【范志红注册营养师 原创内容 欢迎转发】

有关番茄不能和什么菜一起煮，估计大多数人想到的答案都是……

其实，这些都不必考虑。

如果必须达到「有毒有害」才叫做「不能一起煮」，那么我可以负责任地说，真的没有什么不能加番茄一起煮的。

番茄大虾、番茄虾仁味道非常赞，番茄鱿鱼也相当美味，火锅店的番茄锅底煮出来的各种鱼片海鲜从来没有让一个食客倒下。

番茄和海鲜河鲜鱼类一起吃，并不会带来什么「相克」、「中毒」之类的危险，我在今年的315晚会上辟谣了。

不过！如果说到「口感不好」和「颜色不好」的问题，那么，的确有些食物不应当和番茄一起煮。不仅番茄，番茄酱也不行。

哪些食材和番茄一起煮会影响口感？首先要说到的就是各种肉类。

这是因为，番茄、番茄酱的酸碱度，正好和肉类蛋白质的等电点比较接近，都是在5附近。学过食品化学和生物化学的人都知道，

很多大厨都知道，让肉变嫩的秘诀之一就是添加嫩肉粉。

• 嫩肉粉中含有蛋白酶，能够部分水解肌肉蛋白，让它比较松散一点。
• 同时，嫩肉粉里还会加入食用碱来帮助嫩化，它的原理就调节肉的酸碱环境，使肉类蛋白质远离等电点，提升烹调过程中的持水性，这样，肉的口感就会比较嫩。

所以说，如果在煮牛肉的时候加入番茄，那简直是适得其反。无论牛肉、猪肉、鸡肉等，道理都是一样的。

说到这里，也许你会撇嘴：

• 的确，番茄牛腩很好吃。但是，需要先把牛肉煮软，然后煮番茄汤，再把牛肉放进去煮个滚，马上就端上桌来。
• 同样，先把排骨烹熟，把鸡丁烹熟，最后再加点番茄酱，马上就离火上桌，就不影响肉的嫩度了。

千万不要直接把生牛肉、生鸡肉等扔进番茄汤炖一个小时！

其次呢，酸性的番茄，还能影响到蔬菜的烹调口感。

酸性条件能够提高细胞壁中果胶的强韧性。所以对含纤维多的蔬菜，特别是比较老的蔬菜而言，加番茄煮了之后就比较坚韧难吃。

这个特点，如果用在那些容易受热软烂的食材上，那就是巨大的优点了，可以帮助菜品保持脆度。

所以，番茄炒豆芽、番茄炒藕片、番茄炒山药片等，一向都是颇受欢迎的搭配。红白相配，颜色漂亮，又脆爽好吃。

第三个要提示的事情，就是番茄会影响到食物的颜色。

这里说的可不是番茄红素的染色作用，而是它对其他蔬菜颜色的影响。

一般来说，炒、煮绿叶菜时，不能加番茄。

不过，也有些蔬菜和番茄相当搭。比如说前面提到的藕片啊，山药啊，还有土豆，这些原本洁白，烹调中容易发黑变褐的食材，倒是非常喜欢番茄的。

再加上红配白的颜色对比，怎么看怎么漂亮。

好啦，知道这些知识之后，也许你还会倔强地说：我偏要煮蔬菜加番茄~偏要用番茄汤煮牛肉炖排骨！

没事，你试一次就会明白啦。自己做实验，总会比听老师讲课印象深刻哦……

欢迎关注：头条号【范志红注册营养师】

第一时间get最实用的营养干货，和家人一起吃出健康。

范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士