前段时间我不是正好写了江西米粉麽，没想到后台的粉丝中，有一个朋友说一定要拿家乡的湖南米粉给我试试，希望我能写写湖南米粉。

夏天是嗦粉大季，所以，我没有拒绝（太馋了），没多久他就让家乡的人给我寄来了一箱粉：扁粉和圆粉两种。吃人嘴短，湖南粉确实也很不错，所以今天就来给大家聊聊湖南米粉和吃了之后的感觉吧。

1.湖南的米粉

这次吃的时候，我特意拿了家里的江西米粉做对比。其实，就像人一样，各地的人性子不同，食物的口感也会不同。

江西的米粉可以炒可以拌，辣椒是灵魂，拌料很重要。

从粉的质地来说，南昌的粉会更厚实一些，韧劲足，掐不断，吃上去也能明显感受到那种弹性。

而湖南的粉，我吃的这两种都是比较薄，洁白如玉，柔软顺滑，就像是女孩子的皮肤一样，吹弹可破。米粉吸收汤汁的本事是一流，所以，那个网友也特别提醒我：一定要用骨头来做底汤，出锅的时候浇入汤汁，用辣椒肉末来做汤头才好吃。

这一次，我用的是牛尾骨专门炖的高汤。吃米粉的时候，汤的鲜味都被米粉吸上来了，嗦粉的时候，米粉就特别润，汤汁的味道都在粉里。

对了，烧的时候，为了让汤比较清爽。米粉我还出过一次水，放入冰水中泡过一次。

这次网友给我寄的是两种粉，圆粉和扁粉，株洲产的。和江西一样，湖南也是一个县一种方言一种米粉。扁粉是长沙人特别喜欢的，从粉到肉丝再到汤底都很讲究。

光是高汤就有三种：毛汤、奶汤、清汤……从磨米、打浆到蒸馏，讲究来说必须是新鲜，出了湖南这滋味就好比是天然皮肤和硅胶人造的差别了。

不过，作为一个偶尔吃粉族，这次寄的我觉得还真的不错。

喜欢的理由，主要是湖南米粉的这种”清澈”感，清而不淡，汤鲜而味不寡，原汁原味。配菜大多是椒脆（榨菜肉丝）、酸豆角、雪菜等。

我个人会比较偏爱扁粉，因为夏天吃就很清爽。如果不想吃辣，用原汤来喝，也很舒服。

常德米粉则会选用圆粉，鲜湿米粉的制作，它讲究鲜和柔韧，留存时间最好不超过一天。

为了保证米香的浓郁，大米通过谷皮和自身的营养物质自然发酵。在米上会挑选陈放一年左右的澧阳平原优质早籼米。米浆的好坏直接决定了米粉的质量。据说，磨浆之前，还需要掺入前一天的“回头粉”。

这就很像做卤汁的时候会用到老卤。江南人做卤汁的精神，都被湖南人拿来做米粉。

吃的时候，米粉还要“三熟三漂”。泡米前后反复漂洗，无比讲究。

洁白的米粉上汤汁、用经典的麻辣牛肉浇头、油、葱花等，让味道的层次更丰富。牛肉汤汁会很浓郁，肉块沉浮于红汤中。

浇头的牛肉，如潮汕牛肉火锅一般，也有部位的讲究。靠近腰腹的墩子肉以五花肉为主，适合红烧，正墩子那块肌肉较多，适合做更筋道的麻辣牛肉，而靠近大腿的墩子肉很活，适合清炖。用对了浇头，味道才好。

麻辣牛肉浇头

接下来就是顺序，下粉后，盐、酱油、茶油、浇头按顺序放入碗中，最后再舀一勺牛肉汤。有晒过的茶油入碗，茶油可以让牛肉粉的香气更浓郁，

这里的牛墩子肉几乎是纯瘦肉，切成薄片做麻辣牛肉更漂亮。

去当地人的馆子一起去嗦一顿，才快乐。

2.湖南粉，也不局限于此

除了长沙的扁粉和常德的圆粉，湖南粉还真的不止于此。一碗粉，能结合各地域的特色食材玩出不同花样。

比如米粉在湖南衡阳，就成了鱼粉。汤底换成了奶白色的鱼汤，鱼粉操作关键在于鱼的熟化过程。将鱼现杀后切成块状，锅中油烧红，将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸，加入西渡湖之酒，然后快速翻炒。

鱼要新鲜，汤是在猪骨汤里熬的鱼汤，奶白色，鲜味足。鱼粉再往下细分，还有雄鱼头粉，黄沙古粉，鲫鱼粉等。

粉用的则是当地特色的渣江米粉、经过近一周的发酵，再蒸煮、打散、搓团、压榨制成，略带一些酸味。

株洲人喜欢的是醴陵炒粉。炒粉的米线色泽金黄，柔韧可口，豆芽晶莹剔透，清爽中夹杂着一丝甘甜，鸡蛋焦黄醇香。

还有一种带汤的炒粉，鲜嫩猪肉，些许木耳丝、香菇片，沾上几点干辣椒粉翻炒，用大火熬煮汤汁，同时放入荷包蛋，蔬菜叶子，几分钟后出锅，浓厚香汁。

早餐店搭配炒粉的，居然是绿豆稀，是用绿豆、饭豆熬成的甜汤。

邵阳米粉，则是用红汤作为汤底的，远远看去就洋溢着一种鲜辣感。抽吸着眼泪和鼻涕享用完毕，你和米粉才相互得以成全。

邵阳米粉会更粗一点，有点类似乌冬。

邵阳米粉的“臊子”，有几样经典款：吸满红油的牛肉、油豆腐和木耳丝。相比于其他粉的汤底，油爆辣椒用小火慢炖的汤，显然更带感一些，适合吃辣一族。

岳阳还是小龙虾的产地，因此岳阳的米粉还会和口味虾结合。一边是扁粉，一边是洞庭湖区个大、Q弹的清水龙虾。

更多湖南米粉的有趣，就等着你去探索了。