斌姐营养课堂

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第131期

果蔬的致命变化——发霉

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爸妈们对孩子口粮的“发霉”问题一直是十分关注的。尤其是夏天，一些果蔬问题也接踵而来：

好好的食物放进冰箱怎么还发霉了呢？

把发霉的部分挖掉还能吃吗？

果蔬应该怎样储存更安全？

老话说得好“食物安全无小事”，今天斌姐就来给大家聊聊果蔬发霉那些事儿，让大家吃得安全，吃得放心。

果蔬发霉的“作案原理”

我们都知道，发霉的果蔬对健康是不利的，但你想过它的“作案原理”吗？

先给大家介绍一个冷知识：即使在被采摘后，果蔬的生理活动也还是在一刻不停歇地进行着：呼吸作用不断消耗营养成分，不仅口感风味发生不断变化，褪绿、褐变、黄化、失水的变丑过程也势不可挡。

同时，有些微生物也来凑热闹，悄悄侵袭果蔬，让它进而发烂、发霉、发臭。

当然，和自然衰老不一样的是，植物出现发霉、长毛这类现象，实际上是因为感染了病原体（就和我们人体感染了疾病一样），从而加速了它的死亡进程。

顺便说一下，我们这里说的“霉”指的是丝状的真菌；而“毛”则是丝状的真菌渗入周围空气中的气生菌丝。其中果蔬感染病原体大多数属于真菌，当然，也有少数是细菌。

那么，有哪些常见的病原菌呢？贴心的斌姐也给你们总结出来了哦~

常见的4种导致水果霉变的病原菌

1. 灰葡萄孢菌：可引起草莓、蓝莓、苹果等200多种植物表面产生灰色的霉。

2. 香蕉炭疽菌：被感染的香蕉皮上，产生略微凹陷的圆形或椭圆形黑色病斑，病斑中心有粉色至橘红色的粘液。

但要注意，香蕉上有黑点并不是香蕉炭疽病，而是香蕉细胞老化死亡时，氧化酚类物质被水解导致的褐化，是可以正常食用哒。

3. 展青霉：苹果或者梨等水果感染后，果实表面会出现圆形黄褐色软腐病斑，随后逐渐扩大，并在果皮表面产生灰绿色菌丝和分生孢子，这种霉菌有致畸、致癌的风险。

4. 意大利青霉和指状青霉：柑橘类水果感染后，出现的蓝绿色或者绿色的霉斑，就是这一对“双胞胎霉菌”引起的。

挖掉腐烂的部分可以继续吃吗？

知道了发霉与病原菌的“缘分”，有些家长有了好主意，那我“斩断这段缘”，把腐烂的部分挖掉，不就可以继续给宝宝吃了嘛~

住手！千万不要这么做！

因为发霉、长毛的水果，可能包含致命的真菌毒素，比如臭名昭著的一类致癌物——黄曲霉素，或者前面介绍的可致畸、致癌的展青霉素等。作为非专业人员的我们，就不要冒险让孩子“试毒”了。

而且，除了我们肉眼所见的部位，真菌的菌丝还侵入了果实内部未腐烂的部位，在你看不见的地方，说不定藏着多少“危险分子”呢。所以，看见长绿毛，咱就及时丢弃，别舍不得了。

如何避免“长绿毛”呢？

不想让果蔬早早“长绿毛”，最有效的方式就是避免病原菌感染和不提供其生长的环境。

那么，具体应该如何操作呢？下面这几招你可得记好了：

1、买水果时挑选无虫眼、划伤等开放性伤口的果实。

2、买回来后，根据水果特性储存。已熟型水果（如苹果、草莓、葡萄等），可以立即放入冰箱冷藏；后熟型水果（如桃等），可以室温放置至完全成熟后再冷藏。

3、食用前再清洗水果，避免湿润的环境促进病原菌生长。

4、每一种果蔬都有自己的舒适低温区，冷敏果蔬存放在阴凉干燥的地方即可。常见的冷敏果蔬包括：芒果、香蕉、龙眼、菠萝、猕猴桃、牛油果、柠檬、番木瓜、西红柿、甘薯、南瓜、黄瓜、土豆等。

5、针对于一些蔬菜，比如绿叶类蔬菜可以包裹一层厨房用纸后，装进保鲜袋冷藏；芦笋、豆角等根茎类蔬菜可以稍微喷一些水后，装袋冷藏。

关于果蔬，你还想了解什么？

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作者简介：儿童营养师王斌，国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你科学喂养孩子！