简述中州风味

中州是河南的古称。中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央， 影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。河南菜，历史悠久源远流长。诸如开封糖醋熘鲤鱼焙面原为宋代御膳名食，用黄河鲤鱼蒸制，甜中透酸，酸中有咸，鱼肉软嫩。中州小笼灌汤包子小巧玲珑，鲜美可口，始于宋代。洛阳"水席"历史悠久，味辣而鲜。

河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山四水：东北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入 汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以东，淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海，豫北十余县属海河流域；中 东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产木耳，银耳、猴头、羊素肚，拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、 玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹，焦作香椿，汴梁韭黄，滑县茼蒿等。调味品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、 商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山 黄鳝，黄河鲤鱼驰誉中外，固始三黄鸡闻名遐迩，上述各种物产，构成了豫 菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。

根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。《左传·昭公四 年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸 候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五味”，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自 战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛阳之后，饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、 内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。 正如《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”， “会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色香味形，影响及于华北、西北和江南地区。

豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是： 鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所形。著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝等。