家庭烹饪问题解答

在3月26日的《吃喝玩乐大搜索》节目中，由川菜大师牛金生老师主要分享了美酒入菜的方式，黄酒在烹饪中更多的是调味、去腥，白酒更多的是杀菌等作用。我们将节目内容及听众问题进行整理编排，让大家有更加深刻的了解！

这个季节想做肉片炒春笋，为什么春笋麻舌头？

答：春笋要焯水，然后放凉水里，炒前控干水。

也有用白酒+盐糖腌制，再洗干净控干水，可不焯水，而且清脆。

传统豆瓣鱼为什么要加醪糟酒？

传统豆瓣鱼除了加黄酒之外，一定要有江米酒，既增香又提味，而且还使汤汁粘稠。

牡蛎（海蛎子）扒豆腐怎么做？

海蛎子一烫即可，借味道就行，不能长时间煮。

主要是豆腐要入味，烹调时间要长，但豆腐吸汤烧到蜂窝之后却容易塌，所以前提是要用盐开水浸泡，把豆腐本身的水分排出，同时吸收点盐味儿，而且开水浸泡，内外温度一样，再扒豆腐放海蛎子等，最后再拢芡，调点鸡油等。

如何扒白茶？

要选择薄帮子的，外面的几层剥开，留下里面的白菜用，也先用盐水浸泡，之后攥干，撕成条，如果有鸡汤，可以再在鸡汤里泡一下，然后做怕白菜。

怎么才能把菜做出香味？

如果是怎么做的好吃，只要掌握好咸淡就好，比如肉片炒芹菜或者扁豆，扁豆的咸味少了恐怕不好吃，但芹菜的咸味要重了，也不好吃，也不会香。

肉片炒芹菜，只要酱油能上好肉片的颜色，芹菜基本就合适了，但前提油水要足，不能舍不得放油。

包括扁豆，要煸透了，煸透了爱熟，而且颜色好看。

粉蒸肉怎么做？

猪肉得用肥一点的五花肉，米粉可以用粗一点的米粉

如何做米粉：把好的大米用湿毛巾擦洗干净，做火干锅炒，炒的时候加一点桂皮、丁香、花椒、小茴香、八角，小火炒到金黄，米变得肿胀可以吃了就起锅晾凉，再一擀就好

肉片：基本切1.8寸-2寸的片，

准备酱油、黄酒、盐（依个人口味）、甜面酱、腐乳、红糖、葱姜丝、香油做成汁，把肉片腌制好，甜中带咸，酱香味浓即可。

10-12片放一碗，两头封堵，皮朝下。放锅里蒸1.5小时即可，如果想更好吃，可以等凉透了再回笼。

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