汕头达濠鱼文化

• 来源( 汕头特区晚报 )
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达濠作为一个著名渔港，从其生成到发展，自有其坚韧的人文逻辑。所以从文化的角度切入，应有可观之处，比如对鱼类的独特命名、独有的烹调技术、独门的捕捞方式、相关的文化产业以及与鱼有关的娱乐活动……

鱼类的命名

地域文化精神的无意流露

　　在达濠港，鱼大多有“土名”，即是有别于其他地方或学名的叫法，或许粗俗，但在我看来，这些“土名”却更为传神、更有情趣也更生动。一种长于滩涂中的小鱼，时而潜入泥潭，时而跳动疾走，学名称为“绿布氏筋”，够拗口无趣的，而我们就叫“跳鱼”，明白晓畅、准确传神；一种学名叫“青缨蟛”的小鱼，以其身薄而呈叶状，我们就称为“树叶”或“朴叶”；还有一种我们叫做“殿（坚硬的意思）鱼”的，却是通体柔软，几近透明，学名叫“龙头鱼”，有的地方称“豆腐鱼”、“鼻涕鱼”等，古镇的渔民们用反义来表达自己的幽默。

我粗略概括了一下，达濠渔港对鱼类的命名有这么几种规律：一是象形，如箭头、角鱼、马面迪等；二是指称其生性，如沙鄙、石干、涂虱、涂溜等；三是根据其色彩特征，如白腹、红目、青脚、赤翅，乌耳等；四是取其谐音，如那哥，黄迹等；五是凭味觉，如换米、黄鸡母等。从命名取向，其实就可以看出人与鱼的关系，这里边既有历史成因，也有生活习惯，更有族群的价值观和审美趣味，是地域文化精神的无意流露。

鱼类工艺品

古镇渔民审美情趣的体现

　　而更能体现古镇渔民审美情趣的还在于鱼类工艺品的制作上。很多渔民出于对自己劳动成果的自豪，经常把一些罕见的鱼制成鱼骨标本放在家里欣赏，制作工艺非常精细；有的还用“虾蛄”的头部，制成惟妙惟肖的皇冠状的小玩具，别在帽子上作装饰，展现了对生活的热爱和劳动的赞美。至于说上升到一种工艺产业上来运作，那就是著名的珊瑚盆景和贝雕画。

达濠的贝雕画，就是把贝壳加工打磨成各种形状，嵌在漆板上组成山水、人物、花鸟等图案或大气淋漓的书法。后来，应用范围不断扩大，贝雕画镶嵌在红木家俱、门框、礼品盒上作为装饰，广受欢迎。这给古镇赚来了不少的外汇，也成就了不少的艺术人才，“文化古镇”一时间声名鹊起。

文化并不神秘，其实就是生活方式和对生活态度的一种表达方式。古镇的人们就是在求生存、讨生活的过程中，创造了独具特色的“鱼文化”。

　达濠鱼丸

“鱼文化”的代表之作

　　我觉得达濠“鱼文化”的代表之作应是名满天下的“达濠鱼丸”。关于这款享誉世界的名小吃（其实何止是小吃，还可烹制上桌大餐）的渊源，历来有二种说法：一说是源自南宋临安大内。御厨经常做“鱼糜”给皇帝吃，“鱼糜”的制作方法与今天的鱼丸基本相同，随宋室南来而落户达濠；另一说认为创自明末清至的郑成功骁将、达濠人邱辉，其母失明但极喜食鱼，事母至孝的邱辉用刀刮取鲜鱼肉，制成丸状，给母亲食用。有趣的是，第一个传说体现了忠君之事，第二个传说体现了孝母之举，难怪后来有好事者戏称“忠孝两全、达濠鱼丸”。姑妄一笑置之。其实，我们去探究达濠鱼丸的源流，意义仅在于增添这种佳肴的文化色彩。

经过几百年来无数能工巧匠的创新和改造，达濠鱼丸的制作已形成了一整套完善的工艺流程和评判标准。材质得选用本港捕捞的“那哥”鱼。鲜鱼先洗净上砧，砍头去尾，刨皮起肉，要防止鱼刺和外皮的渗入，接着把鱼肉剁成浆，放进特制之木桶中，用刚猛的掌力快速摔打——这就是有名的“拍鱼丸”。“拍”是关键，一桶１０斤左右的鱼浆要摔打上千下，直至胶质慢慢吐出，十分累人；接着是制丸，在已成胶状的鱼糜中加入鸡蛋清、砂糖、食盐等调料，搅拌均匀，用掌、指挤成球状，溅入水中，文火蒸煮至丸熟浮起，才告完成。有美食家把“达濠鱼丸”誉为潮菜的杰出代表，殊不为过！达濠人仅凭鱼丸一项就可说对潮汕文化作出了贡献。

另一款风情独具的地方小吃“墨斗卵”同样为各地食客所青睐。节令进入冬至，是墨鱼的产卵期，成群结队的墨鱼齐集至近海产卵，此时的墨鱼，肉质鲜美，“前江蒙烟掠墨斗”，秋雾迷朦中是捕获墨鱼的好时机。每天傍晚，渔船归航，墨鱼在中鞍头堆积如山。墨鱼肉营养价值极高，肉可晒成干，也可摔成丸，更可做菜上席。在别的港口，墨鱼的卵可能会丢弃，而达濠人却化为神奇——把卵收集起来，捣烂、加调料、摔打成胶浆，放入平底锅中烙成薄饼，在表皮未变黄之前起鼎，盛在洁白的鹅卵形瓷盘，未及食用，已然异香扑鼻，及至入口，那香、那嫩、那鲜，把你的味觉提升到一个前所未有的境界。

达濠人在处理、烹饪海鲜时，总会遵循一个原则，即是尽量保持其原味原汁，虽用调料但绝不破坏鱼鲜的“原生态”，享誉甚隆的达濠“食桌菜”就是以开掘原材料的“本味”为最高标准，这也彰显了达濠人的生活态度。

“追求本真”成了一种群体性的精神追求，并由此延伸到生活的方方面面，潜移默化、日积月累，终而沉淀成地域性的价值观和人生观，待人、接物、处事无不深深打上这个无形的烙印。于是，直截了当、求真务实、不善掩饰、性情外露，堪称为达濠人最大的特点。（陈坤达）