天一冷四川人的餐桌上就多了这3道菜，快来看你吃了没？

如果要问四川人冬天究竟喜欢吃啥子菜，估计会得到一大堆答案。

有人会提名暖心暖胃得蹄花汤，有人会说整一顿百吃不腻火锅，有人说清淡热和的潮汕牛肉和打边炉安逸，也有人说围着火堆吃柴火鸡和烤羊腿巴适。

如果要我来提名的话，肯定会题名下面这三道菜。

在川菜界一直有一个争议，选猪的哪个部位来做回锅肉最巴适？

如果你去翻看以前的川菜菜谱，上面统统写着回锅肉应该用二刀肉来做。

二刀肉就是猪臀部的一块肉，这块然肥瘦肥瘦均匀，质嫩香美，吃口超爽。挑选肥瘦相连的部位，下锅爆炒成灯盏窝状，吃起来很是巴适。

回锅肉

以前老四川人喜欢用刀头肉来祭祖。这种祭祖的肉是忌血污的，所以必须得先把刀头肉煮断生，去掉血污才能当供品使用。等到祭祀完成之后，就把大块的肉改刀切片，回锅煎炒，再加入时蔬和豆瓣酱等配菜佐料，就是熬锅肉。

刀头肉除了可以做熬锅肉，还可以做四川人一到冬天就常吃的连锅子。以前祭祖留下来的肉片放到汤锅里面煮熟，然后加些萝卜白菜青菜头这些时令蔬菜在里面，连锅子一起端上桌。肉菜汤三合一，打个熟油海椒混豆瓣酱的味碟，一家人吃得津津有味。完了喝口热滚滚的肉汤填缝暖身，在寒冷的冬天简直再舒服不过了。

现在吃连锅子，菜才是主角，肉反而成了配角

这些刀头肉还可做点凉拌白肉，放点烧焦的青椒和蒜泥一起凉拌。夹起一片白肉裹上满满的佐料，一口塞进嘴里慢慢咀嚼，等到烧椒特有香味和蒜泥融合在一起冒出来。

凉拌白肉我还是最喜欢吃纯蒜泥味道

可惜现在不过是回锅肉还是连锅子，亦或是凉拌白肉，很多馆子都统统用五花肉替代了。

以前我一直认为连锅子就是一道典型的“懒人菜”。不用加特别的佐料，充其量加点葱段和老姜去腥调味即可。切好的猪肉和萝卜一起倒进去煮，煮好了甚至连锅一起直接端上桌，根本不用费啥子事。

现在外面馆子的连锅子花样越来越多了

后来我自己开伙的时候，一到冬天就特别想吃这道菜，三下五除二就弄好了，还特意发了一张热气腾腾的图到朋友圈炫耀。

没过多久，我手机上就收到了老妈几条长长的语音信息。

“幺儿诶，你记到做连锅子最重要就是选好萝卜和五花肉。萝卜你要选那种水灵灵的，最好是表皮发青绿色的那种。这种萝卜吃起来才脆，还带有回甜味。

“肉买五花肉就行了，你就选肥瘦相连的猪后腿肉。如果码不实在就去超市买，贵就贵点不得烧你称。”

“你记到五花肉要先煮一下。煮的时候你用筷子插一下，可以轻易插透的时候肉就熟了。“

“你要觉得味道淡了就自己打个熟油海椒碟子。上次我给你弄的吃完了没有，吃完了给我说一声，我再给你弄点。”

听到老妈絮絮叨叨地在微信里教我怎么做连锅子，嘴里的肉汤很甜，心里很暖。

如果说四川人冬天餐桌上的汤锅要排个名次，连锅子和羊肉汤绝对有资格来争一二名。

一到冬天，四川的大街小巷就冒出了很多新开的羊肉汤馆子，那些老牌的羊肉汤店更是不愁生意。

掉个书袋子，古语有云，“冬至前后，君子安身静体，百官绝事”。

四川人这边人闲下来自然是开始琢磨吃喝。川人吃羊肉的风潮一般从立冬起，到冬至这天达到高潮。不管平日里吃不吃羊肉的人，都要凑热闹来一碗热气腾腾的羊肉汤补补。

四川的羊肉汤每个地方的做法都各不相同，其中又以简阳、隆昌和合江的羊肉汤最为出名。

简阳的羊肉汤名气颇大，很早以前就被好事的人冠以“西部第一汤”、“中国神汤”的喊法。以前每到冬至的时候我就会叫上几个朋友，专门开车跑到简阳去吃羊肉汤。吃得多了，倒是听到几句简阳羊肉汤好吃的秘密来。

“我们简阳的羊肉汤都是用的本地大耳羊，长到三四十公斤就差不多了。这么大的羊儿肉质才细嫩，吃起来还有点嚼头。”

“做羊肉汤辛苦得很，我们的师傅一般早上四五点钟就开始熬汤了。光是洗羊肉和羊杂都要一两个小时。漂洗、汆水、熬煮、切片、炒制，一个步骤都不能打梦脚。”

“我们的羊肉汤之所以好吃，就是熬制的时间够久。你想嘛，大火熬十来个小时，啥子钙质啊营养啊都融到汤里面了，咋个不好喝嘛。”

其实按照我多年的食客经验来说，个人觉得简阳羊肉汤和其他地方最大的区别在于炒制。

每当有食客下单的时候，师傅就起锅加入羊油烧热，加入葱片爆香，然后再加入主角羊肉片爆炒，最后加加入羊肉汤煮开。这样炒制出来的羊肉更香，吃起来口感更有嚼头。

简阳这边羊肉汤碟子习惯用干海椒碟

一直都很喜欢简阳羊肉汤的味道，后来我发现合江的羊肉汤味道也是一绝。

有次冬天家去泸州那边办事，当地的客户就请我们去吃羊肉汤，听他们介绍合江这边羊肉汤选的是当地的合江黑山羊，肉质很是细嫩，腥膻味也比较小。

四川大多数地方的羊肉汤都是白汤，主要吃汤的一个鲜味。而合江的羊肉汤有很少见的红汤。吃惯了汤色乳白的羊肉汤锅，忽然见到红汤的倒很是稀奇。

红汤羊肉汤

这种红汤的羊肉汤看起来色泽红亮、香鲜微辣，喝起来回味悠长。寒冷的冬天一碗红汤下肚，身上瞬间就出了一身毛毛汗，舒畅无比。

摆羊肉汤的故事，有一个地名也是绕不开的。

“到隆昌，逛石牌坊，喝羊肉汤。”

这里的羊肉汤刚一入口会觉得有些寡淡，多喝几口倒是在清淡中品出点平和的本味来。当地的朋友告诉我，他们这里的羊肉汤讲究一个原汁原味，一口汤喝下去只有羊肉香味和葱花香气。

隆昌的羊肉汤可称斤卖，也可论碗卖。很多当地人早餐就习惯来一碗羊肉汤，一碗白米饭，一碟泡菜。一顿扎实的早饭就下了肚。若是想吃得满展点，还可以叫上羊肉蒸笼，羊肉粉条，羊血这些配菜。

一碗羊肉汤，一碗白米饭，一碟泡菜，一顿扎实的早饭

我个人倒是更喜欢隆昌羊肉汤的蘸碟。

这里的蘸碟用的是油酥豆瓣酱碟，和简阳羊肉汤的干辣椒面碟、威远羊肉汤的小米椒碟、成都羊肉汤的腐乳鲜椒味碟都不一样。隆昌这里制作蘸碟时，先将蒜末倒入热油锅里炒香，然后加入豆瓣酱炒熟，起锅即可。

成都羊肉汤喜欢弄腐乳鲜椒味碟

没有炒制的原味羊肉在豆瓣酱碟子里裹上满满的味道，在嘴里咀嚼的时候香味瞬间充盈整个口腔，最是满足。

最后说到成都的羊肉汤。成都本土的羊肉汤并不太出名，但是成都的吃羊肉汤的食客最为出名。

每到天冷的时候，且不说小关庙上火热的羊肉汤生意，浩浩荡荡的川A大军奔向简阳的羊肉汤场景也常被人津津乐道。

如果说前两道菜可以从初冬吃到春节，那么最后这道菜则仅在过年前后才会端上桌。

对于很多人来说，这道菜吃得已经有些厌烦了，甚至不想夹上一筷子。但是如果冬天过年桌上没有这道菜，这个年就缺那么点年味儿。

中国地大物博，全国的香肠种类超过了1000余种。但是在成都，香肠的味道却永远只有广味和川味两种。

不过光是凑够了麻辣味也还不能算作是正宗的川味香肠。在大多数老川人的印象里，香肠还必须加上“烟熏”这道工序。

四川人的烟熏香肠很是讲究，并不是随便来个新手就能驾驭这项“家庭大事”。做香肠腊肉是和“杀年猪”一样的头等大事。所以熏香肠腊肉一定要经验丰富的老辈子出马。有经验的老辈子会告诉你，熏香肠首选是果木，这样熏出来的香肠会自然而然地带上果木的香气。

香肠腊肉是否好吃，烟熏的火候十分关键。熏得浅了，香肠不入味且不易储存。熏得重了，肉吃起来又会带有过多的烟火气。

在经过了绞肉、调味、灌肠、揉打、扎孔、打结、晾晒、烟熏、风干数道工序之后，香肠腊肉俨然已经成了可以媲美西班牙火腿的艺术品。这种烟熏的香肠腊肉若是储存得当，即使不放进冰箱里也可以保存近半年。

曾经有个段子是说，如果过年的时候哪家阳台上晒满了香肠腊肉，那这家人一定是大户人家。自从猪肉不断涨价以后，做个上百斤香肠腊肉就是几千上万块钱了。

有次我在地铁上还听到一个孃孃在说，“好烦哦，我今年又做了五千多块钱的香肠腊肉，家头批娃娃和老头子就是喜欢吃嘛，没办法。”

这种口气带着三分无奈，三分心痛，还有说不清的炫耀。

香肠腊肉这种应景的食物很奇怪，它既不像连锅子一样菜汤肉合一，简单方便，也不像羊肉汤一样暖身暖胃，但是四川的冬天若是少了这道菜，心里总是觉得空落落的。

一般家头吃香肠腊肉都是煮熟切片装盘食用，四川人的团年饭菜单里总是少不了这道菜。有这一盘子油汪汪，香喷喷的香肠腊肉打底，家里才算是有了几分年味。仿佛心里也有了几分底气一般，吃上这口肉就算过了年了。

过完年，大鱼大肉大荤的东西吃多了，油汪汪的香肠腊肉自然就不那么受待见了。但是隔了几个月之后，忽然想起冰箱里还有几根过年时候吃剩的香肠。

香肠焖饭

这时候翻出来做一个炒腊肉，笋子炒香肠、豆腐干炒香肠，或者弄一个香肠焖饭，吃起来又是一番心境。

东拉十八扯 085

文：王叔

图：部分源自网络

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