吃红肉为什么会增加结直肠癌风险，谜底揭晓？

结直肠癌是人类最常见的癌症。

根据WHO下属的国际癌症研究机构（IARC）编制的全球癌症发病率和死亡率估计，2020年全球范围内有1930万新癌症病例，和990万癌症死亡。

其中，新发结肠癌病例数排在女性乳腺癌和肺癌之后，为全球第三常见的癌症，占全部新发癌症的约10.0%；结直肠癌是仅次于肺癌的第二大癌症死亡原因，占所有癌症死亡的9.4%。

重要的是，结直肠癌的发病率在最近几十年来持续稳定增长，并且发病年龄有明显的年轻化趋势。

造成结直肠癌的发病率不断增加的原因是多方面的，但是，不良生活方式和不健康饮食是最为重要的因素之一。

其中，强有力的流行病学证据表明，进食红肉，尤其是加工肉是结直肠癌重要的危险因素。

2015年，IARC发布专门文件将新鲜红肉列为了大肠癌的2A组致癌因素，即很有可能导致人类大肠癌；将加工肉为大肠癌1类致癌因素，即加工肉为大肠癌的确定性致病因素。

与此同时，少吃红肉也是目前预防结直肠癌的标准医学建议。

但是，我们知道，癌症本质上是一种基因疾病，细胞癌变是从基因突变开始的。

很多其他致癌因素，比如，紫外线导致皮肤癌，已经明确了紫外线是如何造成皮肤细胞DNA发生癌性突变的。

尽管科学家也提出了很多理论，但都尚没有获得足够的直接证据的支持，也就缺乏足够的信服力。

现在，发表在《癌症发现》杂志上的一项新研究已经确定了富含红肉的饮食引发特定的可导致直结肠癌的DNA损伤模式。

来自美国达纳-法伯癌症研究所的研究人员从一个包括28万名卫生工作者组成的进行关于包括饮食习惯在内的生活方式与疾病之间关系的巨大队列研究中900名结直肠癌患者的DNA进行了测序。

结果发现了一种先前没有被发现过的被称为DNA“烷基化”损伤的独特突变。

尽管并非所有含有这些突变的细胞都一定会癌变，一些健康的结肠细胞也存在这种基因突变。

但是，在患者被诊断为肠直肠癌之前存在这种特征突变与进食加工和未加工红肉的量显著相关，与进食家禽、鱼肉的量，以及其他生活方式因素无关。

而从分子生物学角度说，红肉中含有能引起DNA烷基化的化学物质，就是亚硝基化合物。

红肉中的亚硝基化合物可以由肉中固有的血红素和加工过程作为防腐剂添加硝酸盐反应生成。

研究也发现，细胞DNA的这种突变模式与远端结肠密切相关——而流行病学证据也表明，与红肉相关的结肠癌大多发生结肠远端和肛管。

重要的是，与损伤水平较低的患者相比，DNA烷基化损伤水平最高的患者结直肠癌特异性死亡的风险增高47%。

总之，多线条的证据可以构成一个令人信服的证据链表明，DNA的烷基化损伤是红肉增加结肠癌的确定性分子机制。

这样，在未来，科学家就可以通过检测结肠细胞DNA烷基化损伤水平来预测患结肠癌的风险，提示患者应该更严格的限制红肉的摄入来预防癌症的发生。

最后，科学家也有可能找到治疗药物或方法来中断或逆转细胞DNA烷基化过程，从而防止癌症的发生。

最后，研究显示，高水平的癌症烷基化损伤主要见于每天平均进食超过150克红肉的患者，这就意味着，吃红肉的量也有助于预防相关结直肠癌的发生。