美食与健康之1—曹县烤全羊

鲁西南是个少山的地区，但自古以来农民家家都有养“山”羊的习惯，不像蒙古人那样一养一大群，却是养几只而已，当然一般也没有必要去放羊，只是在庭院的拴着养，农活之后随便从地里割几把青草或者庄稼叶子，就够那几只羊吃了。鲁西南大平原，地广人密，养羊的人家多了，羊也积少成多。鲁西南羊多，自然有吃羊肉的传统的。鲁西南青山羊，尤以其肉质嫩、膻味小而著名，单县羊肉汤就不用说了，大名鼎鼎。我今天却想写一下曹县烤全羊。

曹县烤全羊却不是把一只羊整只来烤，是把羊肉分割下来，串成硕大的串，所谓的“新疆大串”，在曹县大串面前，都是小巫见大巫。肉骨头当然也是烤全羊的主力内容，对某些人来说，啃骨头比大块吃肉更有吸引力，特别是啃烤羊排骨。

曹县烤全羊

烤全羊当然不能不提到羊头羊尾，羊尾一般是混到肉骨头里去了。烤羊头却是要单点的，羊头以其羊脸、羊舌、羊脑各有风味，有专好吃羊头人士，以至有的店家以烤羊头为主业，挂个幌子“XX烤羊头”。

羊的内脏，我至今只见过烤羊肝，因为羊肝稀少，大部分店家不提供单点，有特别爱这一口的，向店家声明，会在烤羊肉骨头的时候混一些羊肝进去，多少看老板的心情。

曹县烤全羊之所以成名，在于它的具有山东人豪爽：串大！肉块当然也大，成串拿着吃都显得不合适，老板都是在烤好后，把肉撸下来放到一个金属盘子里，供客人用手或筷子取吃，一下子，大块吃肉、大碗喝酒的感觉就有了。

成名的第二原因，当然，也是主要原因，是融入了鲁西南人民细腻。大平原地区，土地适合精耕细作，饮食自然也粗犷不得。在烤羊上面也体现的淋漓尽致。首先，是羊肉做了充分的选择与修整，使之肥瘦搭配合理，吃起来不腻不柴、肥韧适中；其次，是好的食材，充分体现出它本原的鲜美，才是上等的料理。曹县烤全羊，羊肉只是轻腌过，或者不腌，只在烤时才刷上密制的烤料，使之去掉羊肉的膻腥味，而保留了羊肉本来的鲜美，加上一点淡淡的咸味。孜然粉与红辣子粉，是由专门的小碟子盛好入在旁边的，由客人根据口味自行抛洒或蘸着吃；最后，当然是烤工了，这么大的烤肉，是需要专门制作的巨大的烤炉，由专门培训的烤工细细的烤制，心急不得。到店里点好烤全羊后，一般需要再点几个小菜，慢慢先吃着等烤肉上桌。经过烤工在炭火上反复的翻滚、刷料，滚烫的烤羊就上桌了，外焦里嫩，外焦而不糊，内嫩却保证全熟，色香味俱全!

羊肉大串（来自网络）

这时，趁热夹一块烤肉放在嘴里，轻轻咀嚼，能感觉到烤羊肉那种特有鲜香在嘴里丝丝迸裂，如果口味重，醮上孜然或红辣子粉，那就是烧烤的极品。再配上冰镇的啤酒，就会感觉一个夏天的童话都已实现。

我有时时间紧张，没有机会在店里坐下慢慢吃喝，也可以打包一份烤肉，老板会用一个广口的纸袋盛好，防止失去新鲜烤羊肉酥脆的口感。在车上边走边吃，心无旁骛，任那份咸鲜香酥在味蕾上游走，再配上一瓶冰镇雪碧，也是极好的享受。

烤全羊是健康食品吗？

1 烤肉给人的感觉不是健康食品，烧烤食品可以产生苯并芘，是一种致癌物。目前研究发现，烤制食品的温度越高，苯并芘生成的越多，特别存在于黑糊的部分。烤全羊这种大块烤肉为了烤到熟而不糊，烤制温度、火力往往较普通烧烤小，如果再注意清除黑糊的部分，苯并芘含量并没有那么可怕。我们吃的各种烘焙、炸制食品也很难避免苯并芘。没有绝对健康的食品，只有更好的选择。

2 烤肉在烤制过程，里面的油脂与嘌呤会溶化滴落，油脂与嘌呤含量会降低，对于高脂血症、高尿酸血症的人群来说是个好事，也可以适当食用。对于痛风、高尿酸患者来说，如果冰啤、海鲜、烧烤、西瓜一样不能碰，那夏天岂不成了一个谎言？

去曹县吃烤全羊吧!