我们这些普通老百姓，每天开门7件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，这七样东西我们每天都在不停地拨弄，做得好上可以安邦定国，下可以促进家庭和睦，所以不要小瞧这七件小事。

怎么拨弄好呢？首先努力赚钱，保证柴、米、油、盐、酱、醋、茶供应充足，然后是多做菜，努力提升手艺，再就是搞清楚烹饪时遇到的“难题”，因为有一些问题不是多做就能理解的，先要多问然后再多做，这样自然就“一点就通”。

你是否在做菜时有一些始终搞不懂的“烹饪难题”呢？今天就总结10个常见问题解答，助你做菜水平更进一步。

难题一：炖白色的鱼汤或者肉汤时必须加开水吗？

很多人喜欢将鱼汤或者肉汤炖成白色的，这样看着有食欲，于是在烹饪时就有了加开水可以炖白汤的说法，真的是这样吗？

汤为何可以呈现白色？其实这是因为汤水里的动物脂肪颗粒被沸水打碎成了更加细小的颗粒，然后这些小颗粒再被可溶性蛋白质和乳化剂包裹，再通过光的散射就呈现了一种白色。所以通过以上这段话，我们应该知道炖白汤要有沸水，动物脂肪，蛋白质这3个重要要素，而加开水并不能成为让汤变白的关键。

所以你记住了，要想炖的白，所用的肉要有足够的脂肪，脂肪低的可以适当地提前用油煎一煎，比如炖鱼汤可以用猪油煎至两面金黄再拿来炖。然后要保证全程的大火滚水，最后的蛋白质不用多说，肉类中基本都含有，如此这样即使使用凉水也可以炖出白汤。

难题二：“软炸”和“干炸”有何区别？

做炸制菜肴的时候，都会听到“干炸”和“软炸”的字眼，两者有何区别呢？

干炸的菜品讲究的是“外酥里嫩”，或者“外焦里嫩”。是用生食材通过腌制入味后再通过拍“干粉”或者挂“湿粉”，再下入高油温的锅中先炸至初步定型，然后再升高油温进行复炸，使食材达到外酥里嫩的效果。这里挂糊时对使用的“粉”要求不大，可以用生粉，红薯粉，玉米淀粉，面粉，糯米粉均可以，调糊时以“粉”为主

在平时烹饪中“干炸”使用最为广泛，成品呈现的应该是金黄酥脆的状态。

软炸的菜品讲究的是“外脆里嫩”，或者说是“外松里嫩”。首先使用的食材有限制，食材要讲究鲜嫩，易于成熟的，比如虾仁，银鱼，豆腐等等，再通过腌制入味挂上特制的“软炸糊”，下入5成油温的锅中一次炸熟出锅，一般不进行第二次复炸，成品呈现的应该是很饱满，颜色发白或者微微发黄的状态。

软炸最大的特点就是对“挂糊”有要求，糊的调制以“鸡蛋，蛋清和粉”为主，可以使用蛋粉糊，即鸡蛋和粉（面粉和淀粉7:3）按照1:1的比例加水调成挑起后流下成“不断细线状”的面糊。亦可以使用蛋泡糊，即把鸡蛋清朝着一个方向打成发泡状，再加入淀粉搅打均匀即可。

难题三：炒和溜有何区别？

比如一个“猪肝”，可以采用炒的方式做爆炒猪肝，也可以用溜的方式做一个“熘肝尖”，有何区别呢？

所谓“溜”的操作方法，要事先将食材进行腌制、挂糊、油炸（蒸，焯水）等一系列的熟化步骤，再将熟化后的食材下入勾好芡的汤汁中进行溜炒，使浓稠的汤汁包裹住食材，以达到明亮又入味的效果。

最大的特点就是食材要预先处理熟透，而后入锅溜炒的时间短暂。比如“焦溜”就要将食材挂糊或者拍粉后炸至酥脆，然后再下入调好的芡汁中溜制成菜。“软溜”则要将食材进行焯水煮熟或者蒸熟后再下入芡汁中溜炒。“滑溜”要将食材划油后再溜炒。整个步骤看下来更像是在对食材进行第二次加工。

而“炒”就没有那么多的限制了，食材要不要提前处理均可以，大部分使用生食材，在油温达到一定程度后下入锅中翻炒，而后调味调色，直至食材完全成熟即可，再锅中炒的时间比“溜炒”要长一点，且炒的汤汁要少一点。

难题四：红烧菜肴中用了“糖色”上色为何还要用“老抽”上色？

其实没有强制要求用了糖色时必须还要用老抽，只要糖色炒的标准，用的量正好，也可以不用加老抽。

使用了糖色再用老抽目的是为了“找一找颜色”，也可以说是“调整颜色”，但是“糖色”这种东西是越煮颜色就越深，所以在烹饪时老抽的量也要适量，避免最后颜色发黑。

那红烧菜肴或者家庭卤菜中只用老抽不用“糖色”是不是也可以？当然也可以，但是“糖色”不单单使食材颜色更明亮，它还有更有价值的作用，比如“糖色”微甜的可以起到中和各种味道的效果，“糖色”中的糖在焦化后还会产生“美拉德”反应，在红烧菜肴收汁后会产生更多令人愉悦的鲜香味，这也是国民神菜红烧肉那么费米饭的原因之一。

难题五：如何解决有时煮鸡蛋难剥壳的问题？

煮鸡蛋时难免会遇到比较难剥壳的情况，有的朋友会加食盐一同煮或者煮好后浸入凉水中，认为这样就可以解决问题，其实这两种方法都不可靠，根本不管用，先来了解一下为何有的鸡蛋难剥壳。

难剥壳的鸡蛋都是“极其新鲜的鸡蛋”，我用了“极其”两个字，因为难剥壳的鸡蛋都是鸡产出后不超过3天的鸡蛋，因为这样鸡蛋水分含量高，蛋清比较稀，而且PH值比较低，可以使蛋清经过高温煮后变性和蛋壳膜更加紧密地贴合在一起，所以蛋壳会很难剥，而且我告诉你，这种极其新鲜的鸡蛋煮熟后口感并不太好，没有那种蛋黄的香味。

如何解决呢？最直接有效的方法就是将鸡蛋放置在室温中几天（不要放在冰箱中），让水分蒸发一部分，这样蛋清中的PH值就会升高，最后煮熟的蛋壳就可以轻松剥去，同时蛋黄的香味更浓郁。但是有个注意事项，鸡蛋不要沾水或者磕坏，防止坏掉。

难题六：“上浆”和“挂糊”有何区别？

两者的目的都是一样的，都是通过给食材“穿衣”来保护口感和鲜味，所采用的原料也都基本一样，比如淀粉，面粉，鸡蛋，水等。但是又有几点不一样的地方。

首先“上浆”的食材都是比较小的，把改刀好的食材放入调好的“浆”中抓拌均匀，让食材的表面依附一层薄薄的黏膜，这里的“浆”一般比较稀，食材上浆后要通过划油，过水，蒸制来先让黏膜糊化定型，而后再采用爆炒的方式让食材呈现柔，滑，鲜嫩的特点。

而“挂糊”的食材一般都比较大，“糊”调好后通过抹，淋，蘸等方式让食材裹满厚厚的糊，所以“糊”地粘稠的比较大，这样挂糊的食材多用来煎炸或者炸后再溜炒的操作，呈现菜肴的特点应该是香而酥脆的。

难题七：怎样避免油炸食物太油腻？

前段时间吃了某人做的酥炸鲜蘑，就一个字形容——油腻还发硬。怎么让你做的油炸美食不油腻还好吃呢？

你只需记住一个原理：低油温吸油，高油温吐油。

说得直接点就是要“复炸”一遍，因为食材刚下锅后，要借助不是太高（5成油温）的油温使食材内部初步成熟，并定型外部。如果油温太高，有可能外面已经发焦发黄，而食材内部还没有熟透。但是随着更多食材的入锅，油温会进一步下降，这样的油温并不能使外表变得酥脆，而且食材表面会停留很多的油脂，变得很油腻，所以待所有食材熟透定型后既可以捞出来，等待下一步。

这时大火升高油温至七八成热时，将所有食材再次下锅油炸，这时食材和高油温形成温度差，外表水分被蒸发，油脂也被逼出一些来，使食物外表变得酥脆金黄，起到进一步巩固油炸成果的作用，所以复炸是解决油炸食物太油腻的好方法，也是提高油炸食物口感和味道的好方法。

难题八：怎样煎鱼不破皮不粘锅？

粘锅是个老问题，最好的方法就是换一个不粘锅就是了，但是很多人对铁锅有情怀，认为铁锅用得更健康，那今天就来说道说道吧。

首先一定要将鱼身的水分擦干，然后要懂得“热锅凉油”，不是锅烧热了倒入凉油就可以了，要将第一遍的油烧至冒烟，把热油在锅中润到均匀，然后将热油倒出，再次倒入凉油再来煎鱼和炒肉就不沾锅了。这个原理就是神奇的“莱顿弗洛斯特效应”，可以理解为第一遍的热油使铁锅上的小缝隙和坑坑洼洼的地方别填满，同时温度升得很高，待接触到第二遍的凉油时，中间会产生强烈的“蒸汽或者热气”将两者隔离开，这样就能做到煎鱼或者炒肉不粘锅了。

还有一个方法就是在煎鱼的油里撒一点食盐，因为食盐在纯的食用油中是无法溶化的，这样就可以将鱼身和热锅隔离开，从而避免煎鱼粘锅了，这个方法也是屡试不爽的，你可以试一试。

我是阿胡，一个喜欢研究美食和制作美食的小过客，今天的分享就到这里了，有不同意见的可以在下方留言，愿听良言，喜欢的可以关注我，明天还有精彩内容等着你，感谢阅读，明天见。