百香果风味泡椒凤爪制作工艺

现在流行的柠檬凤爪，酸爽Q弹，有嚼劲，是佐餐下酒时极受欢迎的特色风味开胃小菜。百花果这款新品凤爪是在现在流行的柠檬泡凤爪的制作方法基础上延伸出的新口味。具体制作步骤如下：

原料：

去骨凤爪1kg

调辅料：

鲜小米辣7%，百果浆13%、6度白醋20%、盐35%、白糖60%、泡椒15%、乳酸3%、味精15%、鸡肉膏8%、泡椒水20%

香料：

白芷15克、干姜10克、花椒12克、香叶3克

1.将冷冻鸡爪用温度10-15°C的水浸泡3-5小时,使冷冻鸡爪完全解冻,剔除有老茧、斑点的鸡爪；

2.将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将大鸡爪切成两半或四半，将鸡爪用1-1.5%的碳酸氢钠水溶液浸泡1-2小时,清洗干净；

3.把清洗干净的鸡爪中加入鸡爪重量5-8倍的清水，加入香料烧开转小火煮8-12分钟；

4.将煮好后的鸡爪迅速捞出，放入温度0-5°C的水中冷却3-5分钟，将鸡爪捞出，沥干；

5.将控干的鸡爪放入容器中，加入调好的味液,鸡爪与入味液的质量比 为1 ：1.6,混合均匀，于温度10°C泡制16小时；

6.将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分,加入鸡爪重量0.2%的汁液，混合均匀；

7.将拌好的原料装入真空包装袋中，每袋装35-50g拌料，随后在0.08-0.09MPa的工作压力下按常规工艺进行真空包装。