创新香酥卤鸭制作工艺

香酥卤鸭是由川菜香酥演变而来，传统香酥鸭的制作是将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸成菜。香酥卤鸭改蒸为卤， 色泽金黄，味道醇厚、骨酥、皮脆、味道鲜香，不油腻。运用多种药料，具有滋补及营养成分，老少皆宜。具体制作工艺如下:

原料：

麻鸭1500克

香料：

桂皮15克、八角8克、小茴香6克、沙姜3克、香叶2克、草果3克、良姜3 克、罗汉果2克、当归2克、丁香1克、胡椒3克、陈皮2克、辣椒20克、白芷5克

调料：

黄酒120克，盐14克、味精15克、老抽15克、白糖20克、豆瓣酱30克、大豆油300克

操作步骤：

1、将鸭子解冻后抽出脂肪,去淋巴，洗净控干；

2、另取盐12克，白糖10克、八角8克、桂皮5克、白芷3克炒香后，均匀抹至鸭子内外冷藏腌制10小时;

3、取汤3000克，加入装有香料的纱布袋，大火烧开后，转小火煮30分钟待香味溢出；

4、用油把80克生姜，30克大葱及豆瓣酱炒香，把其他调料加入卤汤，并把汤烧开；

5、将已腌好的鸭子下入汤中，反复烫皮两次，至鸭烫至光滑后，再将已烫好的鸭子下卤汤，烧开后转小火煮50分钟，关火浸泡40分钟；

6、锅烧热放入油加热至160 -180°C锅中炸酥，捞出控油；

7、刷上麻油，淋上芝麻即可。