春天里的肉

在3月19日周五《吃喝玩乐大搜索》节目邀请了国家级烹饪大师何亮，由何老师分享了猪肉美食，我们将节目内容及相关资料进行整理编排，让大家有更加深刻的了解！

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把子肉

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将五花肉的硬肋肉切成一指宽，将15公分长的大厚片用葱、姜、料酒、盐、老抽腌制20分钟。

起锅热油，在油七分热的时候，腌好的肉放入锅中，迅速炸制转红捞出。

将锅内放入少许的水和五克的油，下入冰糖炒糖色，炒好直接加热水煮开锅，放入葱、姜以及部分香料，再把把子肉放入过冲，再加入酱油、料酒、味精、盐、糖，盖上锅盖小火炖煮1.5小时即可，出锅的时候，再原汤里放入一点芡汁淋在把子肉上味道更好。

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酱肉包

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馅料：准备一块五花肉，酱肉一分为二，其中一部分几片较厚的肉片切成条。

热锅凉油，在里面放约2克糖炒糖色，糖化开起沫就可以把肉倒进去，炒均匀后放料酒，当肥肉变成半透明的状态时，放香菇、葱姜等炒出香味，加入酱油，一勺老抽，两勺生抽、少许白糖、1克的盐，再放一点味精后加水，锅开改小火烧制大约25分钟左右，关火。将小酱肉与生肉条1：1放一起拌匀。

和面的时候用百分之二的酵母，百分之一的泡打粉，再用37-38摄氏度的温水来活制，一斤面放半斤水。

和面的时候， 将面团反复揉制，并放一盘醒面，排气之后做成面剂子，擀皮包包子。

上锅蒸的时候要旺火足气，大约17分钟左右即可。

03 左中括号

排骨

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将排骨冷水入锅，起沫之后把沫子撇净，放葱姜、盐、味精，小火炖煮50分钟。

50分钟后捞出排骨，小火煎制，把它煎制几面金黄后，分两次下入自然和辣椒粉，炒到香气四溢的时候，最后撒点盐直接出锅。

04 左中括号

清汤豆腐丸子

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食材：瘦肉馅、北豆腐

把北豆腐碾碎了加上瘦肉馅、葱姜水，20克淀粉、盐、味精、胡椒粉，充分搅拌到粘性起胶性之后即可。

另起锅烧开水，水开之后，把馅儿弄成小丸子汆在沸腾的水里面，保持开锅的状态就可以，片子一漂起来就好了。

另用碗调制醋椒口的汤：另用碗放香葱、香菜、胡椒粉、醋（胡椒粉与醋的比例是1:5）、少许香油，用丸子汤一冲。最后，把丸子倒入调制好的汤碗中。

05 左中括号

炖完肉，肉皮咬不动？

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答：买肉的时候，不要买肉皮后的老猪肉。或者是在煸炒充分。如果还不行，建议用竹签子把肉皮扎孔，让肉皮充分吸收汤汁，充分吸收热能。

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去超市如何选肉？

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第一看肉看颜色，颜色越浅，代表猪的年龄越小。第二肉质越细腻，纹路越细越嫩，纹路越粗越老。第三看厚度和大小，第四看皮的薄厚（但黑猪肉等品种问题要单独考虑）。

07 左中括号

炖鸡翅之前怎么处理，每次做完都特别腥？

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买回来之后切花刀，然后用凉水泡10分钟，一边泡一边搅拌，如果一点腥味不能蘸，可以中间换次水，把血去净。可以用家里的芹菜根或者胡萝卜等等蔬菜，包括葱姜和鸡翅一起抓揉，再静置10分钟让鸡翅充分吸收蔬菜的鲜香。

去掉蔬菜，让锅煸炒再进行红烧或其他烹饪。

如果还不爱吃，可以在处理的时候加一些柠檬汁、橘子皮等，但不要加果肉等待糖的。

08 左中括号

面粉可以洗鸡翅什么？

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菌菇类可以用面粉的吸附力，加上水的流动，把异味去除。

如果鸡翅切花刀再用面粉洗，容易把面粉洗到鸡翅里去，所以不太建议。

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东坡肉怎么做？

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“少着水，半着火，火候足时它滋味”

所以东坡肉在制作时，首先肉块要大，其次用的水量极少，甚至有些南方地区就用好的黄酒当水使用，颜色不能太深。

不要用蒸的方法，要放小火上慢慢炖，用罐或者坛、砂锅盖好盖，制作时间在3.5小时以上，尽量少放汤汁，盖子要盖严。

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