南北方的美食之间，天然有一些代沟。我们能知道的北方的美食其实没有那么多，不过，最近沈阳大爷的轨迹，倒是意外让很多人看到了这座城市的隐藏美食：鸡架。

鸡架，去掉鸡头、鸡爪、鸡腿、鸡胸等剩下的骨架，看起来就是食之无味弃之可惜的部分，如若没有沈阳人的加持，也许只是廉价零食的一小部分。

沈阳人有多爱吃鸡架呢？我身边一个朋友为我解答了，他说没有一只鸡能活着出沈阳，沈阳人都是鸡架杀手。如果你问他沈阳是一座什么样的城市，他会很自然地告诉你，一座中国鸡架消耗量最大的城市。

那么，今天我们就来看看沈阳人和鸡架之间的爱恨情仇吧。

1.为什么非得是鸡架

鸡架，算不上历史名点。在古代，它也是糟粕。能查到的信息，只有一个看起来没什么可信度的故事。在清朝一个贝勒家的厨子，看街上讨饭的孩子可怜，就将鸡肉和各种内脏掏出，剩下的鸡架简单熏烤过，给流浪的孩子们吃，这种做法于是在民间逐渐流传开来。

沈阳人最初选择了鸡架，也是因为当时的时代背景及生活的无奈。

上世纪90年代开始，有两件事直接刺激了沈阳人和鸡架之间的情感。一是中国大量引进白羽鸡，这个鸡种相较于中国传统的三黄鸡等土鸡来说，生长周期快，肉质也不错。从此中国的养鸡业快速成长，中国一跃成为了世界三大白羽肉鸡生产国之一。

二是国营工厂开始改制，下岗潮到来。沈阳，老工业城市，工人多，因此受到下岗潮的辐射更为严重，当时75万人口的铁西区工人有近50万人下岗。

沈阳铁西工人村景象

两件事前后发生，把鸡架推向了沈阳人。

当时的沈阳人，生活拮据，只能先在肉类中选择了廉价的鸡，而在鸡中又选择最廉价的部位：鸡架。家中的做法就是拿鸡架，和土豆蘑菇之类的放在一起乱炖，这样就一家子混过一餐。

而隔壁的东北人则选择了啃着肉骨头大口喝酒，虽然手中的食材有点差别，但本质都差不多，北方人豪爽，喜欢在夜宵摊喝酒，啃肉，唠嗑的状态。

后来，虽然生活渐渐好起来了，但“啃鸡架，喝老雪”已成为了沈阳人的一种生活方式。一边用双手抓着鸡架，将其撕成片片小份，一边喝着啤酒，这才是沈阳人理解的美好生活。

而这颗“爱情”的种子代代相传，沈阳的年轻人也不会轻易放过一个鸡架。在他们眼中，鸡腿，胸脯肉，那么满满肉感的部分，反而没啥诱惑力。

林更新也在微博道破了吃鸡架的真相，鸡架的灵魂不在于它有多少肉，在于“嗦勒”（品尝骨架的滋味）。

据说，沈阳人每天能吃掉二三十吨鸡架，十斤鸡架剔不出一两肉，但嗦骨头那股子劲儿总让人上瘾。

2.鸡架，也可以有万般做法

南方人不太吃鸡架，就算偶尔能看到，做法多为两种，要么红烧，要么炸。

但鸡架到了沈阳，却有万般的做法。沈阳人把“腐朽华为神奇”的力量，全部用在这看起来太不起眼的鸡架上了。

酱鸡架、熏鸡架、煮鸡架、炸鸡架、电烤鸡架、铁板鸡架、辣炒鸡架、碳烤鸡架，你想要哪一种？

煮鸡架

在沈阳，有一家老四季抻面馆，鸡架最开始不是用来直接吃的，而是吊汤用的。吊汤的时间很长，基本吊汤后的鸡架就已经被煮得碎了，然后这些鸡架碎是给猪吃的。

后来食客们觉得这香味足，于是老板尝试着减少鸡架吊汤的时间，拿来卖，于是有了经典的老四季版煮鸡架。

他家的鸡架是以高汤煨熟，刚出锅，鸡架软嫩得很。

和兰州一样，他们同样按照面条的粗细分成了不同的档位，像“二细”和“韭叶”就特别受欢迎，抻面的高汤，通常由整鸡熬制。面与鸡，真的是充分融合。

煮好的鸡架，要搭配榨菜、香菜、面条一起来吃，吃的时候还颇有仪式感：先开瓶老雪（雪花），再放酱，放入辣椒油、酱油、榨菜，接着掰盘上的鸡架啃，最后吃面。这一套流程能自如地做下来，沈阳人就会向你投来亲切的目光。

烤鸡架

东北，也是烧烤重地。所以沈阳人也会用人类最原始的技能烤，来处理鸡架。

鸡架分为生烤和熟烤，生烤是将新鲜的鸡架用料酒、辣椒、花椒、生姜、盐等腌渍半个小时，然后直接放在炭火架子或是电炉子上烤熟，表面刷上辣酱，再撒上孜然和芝麻。

熟烤的话，要先将鸡架用开水烫一下，捞出来，腌渍过再烤熟。相较于熟烤，生烤鸡架所耗费的时间较长，但胜在香、酥、焦、糊。

传统的烤鸡架，还要使用到古老的铁条篦子来烤，一次只能烤8个。烤的时候，鸡架表面会有一层明亮的油脂，再撒上一把白糖，就有蜜汁香脆的口感了。

除了传统的碳火烤鸡架之外，还有一种电烤鸡架也是沈阳人的心头所好。

熏拌鸡架

南方有“卤”，东北有“熏酱”。酱与卤的制作工艺基本相似，用酱油为主调成酱色汤，加些具有芳香味的秘制调料，将原料加工成半熟或全熟，再将熏制材料用旺火在短时间加热，这样的鸡架就有会有一种独特的烟香味。

熏酱过后的鸡架既有着香料的味道，又保留了鸡肉本来的香味，原香和秘料之间有着完美的平衡。

熏酱鸡架可以直接吃，也可以再次加工做成拌鸡架、炒鸡架。

炸鸡架

油炸鸡架比较好理解，和街头炸排骨差不多，鸡架会先经过腌渍，然后放入小铁框浸入滚烫的热油中，随着热油的沸腾，鸡架开始变成金黄色，发出骨头本身自带的香气。

炸好的再撒上孜然粉、辣椒面、芝麻等调料，吃起来外酥里嫩，焦脆感十足，一些做得好的店家，能保证里面的肉仍是粉色的。

啃起来的时候，肉边还有流出的汤汁。

铁板鸡架

和炸鸡架还有一种相似的做法，叫做：铁板鸡架。把整个鸡架夹在放了鸡油的大铁板上大火煎到香酥，再撒上孜然粉、辣椒面、芝麻。过程中，可以把鸡架分别切成一小块，这样吃起来更方便一些。

和炸相比，这样的做法相对没有那么腻，吃着也很解馋。

辣炒鸡架

去沈阳还有一家必去的馆子，叫做群乐饭店。沈阳人就算没去过估计也听说过，小店原本是居民楼一层门市改造而成，后凭借“辣炒鸡架”“肉末茄子”两道名菜，小店的生意越做越大将整个一个单元的四层楼建成饭店。

经过猛火爆炒，辣炒鸡架的味道更加浓郁，还有一丝甜辣的孜然味。甜鲜而不腻口，鸡架肉口感香甜而且筋道。这就是辣炒鸡架的魅力了。

希望沈阳能一切顺利，等疫情后我们可以组团去吃鸡架，然后可以用沈阳话来总结一下鸡架：老香了，贼拉好吃！