朱立挺专栏：岚皋吊罐肉——巴人情调

第一次听说吊罐肉，内心的激动如同第一次听说略阳的罐罐茶一样。因为这两种菜品都非常俱有地方特色，是饮食文化中的活化石。

岚皋地处巴山腹地，在崇山峻岭的呵护下，文化延续至今。《山海经》这本中国奇书曾对这一带巴国、巴人、巴文化有过记载，经过近现代的考古发现，也证明岚皋曾是古巴人生活繁衍的重要区域。

时间可以抹掉很多证据，比如服饰，比如文字，比如人的生命，但有一样是抹不掉的，那就是饮食习惯。口腔的记忆可以伴随一个人的生命过程，可以伴随一个民族的兴亡。

吊罐这种炊具是很古老的，沿用了几千年。在秦岭以南，以及云、贵、川等中国的西南地区一些偏远山区还有使用。我曾经到过云南昆明的寻甸，距离昆明只几十公里，那里是彝族聚居区，他们还是在用火塘，还是在用吊罐，做出的饭菜烟火味十足。他们也知道，在技术上不是不可以修建汉族式的厨房，不是不可以用煤气等的燃料，只是顽强地坚守着那种生活习俗。

巴人的后裔在生活习俗上与彝人情况类似。巴人的先祖以三峡地区为中心，往四方扩张，其中一支就走进了大巴山，并在此定居。耕种渔猎，悠哉游哉，就这样过了很多年，不巧地是，他们的北面，有一个强大的邻居，先是秦，后是汉，在不断地军事和经济措施后，最终被征服，成为华夏族的一份子。但巴人的部分文化幸存下来，并得以延续。在精神层面，有音乐、舞蹈可以验证；在物质层面，饮食习俗和饭菜种类可为明证。食文化的证据之一就是吊罐肉。

在岚皋的巴人部落，我见识了吊罐肉的魅力。前面我们说过，巴人尚武，为了保持身体强健，除了训练，就是吃肉，吃精心烹制的肉。当地人告诉我，制作吊罐肉食材要好，圈养的不行，一定是满山跑的猪啊，牛啊，羊啊，鸡啊什么的。巴山中满山的竹笋、山芋、香菇、四季豆都是炖肉的好配菜。好的食材有了，还少得了好的药材吗？野生的川穹、伸筋草、山药、细辛、广三七放进吊罐，用柴草煮炖，不仅味道鲜美，而且具有补血益气、强筋壮骨之功效。这吊罐肉算不算医食同源的活证明？

古时巴人的食量应该比现代人要大，所以吊罐也应该比现在的大许多。而且在巴人的饮食结构中，我们可以推测，吊罐在古时绝对是主菜，一个吊罐中各种食材荟萃，以肉为主，营养丰富。家庭成员围坐在火塘周围，吃着吊罐肉，再配以腊肉为主的菜作为搭配。在习俗演化的过程中，逐步汉化，宋以后，也坐在八仙桌旁，也七碗八碟子了，但少不了的桌子中间必须有一个吊罐肉。

虽然现在我见到的吊罐和古时比，少了分粗犷，多了分细致，但烹饪方法没变，味道肯定比以前好很多。现在好多人认为菜肴必须与古时一致，怎么可能，这种想法就是刻舟求剑，不懂与时俱进。我在乎的是吊罐肉的味道和营养价值，是它的文化传承，是它的与众不同，是它骨子里散发出来的巴人情调。

当你在巴山之中的小村落，围着篝火，吃着吊罐肉，喝着摔碗酒，听着铿锵的乐曲，看着巴人舞蹈，那时节，你会恍惚回到古时，住干栏式房屋，楼上居人，楼下养畜，傍水而居，战时出征，闲时务农，听风穿山林，看云卷云舒。想想也是醉了。