一道是豆腐，另一道还是豆腐

我在扬州学会了两道菜，一道是豆腐，另一道还是豆腐。

前几天豆腐在半亩园热闹了好几天。其实豆腐在日照，算是美食之一，因为日照的豆腐，是卤水点热豆汁而成，完整地保留了黄豆的香味，不像内陆的豆腐，是由石膏点豆汁而成，待形成豆腐，其石膏的味道远大于豆香的味道，我第一次在济南吃到石膏点汁的豆腐，差点一口吐出去。所以内陆的豆腐多做成麻婆豆腐，用调料煮炖了，汤汁入味，才能吃得不错，不像日照豆腐，新鲜的豆腐，再配以海边特有的蟹酱，切点葱和辣椒，真是美味无比。

青山妩媚所说巨峰大集豆腐的调料是大酱辣椒，那是逊色不少的，因为过去的酱多数是女人自己在家做的，多多少少会有点发苦，会令豆腐的鲜味逊色不少。

现在的青年人已经不讲究了，过去的时候，豆腐是沿海居民每年必备的年货之一，和饽饽、发团等其他东西一起压锅，寓意为豆腐，都福。所以家家户户备有卤水。卤水就是海水晒盐的过程中，浓度达到一定高度的海水，过去日照海岸线上几乎全是晒盐的池子，拿了瓶子去装一瓶就可以了。

我家三娘不会做豆腐，但我三叔又喜欢喝豆脑，豆脑就是卤水点入热豆汁之后，还未完全形成豆腐的形状，没用盖子挤压之前的状态，像各类动物的脑子，所以叫豆脑。我也喜欢喝豆脑。每年腊月二十四五左右做豆腐，待快要点汁的时候，娘就叫我去喊三叔来喝豆脑，等到我们一起赶回来，热腾腾的屋子热气缭绕，花白的豆脑盛在碗里，那真是极其鲜美的。喝完了豆脑，豆腐也成型了，娘再割几块让三叔捎回去压锅。

豆腐也是个手艺活，有做的好吃的，有做的不好吃的，这几年环境条件变了，也没有大铁锅了，过年家里也很少有做豆腐的，但我小姑还是老做派，年年按照老法备年货，会做一大锅豆腐，我们去，小姑会给放上几块豆腐，小姑的手艺很高，豆腐做得细腻滑溜。陈过的豆腐要再吃出新鲜，要放在开水里煮，开水里一定要放些盐，豆腐越煮越嫩，所谓千滚豆腐万滚鱼，就是小火慢炖最好吃，但是若不放盐，豆腐就煮成了石头，既硬又难吃。

日照的饭店里经常做一道菜子乌菠菜熬豆腐，其实毁了三种食材的美味。吃起来不是个味道。

现在人家多数不做豆腐了，于是专门诞生了岚山豆腐店，这些年吃过的豆腐不少，但最让我回味的，却不是日照的豆腐，让我心心念念的一道豆腐菜，竟是在扬州瘦西湖边的一个女人做的铁板豆腐。

现在到处是湿地公园，扬州瘦西湖也不是很特别的景区了，所谓的二十四桥明月夜，不是苦苦等待时机，也找不到感觉。但瘦西湖的边上，有一个中年女子在那卖铁板豆腐，她将豆腐置放在桶里，用凉水侵泡着，谁若要，便铲了一块下来放在铁板上，不一会儿，那豆腐将就热了，但都还是白嫩白嫩的，她用铲子轻轻地盛放在一个小塑料盒里，洒上一些调料，递给我们，再递过牙签来，叼一块吃下去，竟是鲜嫩无比，香气四溢，我们吃了一盒不过瘾，又去做了一块，少爷从此喜欢上了吃豆腐。

走过一些地方之后，我发现在吃上，生长在日照，实在是太幸福了。面向大海，背倚青山，当中河湖点缀其中，日照是要吃啥就有啥，因为物品太丰富了，日照人在吃上并不下功夫研究。各种食品都是比较粗糙的就端上了桌子，即便是装修豪华的酒店，也差不多。但扬州不同，自古是风流烟花地，又是运河的终点，烟花三月下扬州，是每一个人的梦想。连马可波罗也亲自跑去了。但扬州的食材太缺乏了，所以他们就精心研究着怎么用有限的材料做出无限的花样，形成淮扬菜系，像西安人研究面食一样，扬州人将豆制品做出了许多的系列。其中的扬州干丝就是著名的代表。另外著名的是扬州风鹅。

那次去是朋友接待的，朋友为了表示诚意，坚持要带我们吃扬州特色菜，扬州最繁华的地段，现在集中在运河一段，那时是五一，朋友领着我们在运河边走了两个来回，家家客户爆满，到了最大的一家酒店，也是爆满，没座。我们说随便找个小店就行，朋友怎么也不乐意，终于到了快九点，找了一个出租车，那出租车司机说她知道一家做地道扬州特色菜的馆子，在市区里面，这个点差不多了，于是朋友坚持去了那里，点了一桌特色菜。

其中最著名的就是豆腐菜，不过不是麻婆豆腐，也不是铁饼豆腐，而是将火腿肠、胡萝卜丝、豆腐干丝三道菜混合炖，再配以长江三鲜之一长江小对虾，说起来还是豆腐。这道菜确实味道很好，还在第一期《舌尖上的中国》里出现过，是在上海一家大饭店里，著名的大厨做的，叫扣三丝，是蒸的，扬州是炖的，食材是一样的，少爷也吃得极好。

回来以后我就琢磨了这两道豆腐菜，用电饼铛煎烧豆腐，却怎么也做不出那瘦西湖的味道。到是那三丝汤，很好做，我配了日照的海虾，味道也很好，有时也可以放些金针菇。少爷上学的这几年，回家只要看到有三丝汤，立即眉开眼笑，会吃上满满一大碗。

东夷小镇建成之后，有一家卖铁板豆腐的，少爷大了，不愿意和我们一起逛，自己要了点钱走了，但小镇太小了，我们很快又碰面了，少爷手里端着一碗铁板豆腐，没吃几口，转身给了我，我一看案板，豆腐切得很厚，两面都煎糊了，还油腻腻的，我吃了一口手里端着的，外面很硬，里面却还没煎透，冰凉生硬。

不知道那女人是否还在瘦西湖边经营铁板豆腐，如若再有机会去扬州，我一定先奔那里去。