本期导读：紫薯，我这样做，媲美锅包肉，记住六点，成菜外焦里嫩，酸甜可口

提到东北菜，就不得不提锅包肉，这道锅包肉是非常经典的一道东北菜，深得东北人的喜欢。到了南方，也许东北的炖菜会把南方的朋友吓到，但唯独这道菜会被南方的食客广泛接受。锅包肉以其酸甜可口，焦焦脆脆的口感征服了南北方的饕餮们，外焦里嫩，酸甜适口，鲜香浓郁。其实东北还有一道不被大家熟知的东北创新菜，这道菜带有锅包肉的痕迹，也随着东北厨师走南闯北，征战各地，而且好评如潮。

今天就把这道菜重新整理一下，分享给大家，喜欢的抓紧收藏，这可都是东北的硬菜！先来了解一下紫薯和制作要点。

紫薯的吃法较多，蒸、煮、熬粥、晒干、做点心等，紫薯的营养比较丰富，富含蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质，口感上也比较糯。紫薯除了具有普通红薯的营养成分以外，还富含硒元素和花青素这两种特殊的生物活性物质。紫薯中含有丰富的膳食纤维，一方面可以促进肠道蠕动，同时还可以吸水膨胀，起到通便的效果。紫薯也一直是爱美女士的最爱，可美容养颜。经常食用紫薯对人体必须的微量元素起到补充作用。#城市吃货挑战赛##吃在哈尔滨#

做好锅包紫薯需要掌握以下几点方法：

一、烹制的要领。

锅包紫薯的制作方法是典型的炸烹菜，炸烹菜最大的特点就是外焦里嫩，靠热锅旺火将汁水快速地激发，最大程度的挥发掉多余的水分，使汁水迅速地包裹在食材上面，而且炸烹菜是绝对不能勾芡的，必须是清汁操作。也就是这道菜说不能勾芡，烹汁的菜肴口感上要特别清爽、利落，否则就不是这道菜的口感要求，而变得黏黏糊糊。所以烹制时要记住三点要领：1、不能勾芡。2、热锅烹制。3、快速翻炒。

二、淀粉的选择。

做好这道菜，选择合适的淀粉也非常关键，制作锅包紫薯，必须使用土豆淀粉或超级生粉（质量更好的马铃薯粉），像玉米淀粉、红薯淀粉都不能达到焦脆的口感，而且玉米淀粉做炸烹菜，焦脆的口感只能在出锅的那一刻，只要烹上汁水，马上回软，变得软绵绵的，这也是两者淀粉的特性造成的，因此东北菜里面的炸烹、焦烧、挂硬糊的菜品都会使用土豆淀粉。

三、挂糊处理。

土豆淀粉需要提前浸泡，原则上是时间稍长一点为好，最好提前1个小时浸泡，让土豆淀粉充分吸收水分并沉淀下来，如果临时浸泡的土豆淀粉，一是炸的时候会突然膨胀或者炸裂造成溅油，二来炸出的效果也不好，挂糊的食材表面也会极不光滑，因为淀粉沉淀得不好，烹制时也会造成回软的情况，所以使用土豆淀粉做锅包紫薯，一定要提前浸泡，用两倍左右的清水浸泡即可，至少时间不能低于30分钟。

用泡好的土豆淀粉和紫薯混合抓匀，专业的词叫挂糊，糊的薄厚也会影响成菜的效果。土豆淀粉泡好后，去除多余的水分，只使用沉淀好的水淀粉。紫薯上的水淀粉糊既不能太厚又不能过薄，要能保证每一片都能蘸匀，以半露不露为好，而且在炸制时还要用手再次裹匀淀粉，放点油可以避免炸制时，油溅出来，而且酥脆感会更好。

四、炸制的油温。

第一次炸制时，油温控制在五成热左右，就像下图中，下里的紫薯片可以自己快速地漂浮上来，即为五成热左右的油温。油温太低，会造成淀粉糊脱落的情况。油温过高就会立马炸焦，而里面不熟的情况。第一次炸定型，需要二次或三次复炸，饭店的火力较旺，二次复炸就可以了，家里可能还要增加一次复炸才会达到外焦里嫩的效果，二次复炸的油温要达到7到8成热左右，使挂糊的紫薯迅速上色并达到焦挺的效果。

五、糖醋汁的兑制。

锅包紫薯这道菜是酸甜口，所以离不开糖和醋的作用，需要白砂糖（或绵白糖）和白醋加上少许盐的调制，再加上些许的酱油调色，就是糖醋味的主要调料，最原始的调制方法就是这四种调料，至于放不放香油、葱油并不能改变糖醋味的主味，我的建议是不放，纯酸甜口，放了这些增香的料油反而使味道不够纯正，当然每个人对做菜的技法理解程度不一样，根据自己喜好进行调整。后来也有不少厨师加入浓缩橙汁或番茄酱来调色，少量的果酱或果汁增加一点果香倒也可以，但不要一味的追求色泽，而失去了味道上的醇厚。

六、配料的使用。

锅包紫薯和锅包肉一样，需要葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜段、蒜片五种搭配颜色和提味的小料，使用时可以将葱姜蒜爆锅，也可以直接放在糖醋汁里，经过高温烹制，味道并无太大区别。

锅包紫薯

需要食材：紫薯500克、葱白1段、姜1块、胡萝卜1根、香菜1颗、蒜子3颗

需要调料：盐0.5克、白糖50克、白醋60克、东古酱油2克、土豆淀粉150克、色拉油约耗150克

制作过程：

1、紫薯削去外皮，清水冲洗干净。土豆淀粉放入碗里，用清水提前一个小时浸泡直至充分泡透。

2、紫薯切成两个（1元）硬币的厚度，长度约5厘米左右的椭圆形厚片。

3、把沉淀好的土豆淀粉倒出多余的水分，与紫薯片混合抓匀。最后放入一点色拉油，防止炸制过程溅油，也会增加脆感。注意抓糊时手法要轻，防止把紫薯抓碎。

4、大葱洗净切成细丝，姜去皮切成丝，蒜切成蒜片，胡萝卜去皮切成细丝，香菜洗净切成段备用，尽量用香菜梗的部分。

5、取一碗，放入葱姜蒜、胡萝卜丝、香菜，放入少许盐。也可以用葱姜蒜爆锅的方式制作。盐是不能缺少的，也是糖醋味更纯正厚重的的关键调料，可起到压住糖醋味的作用。注意：此菜不放味精和鸡精！

6、放入适量白糖和白醋（4度），最好是六度白醋，如果是4度白醋需要比白糖多一点，因为醋高温遇热后会挥发一部分，所以多放的十克醋经过高温后，糖醋的比例正合适，酸甜可口，如果白醋和白糖一样多，高温挥发掉一部分白醋，甜度就比较明显，而酸度不足，酸甜口感就不够均衡。

7、炒锅上火放入宽油，五成热左右，舀少许热油在糖醋汁里，用筷子搅拌均匀，使白糖快速融化。

8、往油锅里放入挂好糊的紫薯片。尽量一片片下入，避免粘连。

8、紫薯炸2到3分钟左右定型后捞出轻轻敲打一下，可避免彼此粘连到一起，也可使淀粉略蓬松一下。等油温升高至七成热左右，进行二次复炸。这也是这道菜的制作特点，如果一次炸成型，会造成菜肴浸油或者不够焦脆的现象，也会造成紫薯内部水分全部被炸干而失去嫩度，所以大都采用复炸的方式制作。

9、复炸时，注意勤翻动紫薯，使其受热均匀，炸至紫薯外表比较焦脆时捞出沥油。

10、炒锅洗净烧热，放少许底油，升温后，烧热后放入炸好的紫薯。

11、淋入少许糖醋汁，大火快速翻炒，再将剩余的汁全部倒入锅中，使锅包紫薯可以充分裹匀糖醋汁。

12、把做好的紫薯出锅装盘即可，锅包紫薯制作完成。

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