这野菜被称为“山菜之王”，奶奶吃了60多年，为啥有人却不敢吃？

3月春暖花开，杨柳绽出了浅浅的嫩芽，桃花、梨花竞相开放，到处是一片姹紫嫣红春天的景色，此时山里不少野菜也开始破土而出，尤其是被称为“山菜之王”的蕨菜，第一茬已经从地里钻了出来，还挂着溜溜的春雨，鲜嫩得很，无论怎么炒都特别美味。

蕨菜又称拳头菜、龙爪菜、如意菜等，食用它刚刚长出来的嫩茎杆，等到它的拳头长开了便成为蕨菜的叶子了。蕨菜每年从3月份开始生长，到了月末慢慢变老，所以鲜嫩的时间很短暂，不到一个月。过去农村生活条件差，每年春天奶奶就会提着篮子去山里采蕨菜，从小时候吃起，到现在已吃了60多年，还没吃厌。

不光是奶奶喜欢吃蕨菜，农村很多人都爱吃，不少人从小吃到大。自从前几年刮起一股蕨菜”致癌”的旋风，现在好多城里人想吃却不敢吃了。其实吃蕨菜是否真的致癌并没有足够的科学证据，日本每年都会大量从中国收购新鲜蕨菜加工成泡菜。

有实验证明蕨菜确实含有一种叫“原蕨苷”的物质，1987年世界卫生组织属下的国际癌症研究机构（IARC），在将“原蕨苷”无法归类，又没有该物质对人类或实验动物致癌证据的情况下，就把它列为第3类致癌物中2B类，因此人们一谈到“原蕨苷”就变色。实际上我们经常喝的茶、咖啡和泡菜也是归于这一类。2B类的定义只是可能为致癌物，但并没有确凿的证据。

过去农村不少老人每年春天都会吃蕨菜，现在奶奶村子里活到80多岁的老人很多，也没见几个得了癌症，更没听说哪个是因为吃蕨菜而得了癌症的。其实，食物致癌的风险在于长期、大量地食用，蕨菜的新鲜食用期很短，也不可能吃那么多。

反正我是不想错过蕨菜这“春天的一口鲜”，每年都会去农村采一点带回家，错过了就要等明年。蕨菜从颜色上看分为青杆和红杆两种，但两者口感并没有什么区别，网上有人解释为棕红杆是变老后所致，完全是信口雌黄不负责任的说法，其实是品种不同的原因。市场上购买的蕨菜大都有苦味，即使焯过水后苦味仍未消除，这主要与蕨菜的品种和生长环境有关。

下面与大家分享一道非常好吃的蕨菜，希望大家能够喜欢。

蕨菜炒猪油渣

【食材和配料】：蕨菜、肥膘肉、红辣椒、生姜片、香葱、豆豉、生抽、食盐

【具体做法】

1、先摘下蕨菜上面的小拳头，然后将依附在上面的小绒毛清洗干净，再用清水浸泡30分钟，控干水分，将根部老的部分切除掉，剩余的切成2～3厘米的小段；红辣椒洗净切圈，香葱洗净切小段；

2、锅中倒入清水烧沸，再放入蕨菜汆烫，边汆烫边用锅铲翻一下，让其受热均匀，大约1～2分钟后，关火捞出，控干水分；

3、肥膘肉用热水洗干净，控干水分，切成薄片，锅中加入少许清水和生姜片，水烧沸腾后加入切好的肥膘肉，放入少许食盐，开大火煮片刻，然后转中小火熬制，让水分慢慢挥发掉，渐渐炸出纯油来，一直炸至肥膘肉为黄色酥脆的油渣，关火；

4、将油渣和多余的猪油都铲出来，分别放置在碗中，重新开大火，待锅内的余油至6成热加入蕨菜大火翻炒片刻，再加入红辣椒和油渣，然后撒入几粒豆豉，继续大火翻炒；

5、炒至蕨菜断生，加入葱白，然后再依次加入生抽和食盐拌匀，最后撒入葱青即可。此道蕨菜炒油渣，口感滑嫩香气浓郁，而且蕨菜和油渣两者搭配，能将各自的优势发挥到极致。

筱雅碎碎念

① 蕨菜是一种膳食纤维含量多的野菜，比较吃油，用猪油炒会更香。蕨菜炒猪油渣，其油渣必须是肥膘肉炸的，不可用猪板油代替。

② 炼油时先加入清水，一方面防止溅油和油渣炸糊，另一方面炼出的油颜色白净。炼油时加入生姜和食盐，可除去猪油中的异味，炒出来的蕨菜更香。

③ 蕨菜在烹饪之前，不要直接下锅炒，先用清水浸一下，再放入沸水中焯一下水，这样不仅能去除苦涩味，还能将蕨菜中的“原蕨苷”含量降低到最少。

大家好！我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！