天然新势力｜酶解技术助力稀缺原料的充分利用

作者：植提桥 Lisa

胶原蛋白肽大家都熟悉，而鲜肉肽相对是一个陌生的概念。顾名思义就是把鲜肉做了酶解处理变成小分子蛋白肽。鲜肉酶解技术一直是应用于宠物食品中，把蛋白质分解成小分子蛋白肽及氨基酸成分，在保留肉质新鲜营养的同时，使动物蛋白更易被宠物吸收。

大家知道优质的高蛋白来源于鲜肉，但是鲜肉直接熟化食用，蛋白分子量大，消化吸收不够充分。而肽是间于氨基酸和蛋白质之间的一大类小分子化合物，肽是有20种氨基酸以不同组成和排列方式构成的。每一种肽具有独特的组织结构和功效，可以直接被吸收或者调节机体生理活性。

图源：千图网

那么，什么是鲜肉酶解技术？

生物酶解技术，就是利用生物酶催化的酶促反应的专一性特点，将聚合度很高的生物大分子分解为组成简单、单体成分的技术。它具有反应单一、反应条件温和、反应效率高、不存在或极少存在逆反应的优点。生物酶解技术是国内现代生物活性物质提取的先进生物技术，其应用范围广阔，尤其人类健康领域的应用最多，已经成功应用于人类健康工程。

鲜肉酶解就是利用鲜肉原料在动物蛋白酶（特定酶）的催化下，将鲜肉中的蛋白质分解为多肽和氨基酸；其优点是降低肠胃的消化负担，提高营养物质吸收率；可消除大分子蛋白质过敏原，而且不同的氨基酸组合可以呈现不同的风味，如谷氨酸和天门冬氨酸呈现鲜味，酶解可以让产品更具有适口性。所以可以看出，鲜肉的酶解技术，是在体外完成胃蛋白酶的部分分解工作，提前让大分子的蛋白变成小分子肽或者氨基酸，从而减轻胃消化负担，促进完全分解和吸收。

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