本期导读：冬天吃饺子，大厨教你调万能饺子馅，牢记这3步，拌啥馅都鲜嫩

饺子在我们生活中不仅仅代表着美食，还有着很多美好的寓意，象征着团圆、吉祥和如意，逢年过节必吃饺子，平时也会用饺子来代表着美食的最高规格。饺子是一种历史悠久的民间吃食，过去吃饺子是在春节时才有的民俗传统。因为取“更岁交子”之意，新旧交替的时节，用饺子来祈求来年的万事顺利，所以深受老百姓的欢迎。每逢新春佳节、时令节气，饺子更成为一种必不可少的佳肴。在许多汉族地区民俗中的吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的“硬货”。

我们有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”，对崇尚亲情的中国人来说，在寒冷的夜里，没有什么食物比饺子更充满温情和幸福感！

小寒已过，气温持续降低，而好吃不过饺子依然适用于每个寒冷的天气，全家人围坐在一起，品味着饺子的时候，阖家团圆的感觉瞬间得到了升华。今日大厨分享的版本，是饭店常用的猪肉馅饺子的万能调制法，适用于各种荤素搭配的水饺，调馅时牢记这3个方法，水饺馅鲜嫩多汁，拌啥馅都好吃。

一、肉馅打水

给肉馅“打水”是饺子馆里常用的调馅方法，就是将猪肉馅通过搅拌加入大量的水分，目的是使水饺鲜嫩多汁。饺子好吃取决于肉的新鲜程度和调制方法，同样的肉馅不打水会略显干硬发柴，尤其纯肉馅的饺子，不打水肉馅会抱成一团，这样的饺子并不是不好吃或不能吃，而是鲜嫩程度会有所降低，影响口感和味道。

现代人讲究食物要鲜美嫩滑，更加注重食物的口感，这也是为什么很多人喜欢饭店里包的饺子。所以肉馅饺子的鲜嫩在于打水的多少和操作方法，500克猪肉馅可以打入250克左右的水分，饭店打饺子馅多用老汤，家里制作可用清水或葱姜水均可。

给肉馅打水时，一是要先放盐搅拌，搅打出肉馅的黏性，给肉馅上劲儿。适量的盐可使盐溶性蛋白从肌肉中析出，使肉的保水性增加，肉的膨润度增加，从而使肉质嫩化；二是一定要一个方向搅拌，通常顺时针搅拌，这样可以让肉馅充分吸收水分，如果正方两个方向搅拌，就会将水分析出。经过强力搅拌，肉馅的吸水能力增强，增加了乳化效果，提高了嫩度和结着力；三是打水之后的肉馅要静置10/15分钟左右为好，让肉馅有一个充分吸收水分的时间。#世说新年#

原理：在制作肉馅中析出的盐溶性蛋白质、脂肪颗粒、水形成稳定的蛋白质复合体，使肉馅呈胶凝状态，这种复合体越多，嫩度越好，从而使肉馅有更好的口感和质感，也就是我们说的上劲儿的作用。

二、酱油调味

调肉馅离不开酱油，即使是白汁的水饺也会用白酱油调味。酱油的品种较多，生抽、黄豆酱油、鲜味酱油等都可以调制饺子馅，通常以鲜味酱油为主。因为颜色不是很重，鲜味又比较浓郁，酱油中富含多种氨基酸、糖类、有机酸、香料等成分，还有鲜香味，它能增加和改善肉馅的味道，还能增添肉馅的色泽。

北方人的饮食习惯里有浓油赤酱一说，所以饺子馅里自然离不开酱油的调味作用。有些人不喜欢用味精或鸡精，其实酱油里面一样会有鲜味物质的存在，有着和味精一样的提鲜作用。鲜味酱油就是比传统的黄豆酱油更为清甜鲜香，通常500克猪肉馅需要25克/30克的鲜酱油调味比较合适，像东古一品鲜酱油、鲜味生抽、味达美酱油均可，通常我们讲，酱油调味，老抽调色，喜欢颜色重的可选用普通黄豆酱油，也可添加老抽提色。#吃在沧州#

三、料油增香

饺子馅离不开油脂，尤其偏瘦一点的肉馅就要适量的多加一点油脂，除了直接添加色拉油外，北方厨师调制饺子馅还会用到“料油”，就是用葱姜蒜、香菜、花椒和大料炸制的油，具有香辛料的独特的复合香味，具有增香去异的作用，比葱油的味道更为浓郁，特别适合荤类菜肴和肉馅的调味。

我们都知道，如果猪肉馅处理不好会有较重的腥气味，尤其我们用到的非品牌猪肉，又不是传统饲养的土猪，可能这种情况就更加突出，所以加料酒、放十三香都是为了抑制猪肉的腥味，激发猪肉的香气，所以必要的增香调料是必不可少的。猪肉馅在调味之后，最后放入适量的料油增加复合香味，也会使饺子馅具有浓郁的回味，这也是饺子馆常用的调馅方法，通常500克猪肉馅需要25克左右的料油增香。料油的制作方法可参照我的其它文章。

猪肉白菜水饺

需要食材：猪肉馅500克、白菜1颗约1000克、洋葱1个（或大葱）、姜1块

需要调料：盐10克、味精5克、鸡精5克、料酒10克、十三香2克、鲜味生抽15克、香油5克、料油10克、色拉油20克、面粉1000克、清水500克

制作过程：

1、大白菜洗净切碎放入盆里，再放入一小匙盐，进行刹水处理，目的是去除白菜的涩味和部分水分。洋葱洗净切碎，姜切成姜末，洋葱可用大葱代替。

2、控干白菜的水分，将白菜攥成团后，放置一边。

3、把猪肉馅放入盆里，放入适量的盐搅拌，搅打至猪肉馅有黏性感觉沾手时为止。

4、加入适量清水（老汤最好），顺时针方向搅拌，直至水分完全被肉馅吸收。采用少量多次的方式进行。

5、放入洋葱碎和姜末继续搅拌至粘稠状态。

6、加入适量盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉调味，拌匀后再放入少许料酒、鲜味生抽拌匀。加入十三香可以起到增香去异的作用。

7、放入料油和香油调味，最后加入适量的色拉油搅拌均匀。

8、肉馅调好后可以静置10分钟，再放入攥干的白菜馅，用筷子将白菜团打散。

9、顺时针将猪肉馅和白菜搅拌均匀，如果喜欢吃浓香味的，可多放一点油脂或选用偏肥一点的肉馅。

10、将面粉舀入盆里，放入少量清水用筷子搅成面絮，再和成面团。面要和得稍微硬一点。面团和好后，盖上干净的屉布，松弛一个小时左右。将面团搓成长条，再揪成均匀的剂子，在剂子上撒上一层薄面，按压成小圆饼。

11、将小圆饼擀成外薄里厚的饺子皮，这样可以用挤的方式来包饺子。将饺子皮放于左手虎口处，微有盏状，放入猪肉白菜馅，合并饺子皮，用双手拇指和食指合并挤压的方式捏紧饺子边。

12、炒锅上火倒入适量清水，水要多放一些，这样可避免饺子粘连。开锅后，放入包好的水饺，大火煮沸。

13、采用点入凉水的方式给沸腾的水降温，通常点两到三次的冷水即可，这样可使饺子里外成熟一致。煮饺子时用手点一下，感觉皮和馅彻底分离时，饺子就煮熟了。一般情况下水沸腾三次左右，再煮两三分钟就可以了。

辉哥有话说

一、猪肉馅打水的多少取决于肉馅的肥瘦，猪肉越瘦吃水的程度越高。搅拌的时间要够，这样有助于水分的被吸收。

二、饺子馅（猪肉馅或牛肉馅）里可以放料酒或黄酒去异增香，但是要注意使用的量，一般500克肉馅可加入10到15克料酒。肉馅水饺可以加入十三香调味，用量在1到2克左右。如果是个人口味和习惯可忽略不计。

三、调肉馅可以放生抽、黄豆酱油、鲜酱油、蒸鱼豉油，喜欢鲜味重一点，颜色浅一点的，推荐使用鲜酱油、鲜味生抽、蒸鱼豉油调味。也可以添加少量老抽调色，注意老抽的颜色会比较重。

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