水是人体内含量最多的营养物质，不仅是人体的主要组成成分，还参与人体的新陈代谢，具有维持体液正常渗透压及电解质平衡、调节体温等多种生理功能。因此，选择安全、卫生的饮水对健康至关重要。

一般的食物经过烹调，就从"生"的变成了"熟"的。关于水的生熟一般也是这样认为。但关于工业化生产的包装水如何定义？到目前为止，国内外还没有一个准确统一的定义。

根据中国民族卫生协会发布的团体标准，熟水包装饮用水指用符合GB 19298中原料要求的生产用水为原水，采用超滤、纳滤、反渗透等膜过滤技术，仅通过不低于100摄氏度物理加热杀菌工艺，加工制成的包装饮用水。

我国居民饮用的熟水多为家庭自制，采用电热水壶、饮水机等对市政供水或净化水进行煮沸后再饮用，区别于未煮沸的"生水"，即为"熟水"。

尽管熟水一直备受我国居民青睐，认为其更安全卫生且有助于疾病预防，尤其是消化道疾病。但目前国内外关于饮用熟水对人体健康影响的科学证据较少。

为了综合分析饮用熟水（boiled water）对于人体健康的影响，马博士健康团团队开展了一项定性循证研究。

研究人员通过检索医学领域常见的7个文献数据库，查找符合条件的文献，最终纳入了1998年-2019年间发表的4篇英文文献，包括2个横断面研究、1个纵向研究和1个系统综述，并分别对这4项研究的质量、结果等进行了分析。

在水源相同的前提下，纳入的4项研究均支持饮用熟水的人群发生耐热大肠杆菌感染和腹泻的风险更低这一结论。其中发表于2017年的系统综述指出饮用熟水人群发生霍乱弧菌感染、囊胚感染、原生动物总体感染，病毒整体感染和非特异性腹泻发生风险均可降低。

• 在印度尼西亚丹格朗地区对4个社区中有5岁以下儿童的所有家庭进行调查后发现，饮用熟水可减少5岁以下儿童发生腹泻的风险。
• 在广西壮族自治区450户家庭开展的1项横断面研究提示熟水中耐热大肠菌群感染风险降低，其中又以用电热水壶为煮沸工具的风险最低。
• 最后1项在柬埔寨开展的研究通过检测煮沸和未煮沸的配对水样，得出煮沸的水样中大肠杆菌减少率为98.5％，煮沸后存放于加盖容器中更安全的结论。

目前研究结果提示，饮用熟水有利于减少大肠杆菌感染和腹泻的发生风险。目前纳入的研究存在一定局限性，仍需要进一步的研究验证。

目前的研究仅就食品卫生方面进行了探讨，并未研究经过煮沸后的水中矿物质等营养成分是否有变化以及对人体营养素摄取的影响。

但考虑到煮沸的水处理方式符合我国文化传统，居民接受度较高，方式简单易行，价格低廉，可及性较强，属于较易推广的水处理方式，且采用合适的煮沸容器并妥善存放能达到较好的预防大肠杆菌感染的效果。因此，熟水可以作为水处理技术不成熟地区保证安全卫生饮用水的选择之一。

除了安全卫生的饮水类型，还应该保证充足的饮水量。

《中国居民膳食指南（2016）》建议成年人每天饮水1500~1700毫升，按照普通杯子200~250毫升的大小来算，每天应喝7~8杯，夏季排汗量增加或在高温环境下工作，需要在此基础上进行适量增加。同时建议采用少量多次的饮水方式，一次性大量饮水不仅不能达到较好的补水效果，还可能发生水中毒的现象危害生命健康。

参考文献

1. 中国民族卫生协会.T/CNHAW 0001-2017 熟水包装饮用水[S].北京：中国民族卫生协会,2017.

2. Cohen A, Colford JM. Effects of boiled drinking water on diarrhea and pathogen-specific infections in low- and middle-income countries: A systematic review and meta-analysis[J]. American Journal of Tropical Medicine and Hygiene, 2017, 97(5):1362-1377.

3. Fagerli K, Trivedi KK, Sodha SV, et al. Comparison of boiled and chlorination on the quality of stored drinking water and childhood diarrhoea in Indonesian households[J]. Epidemiology and Infection, 2017, 145(15):1-9.

4. Cohen A, Zhang Q, Luo Q, et al. Predictors of drinking water boiled and bottled water consumption in rural China: A hierarchical modeling approach[J]. Environmental Science & Technology, 2017,51(69):45-56.

5. Brown J, Sobsey MD. Boiled as household water treatment in Cambodia: A longitudinal study of boiled practice and microbiological effectiveness[J]. American Journal of Tropical Medicine and Hygiene, 2012, 87(3):394-398.

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撰文 | 马博士健康团 何海蓉博士生

指导 | 马冠生博士

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家