四川泡菜占领了7成国人的餐桌，山东泡菜占领了9成韩国人的餐桌

韩国一颗白菜如果涨到62元会带来什么后果？

答案是韩国大部分家庭会放弃自己腌制泡菜。

最近韩国白菜价格暴涨的新闻成了热搜。受到长时间降雨和台风灾害影响，韩国的蔬菜价格全线上涨，大白菜的价格竟然直逼当地猪肉价格。而据韩国媒体报道的数据，韩国一颗大白菜的价格卖到了10689韩元一颗，约合人民币62元。

和我国东北屯白菜的时间相似，每年10月到11月的时间也是韩国大多数家庭腌制过冬泡菜的时间。韩国有极为漫长的冬季，可供食用的新鲜蔬菜极少，所以韩国人便用盐渍蔬菜的手段来准备过冬所需的蔬菜。所以韩国加入“非物质文化遗产名录”的项目也是“腌制越冬泡菜”。

辣白菜是韩国著名的“美食门面”

细究起来，“腌制越冬泡菜”的重点在于“腌制”的行为而非泡菜身上。韩国人在腌制的过程中摸索出一套自己特有的泡菜制作方式，从此泡菜也成为了韩国人美食的门面。

其实韩国白菜价格的暴涨是有迹可循的。可以查到的韩国“泡菜危机”最早可追溯到2010年。当年也是因为天气异常，韩国的白菜大量减产，导致价格飙升。当年白家最高价格曾达到一棵1.38万韩元（约合人民币82元）。这几年几乎到了腌制过冬白菜的时候，都会爆出诸如此类的新闻。就在2019年10月的时候，韩国还爆出白菜价格因受灾上涨至一颗5680韩元（约合人民币34元）。

韩国的辣白菜是家家户户都会准备的佐餐小菜

早些年每到冬季，我国东北地区家家户户都会屯白菜。那时候阳台上走廊里都会堆满白菜。韩国大多数传统家庭和我们一样，每家每户大约会囤50棵左右的白菜来腌制泡菜。而白菜价格的上涨让腌制泡菜成为了很多家庭的负担。

准备越冬泡菜是韩国家庭的一件大事。韩国人习惯把越冬泡菜称为鱼酱，每到初秋时节就开始准备辣椒、大蒜，白菜等，这个准备食材的过程需要耗费半年以上。传统的韩国家庭会准备大量的越冬泡菜，光是洗白菜、切萝卜、拌调料这些工作都需要花上两三天的时间，所以为了赶在最佳时节制作越冬泡菜，韩国家庭无论老少都会来帮忙。由此我们也能看出泡菜对于韩国家庭的重要性。

辣白菜炒年糕

泡菜是韩国家庭一定要吃，那么如何解决这个问题呢？

答案是购买成品泡菜。而成品泡菜市场则是中国泡菜的天下。

这不是妄言。据《亚洲经济》报道，韩国2019年泡菜进口量为30.65万吨，其中99%来自中国。其中山东生产的泡菜是出口韩国的主力军。可以说山东的白菜和泡菜已经占领了韩国人的餐桌。

根据韩国海关在2015年发布的一份数据显示，2010年至2015年的五年时间里，每年有将近20万吨中国泡菜出口韩国。2015年山东出口韩国的泡菜总量就占了韩国进口泡菜总量的80%。所以说山东生产的泡菜支撑起了韩国人的餐桌一点也不夸张。

难怪韩联社会称这种情况是“这是泡菜宗主国的耻辱！”

辣白菜饼

但是对于韩国普通民众而言，家庭开销才是考虑的最重要因素。相较于动辄上百元一颗的“国产白菜”，中国白菜平均价格不过才1.56元每公斤。两相对比之下，哪怕在韩国买一箱中国产的成品泡菜也不过七八十元，比自己买白菜、辣椒、葱、辣椒面这些食材回来自己腌制做要便宜很多很多。

写到这里，我忽然想起有种说法。中国的古代典籍中是没有关于”泡菜“一词的记载。但是有类似泡菜的一种叫“菹”的食物。根据典籍上面的记载，这种叫做“菹”的食物做法在三国时期传入的韩国。后来随着韩国国内可食用的蔬菜种类日益丰富，高丽时期的“韩国泡菜”中就有了韮菜、水芹菜、竹笋等蔬菜品种，并据此衍生出了“泡菜汤”这一韩国传统菜品。

辣白菜炒饭

相较于韩国人还在为白菜价格暴涨发愁，中国的泡菜簇拥者显然就要幸福很多。一是因为中国泡菜种类繁多，并不依靠单一的某种蔬菜。二是国内蔬菜产量和价格稳定，并不容易出现波动较大情况。

以著名的四川泡菜为例。川人在制作泡菜的时候喜欢选择当季的蔬菜瓜果，一来是因为当季蔬菜新鲜味美，二来也是图当季蔬菜物美价廉。比如春季的时候川人会选用新鲜的莴笋、莲白、春笋做泡菜，吃起来最是爽脆。到了夏季则选用辣椒、豇豆、黄瓜、苦瓜等，一碗稀饭一碟泡菜，最是开胃。秋天可选的蔬菜最多，川人大多会选用洋姜、莲藕一类，暗含一些食补的意味在其中。到了冬天打了霜的萝卜、大白菜、儿菜等最是美味。

四川红油拌泡萝卜皮最是开胃

四川人的泡菜坛子将“物尽其用”四个字发挥地淋漓尽致。萝卜皮、萝卜缨、青菜头皮、莲白杆等边角余料都是泡菜坛子里的常客。除了蔬菜以外，现在四川泡菜也有很多“荤泡菜”，泡椒凤爪、泡椒猪皮、泡虾等荤泡菜就源源不断地出现了，成为了享誉全国的美食。

这些年除了荤泡菜，四川还流行起水果泡菜

当季蔬菜自然价格便宜，加之四川人善于用蔬菜的“边边角角”制作泡菜，所以韩国这种“吃不起”泡菜的情况在四川地区是很难想象的。

这些年来，随着韩国泡菜“申遗”成功后，很多人都拿四川泡菜和韩国泡菜做对比。总是觉得，同样是佐餐小菜，为什么韩国泡菜全球闻名，四川泡菜却名声不显。其实四川泡菜这种普通到餐餐都要吃，家家都会做的小菜，谁又会去想申请一个“非遗”呢？这大概就是“灯下黑”了。

四川泡菜普通到餐餐都要吃，家家都会做

不过根据公开数据显示。目前中国泡菜市场规模已经超过500亿元，主要销售地区集中在川渝、东北及山东地区。而在2017年的时候，四川泡菜产量就达到了390万吨，产值330亿元，约占全国泡菜产量的70%。可以说四川泡菜在国内泡菜市场是一枝独秀，却名声不显。

所以说“四川泡菜占领了国人的餐桌，山东泡菜占领了韩国人的餐桌”倒是非常贴切。

| 东拉十八扯 077

| 文：王一

| 图：部分图片源自网络

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