想要做好美食，不单单要会看菜谱，还要亲手做，那为什么有的人一看就会，但是一做就“废”呢？其实就是细节的原因，“细节”决定成败，很多细节都是我们在手忙脚乱中耍得“小聪明”做错的，今天为各位总结的5条，大家肯定都有犯过错，抓紧改正，让你厨艺大增。

为了省时间，洗好的食材“带水”操作

首先蔬菜洗好后尽量地将水沥干，否则下锅后锅中的温度无法升高，造成蔬菜烹饪时间太长，营养流失太多，同时烹饪时间延长也会使蔬菜本身的水分渗出，造成口感不够脆嫩。

那肉类带水操作会有什么不好的地方呢？首先第一个想到的就是“粘锅”，比如煎鱼，要想不粘锅不破皮，除了要学会热锅凉油的技术外，这下锅之前把鱼身的水珠擦干的细节也是很重要的。其次就是水分遇到热油的爆裂就不多说了，很危险的。

最后就涉及到给食材“上浆和挂糊”的问题，很简单，在给食材上浆或者挂糊时，如果表面有很多水珠，则会使“糊和浆”浓度变低，黏度就不够，会导致食材的“脱糊”和“脱浆”，在炸的时候就做不到外酥里嫩了。

为了省事，“凉水”走天下

水是烹饪中的重要“介质”，可以传递热量，亦可以传递味道，同时它的“温度”也影响着食材的口感。很多人为了省事，在做菜过程中加的都是“凉水”，这其实是错误的。

“凉水”可以用来给肉类浸泡血水和焯水，但是炖肉和炒肉过程中一定不要加“凉水”，否则肉质会急速收缩，造成最后口感老而柴，炖肉尽量一次加足水，过程中不添水，实在有需要的一定要加开水才可以。

炒蔬菜和炖蔬菜的过程中也不要加“凉水”，炒蔬菜要好吃讲究的就是“火候”，全程的大火高温能缩短烹饪时间，保留更多蔬菜的营养科清脆的口感，若这时突然加入“凉水”，锅中温度就迅速下降，造成烹饪时间延长，营养损失一部分的同时，还要牺牲蔬菜的口感，炖蔬菜是同样道理。

另外还有一个很重要，做红烧菜肴时要提前炒糖色，在使用油炒糖色时，一定要加入开水，加入凉水的后果是剧烈的炸锅，非常之危险。

手忙脚乱，调料下锅没有次序

每一种调味品都有自己的强项和弱点，烹饪的时间长短，温度的高低对调料的效果都有影响，所以在使用不同调料时，切莫随意乱加或者一股脑儿都加进去。

食盐有很强大的渗透压功能，在使用时要根据菜品灵活使用，比如烹饪前要加盐的都是需要腌制入味的肉类和凉拌的素菜。烹饪中要加盐的都是一些炒肉，卤肉，烧肉等，可以提前入味和色泽香味达到统一。在烹饪最后要加盐的都是一些炖肉汤，炒蔬菜等，以保证肉质和蔬菜的口感。

酱油在使用中也要根据情况调整，比如需要上色的菜肴，可以把老抽，酱油等提前就加入，因为色泽会越煮越深，酱香味会越煮越浓。需要用酱油提鲜的炒菜，可以沿着锅边烹入，让高温激发出鲜香味。

用白糖来提鲜时，要尽早地加入菜肴中，因为白糖提鲜效果需要高温长时间烹煮才能激发，同时菜肴中还要含有丰富的“氨基酸”来搭配白糖效果更好，肉类中的“氨基酸蛋白质”含量最多，所以用来烹饪有肉的菜肴最为恰当，比如红烧肉，红烧鱼就是如此。烹饪素菜的可以适当地加一点“酱油”（酱油中含有氨基酸）来搭配白糖使用亦可以有提鲜效果。

郫县豆瓣酱需要在烹饪开始时的炝锅时就加入，因为豆瓣酱必须经过小火油炒才能充分的激发它的香味，烹饪中或者后加入都是错误的，会毁了整道菜肴。

醋的加入要遵循“两头加”的原则，开头烹入醋可以有给肉类去腥的效果，在烹饪最后加入有增香的效果。

味精，鸡精和蚝油一乐提鲜调味剂，尽量不要过早地加入，高温久煮容易破坏鲜味物质，让提鲜效果大打折扣，应在出锅之前加入，短暂的高温激发一下即可。

为了味道，看见什么调料加什么

很多新手学做第一道菜的时候，都是看见什么调料都想加一点，最后的味道是“怪”。

所以调味首先应该确定你对这道菜肴的烹饪方式，比如是红烧，是炖汤，是炒还是蒸，然后再“根据食材调味”，比如新鲜的蔬菜，鱼虾蟹等都有自己“提鲜物质”，要尽量避免过度调味防止遮盖味道。

一些动物内脏，冷冻肉类，腥膻味较重的要多用一些去腥调味品，比如花椒大料，辣椒，酒，葱姜蒜等等。

同时各个调味品之间有存在相互影响的情况，比如味精，鸡精，这类含有“谷氨酸钠”的调味品，在酸性的菜肴中无法充分溶化也就不能发挥提鲜的作用，所以在制作醋溜菜肴，糖醋菜肴的时候要谨慎添加鸡精和味精调味品。

醋和食盐也存在微妙的关系，稍不留意也会毁掉一盘菜，比如当一道菜酸味较重，但是尝不到咸味的时候，稍微补加一点食盐后会发现酸味变得更重了，食盐补加多了以后咸味又会遮盖住酸味，很奇怪，所以在调味的时候一定要稍加注意。

最后就是基本上所有的调料中都含有“食盐”成分，每一样调料都加一点势必会造成菜肴太咸，无形中也会增加食盐的摄入量，对人体有危害，所以调味之前要明白你想要什么口味，然后再确定烹饪方式，最后再来根据“食材和个人口味”来挑选调味品，把握不准的时候别忘了“多尝”几次。

做菜时不做准备工作

做菜时不做准备工作势必会手忙脚乱的，菜谱该看的要看，而且一定要看全，不要看一步做一步，容易错过细节。菜该切的就切，而且切菜的时候荤素要分开，块对块，丝对丝，不要乱，先下锅和后下锅的也要分开盛放。调料该准备的也要准备好，不要等到用的时候而忙中出乱。

我是阿胡，一个喜欢研究和制作美食的小过客，以上就是今天的分享，喜欢的可以关注我，明天还有精彩内容等着你，感谢阅读，明天见。