来源：中国好营养

当东北人用五常大米、盘锦大米焖出一锅“嗷嗷香”的油润米饭时；广东人正饮一杯茶，静待煲仔中晶莹的丝苗米被烧腊汁浸润。

当岐山臊子面的酸、辣、香被关中平原的风裹挟，香飘十里时；担担面上碎米芽菜的一口热辣咸鲜，也驱散了蜀地难见阳光的湿寒。

谷类、蔬菜、水果…农民栽培的各种作物中，最有影响力的，当属结籽繁多的禾本植物。“春种一颗粟，秋收万颗子”，是诗人对此朴实的白描。

小米、玉米、水稻、大麦、小麦，禾本植物因富含淀粉、蛋白质和脂肪三大供能营养素，是当今人类最重要的能量来源[1]。

事实上，禾本植物原本是大自然为牛、羊、马等消化能力好的动物准备的食物。没有反刍能力的人类将其变成自己的主食，堪称人类历史上最壮丽的成就，甚至可以说，禾本植物维持了整个世界文明的运转[1]。

一株从长江到黄河流域的“野草”

大约7000年前，江浙地区的气候远比今天更加温暖湿润，平原上河道纵横、土地泥泞[4]。生活在这里的河姆渡先民，偶然发现了一种特别的“野草”[3]。它能耐受湿热的环境、每年能定期收获；最重要的是，种子富含淀粉能以果腹。这就是——水稻的先祖。

*图：浙江余姚市河姆渡遗址博物馆保存的出土水稻种子

人类历史绝大部分时期，水稻都是能量转化效率最高的食品；而现代农业栽培的水稻，淀粉含量更高达70%[1]。同等种植面积下，水稻能养活的人数约是小麦的2倍[1]。水稻高效蓄能，为以渔猎维生的河姆渡人开启了农耕文明的曙光。

随着中国经济和人口中心从黄河流域向长江流域逐渐迁移和扩张[1]；水稻的种植区域亦像波浪一样，从长江中下游区域，逐级扩张到长江中上游和江淮平原，并推进到黄河中下游，最终形成了中国今天的水稻分布格局[3]。

中央电视台综合频道拍摄的纪录片《稻米之路》，曾这样讲述：“稻米之路没有丝绸之路连接大漠天际的壮阔，没有瓷器之路在海天澎湃间的悲壮。其终点也不是王宫和城堡。而是毫无痕迹、通过手手相传的方式，悄然延展。”

另一株来自“两河流域”的“野草”

当亚洲东部、长江之畔的河姆渡人开始种植稻米时；亚洲西部、幼发拉底河和底格里斯河交汇的另一个 “两河流域”，开启了小麦的驯化历程[5]。

为什么小麦加水和面后，能成为中国北方主食主力：面条、大饼和饺子？为什么加入酵母后,小麦能做成东西方皆有的发酵主食代表：面包、馒头？

这是因为小麦富含独特的面筋蛋白。面筋和水结合后，面团易于揉搓而充满延展性；所有谷物粉中，也只有面筋蛋白能锁住酵母发酵产生的二氧化碳，从而生产各种松软的烘烤和蒸煮食品[9]。

小麦和水稻，中国人的主粮CP

2020年，中国土地上长出了6.69亿吨粮食[2]。其中，稻谷种植面积3008万公顷，产量2.11亿吨，增产1.1%；小麦种植面积2338万公顷，产量1.34亿吨，增产0.5%[2]。当食物的交流伴随文化的融合，传统意义上“南方吃米北方吃面”也并非泾渭分明。

*图：2018年分省小麦播种面积，图自农业农村部重点农产品信息平台

北国。松花江和嫩江两条河流汇聚之地，堪称“黄金水稻带”。该区域温度适中，能保证水稻成熟时充分灌浆；昼夜温差大，能保证粳米中蛋白质整齐堆积、均匀排列，带来玉石般莹润的口感[6]。“稻花香里说丰年”，不再是长江流域才有的画面。

南方。传统小麦种植区域在黄河流域。河南约占全国小麦产量的1/4，山东紧随其后。但长江流域的湖北、安徽、四川和江苏，亦有广泛小麦种植分布[7]。

*图：2018年分省小麦播种面积，图自农业农村部重点农产品信息平台

如果你从河南、山东，来到长江之滨的城市，摸一摸松软的馒头再嚼上一口，不要疑惑它为什么没有记忆中馒头该有的瓷实和劲道。当你从宜宾燃面的油润火辣、武汉热干面扑鼻的芝麻香气抬起头来，不要疑惑它为什么有一点碱味。

长江流域所产的弱筋小麦蛋白质含量较低[7]。制作馒头时，口感暄软似面包；制作面条时，加碱能增加面条的筋道感，厚重的调味又能压住碱味，带来舌尖的碰撞。

当东方土生土长的水稻邂逅了西域远道而来的小麦，它们携手占据中国粮食总产量的半壁江山——51.6%[2]；它们提供的碳水化合物占据了中国人一半的能量供给；它们合铸了中国人主食的最佳CP。

禾本植物的传播，不只是人类改造植物的篇章，亦是植物改变人类的文明的交响曲。 当水稻被河姆渡人驯化后，便开始由南往北、由东至西传播，不仅在东亚形成独特的稻作文明，还将影响力扩散到全球。

当我们刻板印象里认为馒头是北方人的专利时，湖北监利毛市镇、安徽怀宁江镇、福建仙游园庄镇，已占据了中国面点师之乡3/4的席位。

无论南北，不问西东。中国人利用每一寸能开垦的土地，种上稻米、小麦，还有禾本家族的玉米、小米、高粱、大麦、燕麦。老祖宗说：手里有粮，心中不慌。

参考文献：

1. 阿莫斯托著,韩良忆译.文明的口味:人类食物的历史[M].新世纪出版社, 2013.

2. 中华人民共和国2020年国民经济和社会发展统计公报

http://www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/202102/t20210227_1814154.html

3. 唐平,谢方明.谁发明了水稻种植[J].黑龙江粮食, 2016, 32(1):53-53.

4. 周子康,夏越炯,刘为纶,等.全新世温暖期河姆渡地区古植被和古气候的重建研究[J].地理科学,1994,14(4):363-370.

5. 孙语泽.小麦在中国北方的传播和推广[J].大众考古,2017,(12): 36-38.

6. 任林举,王宁.北纬40与45度之间，拉林河流出了中国最好吃的稻米[J].中国国家地理, 2017,(3):150-161.

7. 姜鹏. 粮食生产格局变迁[J]. 北京规划建设, 2020, 192(3):167-172.

8. 赵乃新,王乐凯.馒头与小麦品质关系的研究动态[J].粮食加工,2006(4):55-57.

9. 葛可佑.中国营养科学全书.[M].北京.人民卫生出版社.2019