日常做菜的时候是不是总是遇到一些肉类一炒就会老的问题呢？还有自己做的鱼片一煮就会碎，筷子夹也加不起来，实在是大煞风景，其实有可能是你的“上浆”这一步没有做好，今天小林就简单说说我的小经验来和大家交流共同进步。

首先说说为什么“上浆”后的肉类炒起来不易老，那是因为浆制后的肉被淀粉形成的膜保护着，遇到高温后肉里的水分不易快速蒸发，从而保证肉的嫩而不柴，具体怎么做，且看如下分解。

猪肉上浆

食材：猪瘦肉200克，清水，生抽，干淀粉，食用油

1. 切猪肉要顺着纹理切，切片或者丝的肉里撒入适量的清水，顺着顺时针方向搅拌至完全吸收，肉片呈现发粘上劲情况，加水的目的是为了让猪肉饱含水分，吃起来更嫩。
2. 再依次加入生抽等调料顺时针搅拌吸收，然后撒入干淀粉15克左右，抓拌均匀。
3. 最后淋入适量的植物油，可以防止腌制的时候水分蒸发，也可以防止炒的时候互相粘连而脱浆。

牛肉上浆

食材：牛肉200克左右，鸡蛋一个，食盐约2克，清水适量（或者葱姜水），生抽，干淀粉15克，小苏打2克左右，植物油。

1. 切牛肉要逆着肉的纹理来切，因为牛肉的纤维比较粗，如果顺着切就会很老还塞牙，所以要将纤维切断来保证口感。
2. 先在牛肉中加入食盐2克左右，抓拌出黏液，然后淋入清水100克左右顺时针搅拌至完全吸收，加水的目的同样是为了使牛肉含水丰富，保证口感鲜嫩。
3. 加入适量的生抽，鸡蛋一个，2克小苏打和干淀粉抓拌均匀，淋上一层食用油待用即可，小苏打的碱性可以起到嫩化的作用。

鸡肉上浆

食材：鸡胸肉，葱姜水适量，鸡蛋清半个，食盐，干淀粉，白胡椒，食用油。

1. 鸡胸肉比较柴，建议比较厚的地方采用逆着纹理来切为好，切好的鸡肉中，加入清水适量，搅拌至完全吸收为止。
2. 然后在鸡肉中加入蛋清半个，食盐，白胡椒，干淀粉抓拌均匀，呈现牛奶状即可，最后淋上植物油待用即可。

鱼片上浆

食材：鱼片250克，啤酒，葱姜，食盐，胡椒粉，蛋清，淀粉，食用油

1. 鱼片上撒上一小把食盐和适量的清水，抓拌揉搓出黏液，然后再用清水冲洗几遍，洗掉多余的盐分，这时的鱼片大概呈现一种半透明的状态。
2. 鱼片上多余的水分尽量的挤干，取适量的啤酒加入葱姜揉搓出葱姜汁，取葱姜啤酒汁约20克，分3次搅打进入鱼片中，每次都要洗手完全再加入下一次。
3. 再加入食盐3克，鸡精2克，胡椒粉2克，搅拌均匀至吸收完全，最后加入蛋清一个，淀粉15克左右搅拌均匀，结束后淋入食用油封口，放置在冰箱中冷藏后再使用最好。

最后说一句，所有上浆好的肉，都需要先受热定型后再和其他食材翻炒，这样表面的淀粉就可以凝固保护肉的口感，如果直接和食材翻炒就会很容易脱浆，那上浆这一步也就白做了，比如将肉片先过油炒一下即可。

我是小林厨房的小林，一个厨艺不精却想各位多多指教的普通小食客，喜欢我的方法可以收藏，点赞，关注和转发这篇文章，有不同意见的可以留言和大家共同探讨，明天精彩继续，谢谢大家。