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前几天有两家媒体来采访：

我一听，就知道是大蒜致癌的谣言再次出笼了。

其实这个说法是2013年开始的。因为就在2010年至2011年间，香港食物安全中心收集了133种食物样本，发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺。

他们很惊讶地发现，无论干烤还是油炒，蔬菜炒/烤之后都会产生丙烯酰胺，而且炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。

各种蔬菜烹调后产生丙烯酰胺数量的排名如下：

这是因为，凡是天然食品，只要加热炒/烤到有颜色变化、有香气产生的程度，都会发生一种叫做「美拉德反应」的化学反应，而这种反应在120~180摄氏度之间，或多或少地会产生丙烯酰胺，其中在160摄氏度时产生量最大。

这个反应会产生浓郁的香味和由黄到褐的颜色，但同时也会产生「丙烯酰胺」这种副产物。

大蒜爆香也好，洋葱爆香也好，甚至没有被纳入样品的大葱小葱，我相信在炒香之后，都会因为美拉德反应而产生丙烯酰胺。

• 正因为葱蒜有这种特性，人们才用它来炝锅；
• 正因为西葫芦有这种特性，老北京才用西葫芦来做「糊塌子」这种小吃（西葫芦丝、鸡蛋和面粉做的薄饼）；
• 正因为土豆有这种特性，人们才用它来做炸薯条和炸薯片……

总之，凡是那些煎烤之后特别香浓的蔬菜，都属于容易产生丙烯酰胺的食材。而且，90年代日本就有研究发现，

再扩大范围说，只要把食品加热到颜色发黄、发褐的程度，并放出浓浓的香气，都不可避免地会产生丙烯酰胺。

如果您特别害怕它，那真的有大批美食和饮料都要戒掉了：

——饼干、曲奇、面包、蛋糕等所有焙烤食品；

——油条、烧饼、烤馍、油酥饼等烤制或油炸的面食；

——锅巴、薯条、薯片、萨其马等所有油炸零食；

——经过油煎、油炸、过油、烤制和熏制的各种菜肴；

——红糖、黑糖、咖啡和黑茶……

因为，这些食物里面都有丙烯酰胺。

按同一种食材来比较，颜色越深，味道越香，则含量越多。

这些东西日常你都吃了，数量远远大于吃蒜蓉蒜片的量，又何必要害怕那么几片爆香的蒜片呢。令人担心的倒是，炒菜的油太多、油温太高，既产生多环芳烃类致癌物和油脂氧化产物，也会增加菜肴的热量，还会破坏维生素。

与其从此远离葱花、蒜蓉和蒜片，还不如控制膳食整体中的丙烯酰胺含量，调整菜肴的烹调方式。

少吃点烧烤、熏制和油炸食物。不要在一天当中吃太多色深味香的煎烤菜肴。多用蒸、煮、凉拌，包括我一直大力推荐的油煮（水油焖）等烹调方法，菜肴受热温度不超过120摄氏度，就不用担心因为加热而产生丙烯酰胺和其他致癌物啦！

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士