老岩茶，到底该不该有酸味？保姆级冲泡指南来了

正文

鉴赏一款年份乌龙茶，大致可从干茶、水色、香气与滋味四个角度入手。

首先，是观干茶。不管是半球乌龙，亦或是直条乌龙，经年陈化后干茶深褐，微透红润之色。有时候，叶面上还会蒙着一层淡淡的白霜。

千万别怕，那可不是变质，而是内涵物质反出表面。

其次，是赏水色。所谓水色，即是冲泡后茶汤的颜色。依据乌龙茶年份的深浅，茶汤会有橙黄、橙红、琥珀等不同色泽。

若是年份岩茶，一般汤色会更深，呈现出酒红甚至紫红色。唐代韩愈《晚春》一诗中说“百般红紫斗芳菲”，借用来形容年份乌龙的汤色再合适不过了。

但不论汤色深浅，一旦浑浊不清，那这款年份乌龙不喝也罢。

再者，是闻香气。年份乌龙的茶汤中，香气类型非常丰富。例如果香、梅香、陈香、参香、木香、檀香，仔细品味都可能找到。

若是只经三五年陈放的乌龙，有时候茶汤中还会存有丝丝花香。要是出现霉味、杂味、粗味，那这不是年份乌龙，而只能算过期茶了。

最后，是品滋味。一般情况下，年份乌龙中，会存在一种明显而令人愉悦的酸感。这种酸，绝不是醋酸，而是果酸。

说的再具体点，这种酸似乎来自乌梅，不会直冲脑门，但却会令人生津。闽南乌龙与广东乌龙，陈化后酸感特别明显。

连饮三杯，让人拍案叫绝。当然，随着陈化年份的加深，汤水顺滑程度不断加深，喉韵也会更加明显。

我曾在闽南某国营茶厂老库中，得到一批1996年生产的半球形乌龙。这款茶的工艺风格，近似上世纪七八十年代一款名为“茗香”的出口茶。

又因经年陈放，滋味变得更加丰富，所以我便给她起名叫做百味茗香。这些年我冲泡过不少年份乌龙，也拉拉杂杂的总结了些许心得。

下面就以这款百味茗香的冲泡为例，请诸位窥一斑而知全豹吧。

冲泡年份乌龙，最好选用紫砂壶为泡茶器。紫砂独特的双气孔结构，有利于柔顺茶汤，吸附多余的陈气。

至于泡茶的水，牌子并不重要，关键是一定要烧透烧开。年份乌龙和绿茶不同，不怕开水冲泡。水温一旦不够，反而不能激发出茶中的独特香韵。

以110毫升的紫砂壶为例，百味茗香的投茶量大致在6.5克上下。开水注入空壶，稍沉片刻后将水出掉。

趁着紫砂空壶的温度尚存，快速把百味茗香投入壶冲。这时陈香泛起，不妨深嗅几下，绝对是一种享受。

水再做开，注水泡茶，稍候40秒左右出汤。因百味茗香是半球形乌龙，第二冲20秒出汤即可。

此后每一冲，浸泡时间增加5秒左右。特别说明一点，若是冲泡年份岩茶或单丛，第一冲20秒出汤即可。

现如今，不少人泡茶时，已经开始注意泡茶器的选择。这里我再啰嗦一句，实际上饮茶器与泡茶器同样重要。

品饮年份乌龙，一定要选择小杯子。大品茗杯，更适宜喝白茶或黑茶，若是饮乌龙却容易让茶汤涣散。

不信的话，您可以试着用紫砂壶泡一款上等大红袍，然后直接出汤到马克杯里品饮，保证茶汤风味也会大打折扣。

冲泡与品饮年份乌龙，还有三处细节需要留心。

其一，即每一冲的茶汤，千万要出净。若是留有茶根，下一冲就很容易苦涩了。

其二，泡茶的水一定要保持高温，温度降低后一定要再次加热后使用。

其三，饮茶时不必心急，稍等片刻茶汤甜润度会更好。若趁着烫口就喝，反不能品出最佳风味。

不仅要关注泡茶器的选择，也需要留心品茶器的搭配。

不光要斟酌泡茶时水的问题，也一定要推敲品茶时汤的冷热。

暂时忘却忙碌而琐碎的工作，允许时间在茶事中虚度……

日常的生活，也会变得更加简单、安静和从容吧？

本文作者：杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

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