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近年来，卤味食物成了生活中的常见食品。满大街都有卤味出售。这些食物都是提前做好的，随时买了拿回家吃就行，又方便，又够味。

但是，就在一周前，卤味食物出了个大麻烦。

某学会在桂林某酒店开会，突然有上百人同时出现不适症状症状，胃肠难受、上吐下泻、虚弱发烧……程度轻重不同，重者入院治疗。

对有经验的疾控人员和医生来说，这种情况首先就要怀疑是细菌性食物中毒。——大家都吃了同样的食物，症状都很相似，而且在夏秋季节又是微生物繁殖速度最快、最容易出现这类问题的时节。

果然，调查发现，肇事的微生物是沙门氏菌，惹来麻烦的菜品是「卤味拼盘」。会议餐的每一桌都上了这个菜，所以参会人员都中招了。

疾控人员的调查表明，酒店的确负有责任。在当天吃的「卤味拼盘」中，以及患者和厨师粪便中，检测出了完全一样的「肠炎沙门氏菌」。

这件事情提醒我们，夏秋季环境温度比较高，在吃卤味食物和各种冷盘凉菜的时候要特别小心。

这个沙门氏菌，最喜欢的繁殖温度是人体体温37℃，不过，只要在20℃以上的室温下，它的繁殖速度就比较快。其实不仅仅是沙门氏菌，其他大部分致病细菌，都特别喜欢二十多度到三十多度的温度，也难怪夏秋季节最容易闹肚子。

为什么要提示大家，卤味食物和凉菜冷盘特别要小心呢？

首先，卤味、熟食之类，基本上不会「现吃现做」。无论家里还是超市餐馆，通常是一次制作很多，然后连续吃上几餐，甚至几天时间。所以呢，细菌们有充足的时间在里面繁殖到「人丁兴旺」的程度，也有足够的时间在里面产生毒素。

其次，卤味、熟食、凉菜等，都是直接凉着吃，吃之前通常不会加热。无论什么细菌，最怕的都是加热杀菌。但是既然凉菜不加热，里面的细菌就能安然无恙地进入嘴里，所以危险性就特别大。

可能有些朋友会说：

我经常在店里买卤味熟食吃啊，什么鸭脖啊，凤爪啊，烧鸡啊，卤肉啊，烧鹅啊……好像从来没有出过什么问题啊？

首先，这说明你买东西的地方比较靠谱。

我们仔细看一下就会发现，各种卤味的专业连锁店里，都要把产品放在冷柜里销售，而且会把食物都罩起来，不会直接和外界接触。买的时候，才打开盖子把食物拿出来递给顾客。如果是保质期之内的产品，买来马上吃，安全性还是比较有保证的。

超市里也把熟食和卤味放在冷柜里，不过没有盖子，无法保证温度稳定在4~6℃之间，所以保质期会比较短。如果当天卖不完，第二、三天又接着卖，其实相当令人担心。我就曾经有一次中招，后来吸取教训，这类食物都会蒸一下，或者微波炉加热一下，杀菌之后再吃。

其次，说明你买来之后没有在室温下放太久。

及时吃掉很重要。店家靠谱负责，但有些消费者自己可是很不靠谱的，从店里到家里本来不远，但买了熟食凉菜之后，又转转商店，吃顿饭，看个电影……熟食就在室温下放两个小时甚至更久，细菌大量增殖，回家之后就不那么安全了。如果回家之后再忘记放入冰箱……如果吃之前不加热杀菌，就太让人不放心了。

第三，说明你本人、家人和厨房的卫生程度还过得去。

接触食品的人，必须首先保持个人卫生。买来的食物本来没有污染致病菌，但用脏手抓过、脏盘子装过，就不一定了。

比如说，上了卫生间之后不好好洗手，直接进厨房接触食品，就很可能把粪便中的致病菌接种到食品当中。盛装过生鱼、生肉、生鸡蛋、生蔬菜的碗碟，不彻底洗干净，就直接放入熟食卤味，那可是相当危险的。

第四，说明你的身体状态还比较好。

同样吃了含有致病菌或细菌毒素的食物，有些人反应很严重甚至要住院几天，有些人只是肚子略有不适，甚至连不适感都不明显。这是由于每个人的胃酸杀菌能力、肠道菌群状态、免疫系统能力不一样的缘故。

虽说多数人并不把拉肚子当大事，但如果原本身体虚弱，甚至已经患有其他疾病的人，因为一次食物中毒，往往会雪上加霜，轻则削弱胃肠功能，造成一段时间的体质下降，重则出现器官衰竭甚至丧命。

即便在美国这样的发达国家，平均每年也有3千多人因为食物中毒而离开这个世界哦..

最后给大家再强调一下几个重要提示：

1 洗手。

• 触碰食物之前要洗手！
• 上了卫生间之后要洗手！
• 碰了生鱼、生肉、生海鲜、生蔬菜之后要洗手！
• 拿了生鸡蛋/蛋壳之后要洗手！

如果已经是拉肚子、打喷嚏、流鼻涕的疾病状态，请尽量避免进厨房给家人做饭吃，特别是不要做任何凉菜、蔬果汁和熟食卤味。

2 生熟分开。

盛装生食物和熟食的碗盘必须分开，装完生食必须认真洗净，不能简单冲一下就用。在冰箱里也要避免把生熟食物放在同一个区域，同一层当中。上层放熟食物，下层放生食物，严防交叉污染。

生鸡蛋的壳子上往往会有沙门氏菌，咱们说过很多次了。打完鸡蛋之后的蛋壳千万不要在案板上、灶台上乱放，直接扔进垃圾桶！

3 食物冷藏。

如果不是马上端上桌吃掉，那么所有食物半成品和成品都必须放冰箱保存。

微生物们通常喜温怕冷，在冰箱里的繁殖速度和产毒速度会变慢。沙门氏菌就是一个典型，少量几个菌没法闹事，要繁殖到一定的菌数才能致病。

4 加热杀菌。

从冰箱里拿出卤味、熟食、豆制品之类以后，要加热杀菌再吃。无论什么狡猾顽强的微生物，只要彻底蒸煮透了，活菌就死光光了。

对不那么放心的卤味食物，不妨蒸一下、烤一下，微波炉加热一下，只要时间不过长，其实不太影响口味，但安全性就高多了。

总之，在外用餐也好，食用外卖也好，在家做饭也好，要对凉菜、卤味特别加小心。实在不放心的话，就加热杀菌一下。不能加热的凉菜如果剩下，最好是扔掉，再吃时千万要小心啊！

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士