本期导读：不管炒什么青菜，不要直接下锅，学会厨师这四招，青菜脆嫩不发黑

我们经常到饭店吃饭，发现一个问题就是厨师炒的青菜总是那么翠绿有颜值，吃起来又比较脆嫩，可同样的蔬菜，回到家一炒，不是黑乎乎的就是软绵绵的，毫无质感，要么就是炒一锅汤，这是怎么回事呢？难道仅仅是家里的火力不行导致的吗？厨师炒青菜有什么窍门吗？记住以下四个操作步骤，你也可以做出和大厨一样的菜肴来。

一、盐水汆烫

答案是肯定的，因为厨师炒青菜都不会直接下锅炒，大部分蔬菜的处理方法都是这样的，是先烧一锅开水，加入少许盐，再放入少许色拉油，这就是油盐水（淡盐水），就是这一锅淡盐水起到了关键性的作用，就是所有蔬菜都要经过油盐水汆烫之后再去烹饪。油盐水的比例，一般是1500克清水，2克盐就够了，色拉油需要5克左右即可。油盐水的作用在于，一是锁住青菜的颜色，二是增加蔬菜的底味。所以厨师炒青菜的窍门就在这里，和家里做法是有区别的，但是仅仅用油盐水汆烫青菜就可以了吗？#8月吃什么#

二、飞水方法

用油盐水汆烫蔬菜是厨师惯用的手法，行业里叫“飞水”就是焯水的意思，但是时间很短。那是不是冷水下锅呢?当然不是！所以还要注意下锅的时间，是开水下锅放入蔬菜汆烫，这样才能快速锁住蔬菜的绿色素，而不至于绿色素和营养物质快速流失而发生颜色改变。

三、飞水时间

开水下锅汆烫蔬菜，汆多长时间呢？一般不超过30秒，开水下锅，再开锅后马上捞出，有的蔬菜用时更短，这样飞水的蔬菜才能保证脆嫩的口感，还能保证颜色翠绿鲜艳。#美食测评团#

四、烹饪技巧

飞水的蔬菜需要沥干水分，炝锅后下入锅里，加入调料快速翻炒去除水气，大多数的蔬菜会勾芡处理，勾芡的水淀粉一般不用太多，行业里叫“偷芡”，即勾芡后看不出来有芡，或者芡粉一点不明显，即为偷芡。而且炒好的青菜会倒入漏勺里，漏去多余的水分和芡汁，然后再去装盘，这样炒出来的蔬菜就会颜色漂亮，口感脆嫩，明亮诱人了。

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所以在家里炒青菜，很少有人会焯水处理，觉得费事，或者觉得营养都焯掉了，其实不是。也不是家里火力不行，那只是一个方面的问题，在饭店里旺火爆炒也是需要控制好火力的，火力太猛，也是容易将蔬菜炒糊的，所以大火和中火才是炒菜使用最多的火力。当然蔬菜飞水的方法是厨师最为常用的烹调技法，喜欢的可以试试。今天分享一道适合健身的朋友吃的菜，非常有营养，维生素含量也比较丰富，适合上瘦身人士的菜谱。这道菜在饭店里叫荷塘月色，我管它叫荷塘小炒。

荷塘小炒--》清淡爽口--》营养绿色--》健康时蔬

需要食材：西芹2根、荷兰豆150克、藕150克、胡萝卜20克、马蹄20克、木耳50克、葱1段、姜1块

需要调料：盐3克、味精2克、鸡精1克、白糖1克、料酒3克、水淀粉5克、葱油1克

制作过程：

1、西芹清洗干净，用削皮刀削去外皮，西芹的外皮筋比较多，如果不去皮会比较老，不方便食用。削皮之后的西芹吃起来才够脆够嫩，如果不削皮，就会有很多筋络，吃起来也比较柴。西芹从中间顺长划开一刀，再斜着切成均匀的菱形块。放入清水里浸泡15分钟左右，这样会更脆一些。

2、荷兰豆摘去两头，切成段。干木耳放入清水提前2小时浸泡，直至完全涨发。藕削去外皮切成片，用清水浸泡片刻，胡萝卜去皮切成菱形片，马蹄去皮切成厚片洗净。大葱洗净切成大葱花，姜去皮切成菱形片。这几种时蔬质地比较脆嫩，维生素和矿物质含量比较丰富，而且可以形成互补，建议多食用，秋季润燥，促进胃肠蠕动，是一道健康养生的菜肴。

3、炒锅上火烧热，加入适量清水，放入少许盐和色拉油，这样做的目的是保持蔬菜的脆感和颜色，而且可以增加一部分底味。

4、把水烧开，放入西芹荷兰豆藕片等所有食材焯水，开锅后立刻捞出。所有食材放在一起沥干水分备用。特别说明：蔬菜焯水处理也是厨师通用的做法，但记住蔬菜是开水下锅，再开锅后捞出，不可汆烫时间过久，否则会失去质感和色泽。

5、起锅烧油，放入葱花和姜片小火爆香。

6、放入焯水后的荷兰豆藕片西芹等翻炒均匀，烹入少许料酒，大火翻炒，去除水气。

7、放入少许盐、味精、鸡精和白糖调味，大火快速翻炒。盐不要多，因为有一定的底味了，而且这道菜比较清淡。加少量的白糖可以提鲜，也可以不放白糖，看个人口味。

8、淋入少许水淀粉勾芡，翻炒均匀。这道菜不能看见汤汁，上面说了叫偷芡，只有些许的油汁。厨师使用勾芡的淀粉多为土豆淀粉或超级生粉（质量更好的马铃薯粉）。

9、淋入少许葱油炒匀，即可出锅装盘，荷塘小炒制作完成。

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