科技知识：炒胡萝卜多“加油”营养才更好吸收？是真的吗？

胡萝卜是一种营养丰富的蔬菜，富含类胡萝卜素。例如，许多过度使用眼睛的人都知道，他们可以通过补充叶黄素来维持眼睛健康，叶黄素是类胡萝卜素家族的一员。然而，关于胡萝卜，一直有这样一种说法：由于类胡萝卜素只能溶于油，所以油炸比蒸容易吸收营养。此外，烹调用油越多，类胡萝卜素的吸收就越好。是真的吗？

炒胡萝卜多“加油” 营养才更好吸收？是真的吗？

类胡萝卜素能让家庭主妇和炊事员愿意浪费油、有什么好处？

1，预防各种慢性病。因为类胡萝卜素具有良好的抗氧化作用，可以预防癌症、预防心血管疾病、抑制动脉硬化、预防白内障等疾病。

2，促进胚胎、生长发育，保护视觉功能。β-胡萝卜素作为维生素A的前体，能促进胚胎发育，保护视觉功能。

3，保护视力。主要作用是叶黄素。叶黄素能吸收大量接近紫外线的蓝光，从而保护视网膜免受光损伤，预防和改善眼部病变。

4，增强身体免疫力。番茄红素和β-胡萝卜素具有良好的免疫调节作用，能增强机体的抗病能力。

然而，需要注意的是，吃富含类胡萝卜素的食物并不意味着要补充足够的类胡萝卜素，因为存在吸收问题。食物中只有2.6%的叶黄素能被最终吸收和利用。番茄红素的比例也为2.6%，而β-胡萝卜素的比例稍高，但只有3.5%。那么，我们如何才能补充它们以达到最佳效果，让它们为我们的健康助力呢？

我们先看看类胡萝卜素是如何被吸收的。

在食品加工过程中，由于机械力的作用，类胡萝卜素会部分释放出来。摄入后，类胡萝卜素通过咀嚼和唾液酶再次释放出来。

由于其脂溶性，类胡萝卜素必须与脂类混合并包裹在脂肪中。然后，类胡萝卜素从脂肪中转移出来，与胆盐、油脂、磷脂一起在小肠内转化为水溶性混合，通过小肠上皮细胞进入细胞内进行利用。

因此，果蔬的种类、烹调方法和食物成分首先影响类胡萝卜素的吸收和利用。胡萝卜、甜椒等果蔬细胞较大，其中类胡萝卜素在加工和烹调过程中更容易释放；家庭分割、打浆、烹饪等烹调方法会破坏果蔬细胞的完整性，更有利于类胡萝卜素的释放。

食用油、色拉、蛋黄等高脂肪食品与果蔬搭配食用，可使类胡萝卜素的生物利用度提高20%-200%。因此，在烹调过程中加入适量的油脂可以提高类胡萝卜素的吸收和利用率。

吸收程度也有一个上限

在这种情况下，真的是油脂放得越多，类胡萝卜素的吸收就越好吗？

事实上，烹调过程中添加的油脂会使类胡萝卜素更容易从水果和蔬菜中释放出来。在小肠中，类胡萝卜素需要从脂肪中转移出来，并与胆盐、油和磷脂形成水溶性混合。

因此，在饮食上，最重要的是将富含类胡萝卜素的蔬果或保健品与其他脂肪类食物一起服用，使蔬果或肠道内的类胡萝卜素都能与脂肪一起形成乳糜颗粒，被吸收。

一顿大约20克的总脂肪（不仅仅指食用油，包括其他食物中的脂肪）可以显著提高类胡萝卜素的吸收。例如，用肉烹调时，它应该包含在总脂肪中。而且，吸收率也有限，过量摄入不能使吸收增加。相反，如切菜、烹饪等加工，对于破坏果蔬组织，加上油脂的摄入，会大大增加类胡萝卜素的吸收。

另外，类胡萝卜素不仅存在于胡萝卜中，而且存在于许多蔬菜和水果中：β-胡萝卜素主要来源于深绿色或红黄色的蔬菜和水果，如胡萝卜、西兰花、菠菜、菠菜、红薯等；叶黄素更多存在于深绿色的果蔬中，叶黄素则更多存在于甘蓝、菠菜等深绿色叶菜，以及金盏花、万寿菊等花卉中的含量比较高；而番茄红素在西红柿、西瓜、南瓜、芒果、木瓜等果蔬中含量更为丰富。当然啦，记得在食用的时候配合着适量的含脂类食物一起吃，更有利于吸收哟！

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