化学酱油会伤身、致癌吗？纯酿造、薄盐比较好？2招安心购买酱油

酱油是烹调时必备的调味料之一，但市面上的酱油有纯酿造酱油、酿造酱油、速成酱油、水解酱油、混合酱油，还有低钠酱油、低盐酱油、薄盐酱油等，多种酱油选择，到底如何安心购买酱油呢？

大豆、脱脂大豆、黑豆及（或）谷类等含植物性蛋白质为原料，经由酿造、速酿（成）、水解或混合法制得调味料，包括加食盐、糖类、酒精、调味料、防腐剂等原料或食品添加剂制成者，可称之为酱油。

什么是化学酱油？

不过，传统酱油制造从原料到上市至少需要半年以上的时间，不仅耗时、也耗工，许多业者为了节省时间，利用盐酸将原料脱脂大豆中的蛋白质水解成氨基酸，制成所谓的化学酱油。

化学酱油只需要3~7天的时间，但原料脱脂大豆残存的微量脂肪，也会因为盐酸而分解成甘油和脂肪酸，进而反应形成3-单氯丙二醇，通过现代制程，可以将其去除。

而传统酿造酱油，则是经由曲菌将大豆的蛋白质分解，不会经过此步骤，因此不会产生3-单氯丙二醇，3-单氯丙二醇成为分辨酱油是否为纯酿造的指标之一。

3-单氯丙二醇对人体的危害虽尚未明朗化，但世界卫生组织的国际癌症研究单位（IARC）已将它列为Group 2B，也就是可能致癌。酱油及以酱油为主调制而成的调味制品中，3-单氯丙二醇限量为0.4毫克/公斤。

薄盐酱油可降低盐分摄取

酱油含有很高的盐分，家有年长者及饮食须控制盐分的人应加注意，摄取过多的盐分会威胁人体的健康，如高血压等慢性病的发生；使用酱油时，应该斟酌用量，避免摄取过高盐分，若是选择薄盐酱油，酱油的氯化钠（盐）含量，每100毫升须低于12克以下。

如何分辨纯酿造酱油？

酱油产品需于包装明显处标示速成、水解、混合（调合）或酿造的字样，也就是除了纯酿造的酱油之外，所有‘非酿造酱油’都须标清楚制程方式。

2招安心购买酱油

❶看标识

目前市面上的酱油有些会添加酱色，如焦糖色素，单凭颜色深浅无法判断酱油的浓淡。选购时看是否为酿造、调合或水解酱油，其次看商品成分内容，都能看出是否为酿造酱油，最后选定符合自己需求的品质。

❷购买时要考虑家庭的用量

选择适当的容量包装，开瓶后建议最好以冷藏储存，以免接触空气而长霉或变质。