炸麻叶可以说是没有什么配方,最原始的做法只要面粉+水+芝麻。没错,就是这简单,就能儿时的小屁孩迷得神魂颠倒,一口一片吃得挺不下来,甩薯片几条街呢!简直是毒药似的能上瘾。不过,往往简单的美食,越要有技巧。好比蛋炒饭一样,有的人炒出来平凡无奇,有的人做出来黯然销魂,好吃得回忆满脑飞舞。
今天要介绍的炸麻叶做法,可能与平常见得不太一样,加入一些特殊食材,让口感和味道更惹人爱。
在这之前,容我先介绍下这道菜是什么,毕竟在南方有些地区较少听闻,不知长什么样子,和味道是怎么样的。
——“炸麻叶”是重庆、湖北、安徽、河南等地的传统特色小吃,或者说是零食吧!主要是由面粉为原材料,加水、芝麻,或者鸡蛋做成的小吃,口感酥脆,味道香郁。
由于炸熟之后,一片一片,薄薄的,看起来像麻叶一样,所以取名为“炸麻叶”。当然这只是学名,在各地方言这种小吃的叫法不尽相同,例如叫排扠,焦叶子等等。
下面分析下具体做法,关键点和技巧皆有讲解。
主料:面粉300克。
配料:鸡蛋2个,白芝麻黑芝麻各10克。
调料:猪油10克,盐4克。
——操作过程——
1、将面粉倒入大盆里,先加入食用盐搅拌均。然后放入猪油,打入鸡蛋,放入用热水浸泡过的生白芝麻和黑芝麻——(为什么芝麻要泡热水,以及加入了猪油是为什么?后面解释)。
2、接着用筷子朝一个方向搅拌,把面粉搅拌成絮状,然后下手揉成面团,注意面团是较硬的,要的就是这种效果,不用加水水的。
3、面团揉后之后,封上保鲜膜,或者盖上大盆,饧面半个小时,面团会柔软一些,后续的步骤才好操作。
4、案板上撒上薄薄一层面粉,将饧好的面团搁上,用手掌压平,然后用擀面杖擀薄,擀均匀,过程中比较吃力,务必用点力才行,或者用面条机压。总之越薄越好,炸出的成品更加酥脆。
5、擀薄之后再次撒上薄薄一层面粉,切成5厘米左右宽的长条状,然后将每一条叠加在一起,切成4厘米左右的菱形块,或者切成自己喜欢的形状,影响不大,但注意别切太大了,不然不好炸。
切好后将“麻叶”生胚抖散,防止粘连。
6、起锅烧热,放入宽油,尽量多一点。然后将油温升至五成热,转中小依次放入麻叶生胚。注意在炸的时候,要勤翻动,才能使麻叶两面受热均匀,不会出现一面糊了,一面还是半生不熟的现象。
7、等麻叶炸得漂浮,微微变黄,即可捞出控干油备用。然后再次将油温升至六成热,放入麻叶复炸一遍,过程大概是20~30秒时间,颜色就变成浅黄色了,马上关火捞出。
切记不能等麻叶变成金黄色再捞出,否则就过后变老了,颜色也难看,关键是吃着有股烧焦味,不好吃。因为捞出的时候,麻叶还是有很高余温的,持续蒸发水分,变成熟,跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看准时机,浅黄时捞出沥干油,装盘摊散摊平。
一道色泽金黄,口感酥脆,味道咸香的炸麻叶就完成了。
1、芝麻为什么要泡热水?
①、清洗去芝麻的杂质。
②、大部分人在做这道小吃时,为了方便而忽视了一步,就是芝麻直接面粉加入。那么在后续油炸过程中,芝麻由于嵌的不深入,容易造成脱落,影响到了口感和卖相。另外,油也不好处理,还要打捞出芝麻,所以芝麻先用热水浸泡,再捞出放入面粉中,大大提升了吸附性,效果更好。
2、加猪油的目的是什么?
加猪油能使面粉更容易成团,其次是能阻断面筋,炸出的炸麻叶更加酥脆。
其次,猪油有种特殊的香味,能丰富炸麻叶的风味。
3、为什么要复炸?
跟炸酥肉之类的原理相同,第一次炸是定型浸熟,第二次炸时逼出内部的油,使其更加酥脆,同时不油腻,色泽也更好看。
4、为什么在油炸时会有许多泡沫?
用菜籽油炸时会有这种现象,或者是鸡蛋下多了也会。建议用大豆油,或者调和油,能避免此情况。
5、麻叶生胚在炸时鼓起来了,是什么原因?
①、首先是麻叶生胚擀得太厚了,内部结构空间较大,那么再油炸时,受热胀气就会鼓起来。解决方法是尽量擀薄,要不就是在麻叶生胚中间剪一刀,就不会鼓起来了。
②、第一次油炸时,油温过高,瞬间膨胀了。
1、做炸麻叶用的面粉,选择中筋的,也即是普通面粉。
2、芝麻要先用热水浸泡一会,而不是未经过任何操作,直接加到面粉。其次芝麻无需炒香,不然在后续油炸中容易糊了。
3、和面时加鸡蛋的目的是,一来炸出的口感不干硬,二来带来淡淡的蛋香味,三来成品的色泽好看。但也有缺点,就是要一天吃完,不然容易回潮变软。而不加鸡蛋,用水和面的炸麻叶,则能久放不变,就算是一个星期也是酥脆的,缺点是偏硬。
两者各有千秋,所以根据实际情况而选择要哪种。
4、炸麻叶有两种风味,本篇介绍的是咸香版的,另一种则是甜酥版的,用白糖代替了盐,至于加多少,以个人口味为标准吧。
炸麻叶要想好吃,靠的是对细节的处理,只要按照步骤做,成品的口感和味道必定不差。
佘小厨(完)
哇哦,好久了,没有亲自做麻叶了
真的是口水都流出来了, 下面是简单的家常做法,分享给大家,请收下
炸麻叶在我们这叫排叉,虽然叫法不同,做法都是一样的,是很简单的一种小零食。在我小的时候妈妈会常做给我们吃的。原料也很简单,就是面粉,芝麻,盐,用水和成面后用油炸。炸得金黄,放凉后又香又脆。在三十多年前的农村,这种炸麻叶绝对是小孩子的奢侈零食了。
材料
主料:面粉300g、鸡蛋2个;辅料:黑芝麻适量、盐适量、食用油适量炸麻叶一定要合成比较硬的面团,硬面团不容易揉光滑,多醒一会就容易多了。
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炸麻叶是湖北,安徽,重庆,以及中国北方不分地区特色传统小吃。过年的保留节目是春节的小零食,麻叶是面食经油炸制成,口味分咸,甜两种,在和面时加盐和糖。做好的嘛,也因为外形是叶子,上面布满芝麻,故称“麻叶”又叫油炸果子,口味有点像新疆的馓子。首先,我们准备材料:小麦粉600克,黑芝麻60克,鸡蛋300克盐12克,猪油炼制100克,花生油120克。做法:将黑芝麻淘洗干净,晾干。将面团放在盆里磕入鸡蛋,放入精盐和猪油和成面团。揉均,揉透,醒发十分钟左右。将面团放在案板上,撒上黑芝麻,擀成长方形薄片,再切成菱形小块,做成麻叶生坯。炒锅里倒入花生油,烧至八成热时放入麻叶生坯,炸至金黄色,捞出淋油即可使用。喜欢的记得关注我,不喜勿喷,谢谢!
大家好,我是乡乡小厨,我来回答这个问题。
炸麻叶的做法和配方是什么?
炸麻叶是一种民间小吃,通常是由面粉,鸡蛋和芝麻和成面团,擀成薄片,刀切后下油锅炸制金黄,吃起来焦香酥脆,芝麻的香味浓郁,所以起名叫麻叶,我们老家叫焦花(音译)。
记得小时候,只有过年的时候,家里才会炸麻叶,母亲在院里的厨房炸麻叶,我负责把炸好的麻叶往屋里端,一边走一边吃,然后就是进屋和弟弟一起吃,等我母亲把最后一块炸完,进屋才发现,我和弟弟已经把麻叶吃完了,撑得动不了了,母亲是又气又乐。童年的记忆总是那么美好,每当看到麻叶,我就想起母亲做的那盆麻叶,那个味道是那么的香,那是母亲的味道。
长大后,我也成家,远离家乡,有时特别想吃小时候的那些美食,就动手自己做,我就是试着做了麻叶,虽然不能说像外面卖的那么完美,但是我家孩子说非常好吃,非常香,能够得到认可,我感觉辛苦没有白费。
今天跟大家分享一下我做麻叶的做法和配方,希望能帮到大家。
【所用食材】
面粉(中筋面粉)300克 盐10克 黑芝麻20克 鸡蛋1个 清水100克
【制作流程】
1.用厨房秤称出300克中筋面粉,10克的盐,100克清水,20克黑芝麻。取一个大点的容器,把面粉,盐,鸡蛋,黑芝麻放进容器里,用筷子搅拌均匀,慢慢加入清水,边加边搅拌,用手把这些材料和到一起,成一个稍硬点的面团。
2.用保鲜膜盖上,醒发30分钟够,取出面团,把面团放在案板上,撒上少许干面粉,把面团揉1分钟,如果案板足够大,那么一个面团足矣,如果案板不够大,可以把面团的分成两个或者三个面团。我家案板比较大,我做成一个面团。用长擀面杖把面团擀成薄片。
3.就像擀面条一样,先把面团上下左右擀圆,撒上干面粉,从一边卷起,把面片绕在擀面杖上再案板上推开,最后擀成均匀厚薄的面片,尽量薄一点,这样吃起来比较酥脆。
4.用到切成合适大小的长条,然后切成片,从中间划两刀。我没有去做那种穿进去的形状,我觉得这样的形状对初学者来说更容易上手。麻叶的生坯就算做好了。
5.锅热倒入食用油,油温5成热时,把生坯放进去炸,一片一片的放,防止粘连。等麻叶变硬,用筷子翻动一下,让两面都均匀的受热。炸至麻叶呈金黄色,捞出控油。
6.依次把剩下的麻叶生坯炸完。装进盘子里晾凉,咬一口,嘎嘣脆,当时吃不完的麻叶可以用大点的保险袋装起来保存,这样下次吃的时候还是脆的。一共炸了这么两大托盘,可以吃两顿了,还可以跟朋友一起分享。
1.加入鸡蛋可以让麻叶更加香酥可口,不加的话也可以,但是成品的口感会稍微发硬,如果平时在家有剩的饺子面可以把芝麻和盐擀进去,擀成麻叶形状。也可以做成麻叶,但是个人觉得还是加了鸡蛋的好吃一些。
2.喜欢吃原味的可以不用放盐,喜欢吃甜的可以加适量的糖,但是个人觉得还是咸口的好吃,老话说的好,咸香,只有有了咸味才会觉得香。
3.如果想要做出来的麻叶更酥脆可以用中筋面粉,如果家里没有中筋面粉,用普通面粉也行。
4.麻叶的面稍微硬一些,所以加水的时候可以根据实际情况添加,每种面粉的吸水量不同,所以灵活掌握。
5.醒面一定要到位,盖上保鲜膜或者锅盖,防止面团风干。
6.麻叶坯子尽可能的擀的薄一点,越薄越脆,除了黑芝麻,也可以加入白芝麻。
7.炸的时候火不要太大,根据实际情况灵活掌握,随时调整火的大小。
炸麻叶的做法和配方这个问题回答完了,是不是很简单,只要掌握好配方和做法就能做出好吃的炸麻叶,很快就过年了,学会了可以给家人露一手,一定会被夸赞的。
如果说人生是一个大舞台,那么厨房就是一个小舞台,而我就是这个舞台的主角,酸甜苦辣咸尽在掌握,用眼睛去发现生活的美,用双手创造生活的美!
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炸麻叶是我最爱吃的美食之一。小时候过年最期待吃的就是炸麻叶了,既是现在也不例外。
炸麻叶,需要的材料有面粉、五香粉、盐、芝麻、鸡蛋。首先,把少许温水加蛋液把五香粉、盐、芝麻搅拌好,然后用其和面。和好面后,用擀面杖把面擀成约五角硬币厚度的薄面皮,用刀切成菱形,抖开。得油锅烧热,炸至两面金捞出,五香麻叶就大功告成了。尝一口,满口酥脆喷香,那叫一个美。也可以把材料中的盐换成糖,既有异曲同工之秒,又有别样风味。
这就是我家乡的特色小吃——炸麻叶,我百吃不厌。虽然在外生活,我自己也会做来吃,但怎么也做不出妈妈的味道,我想这也是一种浓得化不开的乡愁吧。
炸麻叶这种吃食真的得从记忆里好好“挖一挖”了,它的做法很简单,就是和面、擀薄、油炸,用料配方也各地有各地的做法,但是最基本的面粉、水、芝麻都是比较通用的。印象中老北京点心“十三绝”中的排叉跟炸麻叶就是几乎一样的零食,只不过口味和制法更复杂一点,以前每到过年期间就总能吃到。
下面我们分享一下最基本款的炸麻叶(芝麻排叉)的做法,虽然过年还有段时间,但是有些地方已经开始下雪了,就当预习一下小时候的年味吧。
》【主料】:普通面粉350克、凉水210毫升。
》【辅料】:黑芝麻25克、食盐2克、食用油适量。
》【制作步骤】:
1、炸麻叶的面团有点硬不好擀,一定要擀到薄厚均匀吗?
答:这是一定要的,炸麻叶虽然用料和做法都很简单,但是也有非常重要的小细节,这个“薄厚一致”就是其中一条。因为炸麻叶是烹饪过程十分快速的食物,成熟度的一致性十分重要,所以哪怕有点不好擀,也不能马虎了事哦。
2、麻叶小片油炸之前为什么要表面划刀?
答:这主要是为了加快内部的水汽蒸腾散出,如果不划出开口的话,油炸的时候面片内部残留的水分蒸发急速膨胀,水气就会让麻叶鼓起一个个大包,卖相就会不太好看,而且鼓起的部分跟其他部分的薄厚也就变得不均匀了,口感上难以统一。
3、不用炸到完全彻底金黄吗?
答:跟其他的油炸时候有点不同,炸麻叶我们不用等到它被炸的完全金黄,因为炸麻叶其实说白了就是炸面片,我们需要的是酥脆,而不是脆到发硬、韧的地步。只要室内温度不是特别低,那么油炸的余温足以让余下的水气蒸干,让炸麻叶酥脆而不会偏硬。所以我们也强调了,刚炸好的麻叶最好不要堆着放,让水气和热量方便散去。
最后我们需要提示一下,炸麻叶这种充满年味的小零食虽然很好吃,但是也不要一次多吃,它其实就是脂肪和碳水化合物的强强联合,热量可是很高的哦!
以上就是这次分享的关于炸麻叶的全部内容了,如果有所帮助的话,记得收藏、转发以后用哦!
看到炸麻叶感觉又要过年似的,过去我外婆在世的时候,每逢过年都要炸麻叶,现在老妈也还是这样,我们家传统的麻叶酥脆可口,回味无穷。
我来交大家炸麻叶的方法简单易学。
将面粉里加白芝麻和少量的黑芝麻加糖(爱吃咸味加盐)活面,活好后饧至15分钟,面饧好后用擀面杖擀薄,切你自己喜欢的形状,比如菱形或长方形都行,这样就可以了,上锅炸。
菜油烧70-80度将麻叶放锅炸,炸成黄色出锅,这样炸出来的麻叶既脆又香。爱吃麻叶的朋友不妨收藏试试。
温馨提示,菜油多放一点,即省油又好炸。还有白芝麻比黑芝麻香,白芝麻多放点。
麻叶子,我们徐州也叫焦叶子,小时候过年最好吃的炸果,因为有芝麻,还焦香甜脆的,所以总也吃不够。就到现在,我妈年年春节还都得自己亲手炸点麻叶子,她说得这甜甜的年滋味不可少。
做麻叶子,没加一滴水,全部用鸡蛋和面,好吃的不只是脆,而是轻轻的酥酥的脆,口感味道都像玛格丽特小饼干,玛格丽特就是加了蛋黄才酥的掉渣的
【冰糖麻叶子】
材料:面粉200克,鸡蛋2个(100克),冰糖粉50克,黑芝麻20克
做法:将面粉和冰糖粉放入大碗中。老冰糖放料理机里打一打即成冰糖粉。
用筷子先将鸡蛋搅散,然后再跟面粉冰糖粉一起搅匀。
用手和成面团,静置醒十五分钟,然后稍揉让面团更细腻光滑,再醒十分钟。面团要和稍硬点,这样擀成麻叶子才不粘连。
醒好的面团取出到面板上,放上黑芝麻。
反复擀开卷起,将黑芝麻擀入到面团里去。连我累的不行,后悔没直接和到面团里,硬的擀不动。
然后分成两个小面剂子,擀成薄薄的大饼皮,越薄越好,如烙馍般,或者春饼般的薄最好。
然后将大面片整个紧紧的卷在擀面轴上,用刀沿着中间划开,这样一刀直接就分成数条面片了。
拿开擀面轴,再把长面片切成菱形小片即成麻叶子的生坯了。这时候就体现出面团和的硬点的好处了,小面片都不粘,都能轻易的分开,面若太软,粘成一个疙瘩分不开就麻烦了。
将麻叶子一片片的摆放在盖帘上,晾一晾,蒸发些水分后再下锅炸。或者随便想什么时候炸都行,晾到干硬就打包收起来,放冰箱冷藏,只要是干干的就行。以前这种麻叶子的生坯都有放到开春才炸的。还可以一次做的多点,过年走亲访友就拎上一袋子干的麻叶子生坯,送给亲戚朋友自己炸去,糯米面的也能这样做。
炸麻叶子,找个圆底口大的炒锅,倒入小半锅的油,中火将油烧热,手伸到上边觉得热乎了,就用一根筷子放进去,顶住锅底,发现有小泡泡冒出,就说明油温够了。转小火,保持恒温就行,然后放入麻叶子生坯,瞬间就都会蓬发着飘起,鸡蛋和面的缘故。
用筷子边炸边翻拌,以保证每片都受热均匀,等到颜色都变得稍金黄,即可用漏勺捞出控油。
捞出炸好的麻叶子,晾至凉透,就放入保鲜袋或者大的玻璃罐中密封保存,到吃完都酥脆不绵软。
小贴士:不是发面的,所以全部用鸡蛋和面才有那种酥酥的口感,密封好了,放半个月都还是酥脆的,和面时加了水的也脆,但是酥,就差点意思。
炸麻叶其实就是一种油炸的面食小吃,分为甜和咸两种口味,吃起来酥脆。我们老家每年春节的时候都会炸,下面就大家介绍一种懒人做法:
炸麻叶需要的材料有:面粉300克,盐4克,食用油15克,水100克,鸡蛋一个,芝麻(黑白芝麻均可)适量。
首先,把面粉,芝麻,鸡蛋和食盐放入盆中,慢慢加入水,和成光滑的面团,再醒上半小时备用。
接着,把醒好的面团,用擀面杖擀成1毫米厚的薄饼,然后用刀切成菱形的小块。
最后,锅里倒入适量的植物油,放入麻叶,炸至两面金黄捞出,凉一下了吃会更加酥脆。
做法是不是很简单呢,大家行动起来吧,看看谁做的好吃
页面更新:2024-03-18
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