉得是缺乏一些真正有想法、有代表性的招牌菜。

有几点是可以提升的，比如粤菜的“镬气”（又称“锅气”）——粤菜在呈现在食客面前时，必须是拥有猛火翻炒后的“烫”和“香”。

我们吃到玻璃乳鸽的时候，会有一点微微偏凉。

其次是细节，可以多一些应季的元素装饰以及适当的探索，包括对当季当地的食材，或者特殊的不太在粤菜中出现的食材去琢磨。

如果能把这些部分都做好，再加上本身的专业度，那么东富要在杭州做粤菜到第一怕是也不难。

当然，这些都要慢慢来。走出东富的时候，在门口的小花园走了一圈，感觉这里的私密性真的挺好，粤菜馆真的太适合做商业宴请了。（毕竟，普通人日常可能吃不起这么高贵的食材吧）

老板说，龙湖天街的那家东富，会做得更亲民一些，会在点心上多下些功夫。就等着下次去吃，再来和各位分享了。